烹饪|咸鸭蛋为什么会流油？怎样才能腌制流油的盐鸭蛋？
文/农夫也疯狂
说起咸鸭蛋 ， 就想起初高中时期的读书岁月 。 在当时 ， 我们这些人都是住校的 ， 而去学校不仅要自己带米 ， 还要自己带菜去吃 。 往往周日的下午就要用自行车载着一小袋米 。 一小罐的咸菜去学校 ， 因为学校是周五下午放学 ， 周日去学校 ， 其中星期三的下午可以回去一趟带菜 ， 所以以此菜往往要吃两三天 。 为了避免菜变坏 ， 就基本上是以咸菜为主 。 而在当时 ， 就经常带咸鸭蛋去学校吃 。 这些咸鸭蛋都是在家里煮熟了的 ， 然后吃的时候一顿饭 ， 一个咸鸭蛋刚刚好 。 现在毕业多年了 ， 依然每年回去了 ， 还是会从坛子里带几个咸鸭蛋去外地 。 那咸鸭蛋为什么会流油？怎样才能腌制流油的盐鸭蛋？
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这里我们先来了解一下咸鸭蛋流油的原理 。 其实在鸭蛋中 ， 脂肪的含量也是比较高的 ， 大约占了整个蛋黄的三分之一 。 而鸭蛋在用盐腌制的过程中 ， 盐分会慢慢渗透蛋壳进入到鸭蛋里面来 ， 而蛋黄里面的水分就会因为盐分的进入 ， 水分就会向外渗透 。 随着鸭蛋里面盐分含量的不断增多 ， 蛋里面的高盐也会让蛋黄内的蛋白质发生“盐析” ， 从而也就破坏了蛋白质和脂肪原本的均匀混合状态 ， 脂肪也就汇聚成为了油滴 。 一旦煮熟了之后 ， 也就看到有蛋黄出油了 。 不过需要注意 ， 咸鸭蛋能不能出油是和多方面的因素有关的 ， 比如鸭蛋本身油脂含量 ， 含量高就出油多 ， 含量少则可能不出油 。 另外还和腌制时间及盐分浓度也是息息相关的 。 农村老人说春季是腌制盐鸭蛋的好季节 ， 怎么能够腌制流油的盐鸭蛋？
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在农村里腌制咸鸭蛋 ， 主要的材料是鸭蛋、食用盐、泥巴、水和高度的白酒 。 先把准备好的鸭蛋用水冲洗干净 ， 毕竟有些鸭蛋表面有鸭屎 ， 而且表皮还有一层油脂 ， 用水冲洗干净了 ， 这样盐才能更好的进入到鸭蛋里面去 。 之后再去采挖一些黄色的泥土 ， 然后把盐充分溶于烧烤的水以后 ， 具体盐和鸭蛋的比例大致是1斤鸭蛋1两盐 ， 如果喜欢咸一点的就可以多放点盐 。 再把盐水、高度白酒和黄泥进行充分的搅拌 ， 然后把鸭蛋放在黄泥中 ， 让每只鸭蛋都均匀地裹上一层黄泥 。 之后就把它们和黄泥一起放置在密封的坛子里面 ， 放在干燥且阴凉通风的地方 ， 大概一个月以后就可以食用了 。
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【烹饪|咸鸭蛋为什么会流油？怎样才能腌制流油的盐鸭蛋？】
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