白酒|白酒经时间的沉淀，其“烈性”逐渐被驯化
酿酒设备酿的新酒 ， 入口辛辣 ， 经陈酿后口感变得更柔 。 用酿酒设备做酒10年的老师傅：白酒陈酿就是一个其“烈性”在时间当中被逐渐驯化的过程 。
随着人们生活水平的提高 ， 越来越多人喜欢上喝起来更“柔” ， 闻起来更“香” ， 口感也更为“醇厚”的陈酿酒 ， 这就是白酒陈酿带来的奇妙变化 。 什么是白酒陈酿呢？
陈酿就是将刚刚蒸出来的新酒 ， 放在陶、瓷、或酒海等具有轻微透气、渗漏性的容器内自然老熟 。 如果容器换成玻璃、金属 ， 陈酿作用较小或几乎无 。
【白酒|白酒经时间的沉淀，其“烈性”逐渐被驯化】在陈酿期间 ， 使酒质发生变化的奥妙在于随着贮存日期的不断延长 ， 酒份进行自发的反应 。 陈酿过程中 ， 有多种变化 ， 其中对酒体影响比较大的是：
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1. 缔合作用：水与酒精等 ， 体积1+1小于2 ， 感觉上刺激感减小 ， 可以理解为“水分子将乙醇分子的尖包住了” 。
2. 挥发作用：低沸点刺激性较大、“毒性”较大的如甲醇、甲醛容易挥发 ， 而减少了 。 当然 ， 乙醇也会损失 ， 酒度降低 ， 刺激感减小 。
3. 吸附和渗透作用：陶瓷、酒海等容器吸附水分和香味物质 ， 调整酒中成分比例 。
4. 化学反应：乙醇+酸=酯 ， 乙醇氧化=酸 。 尽管这个作用很微弱 ， 总量也变化不明显 ， 但成分比例有变化 。
陈酿酒的特点就是闻起来不如粮食酿酒设备酿造的新酒香 ， 当然你喝起来却是满口香 ， 回味悠长；从口感体验来说 ， 凡是陈酿酒 ， 饮酒者所感受到酒度往往比实际酒度明显要低 。
总之 ， 白酒陈化过程就是一个其“烈性”在时间当中被逐渐驯化的过程 ， 所以 ， 真正的陈年老酒都是温和、平顺、内敛 。 看完文章后 ， 您是否也想做窖藏酒了呢？
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