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食物|【涨知识】臭豆腐、螺蛳粉、榴莲……这些食物为什么那么臭？究竟健不健康？看完你就知道了~( 二 )


②合成新营养
微生物还能合成一些B族维生素 ， 特别是维生素B12；在发酵过程中分泌的植物酶 ， 有助于分解植酸 ， 提高人体对钙、铁等矿物质的利用率 。
【食物|【涨知识】臭豆腐、螺蛳粉、榴莲……这些食物为什么那么臭？究竟健不健康？看完你就知道了~】③利于肠道健康
发酵过程中还会产生一些植物性乳酸菌 ， 包括单宁酸、植物碱等 ， 具有调节肠道的功效 。
食物|【涨知识】臭豆腐、螺蛳粉、榴莲……这些食物为什么那么臭？究竟健不健康？看完你就知道了~
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2“垃圾”吃法 ， 健康变成不健康
发酵食品本身并没有问题 ， 但是不恰当的烹饪手法则改变了其健康的属性 。
像臭豆腐 ， 一般都是经过高温高油煎炸过 ， 再加上各种调料 ， 反而会降低其营养价值 。
首先 ， 高温油炸会使蛋白质变性 ， 破坏无机盐和一些脂溶性的维生素 ， 让原本含有的各种营养素消失殆尽；其次 ， 油炸物的油脂超标、热量翻倍 ， 经常食用容易增加肥胖、心血管疾病的发生；而且 ， 高温油炸还容易产生一些有害物质 ， 如反式脂肪酸、多环芳烃类物质、杂环胺类物质等 。
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因此 ， 在吃一些臭味食物的过程中要注意做法 。
3暗藏的健康隐患
①钠超标
臭味食物的产生 ， 主要是想延长食物的保质期 ， 因而不少臭味食物在制作中会添加盐腌制 ， 再加上烹饪过程中又会加盐和各种调味料 ， 一不小心 ， 钠就超标了 。
②敏感体质的人 ， 会受胺类影响
臭味食物发酵过程中 ， 会产生组胺和酪胺等天然生物胺 ， 胺类物质食用过多会刺激中枢神经系统 ， 降低血流量 ， 引发头痛或偏头痛 。
一般情况下 ， 普通人群少量吃并不会产生不良反应 ， 但有些人组胺不耐受 ， 即使吃得不多也可能产生不适 。
③发酵过程可能产生杂菌污染
大多数臭味的食物都是在传统作坊或者自己家中制作的 ， 生产的环境并没有受到严格控制 ， 很容易出现毛霉和青霉 ， 它们可以产生部分有毒代谢物 ， 长期食用 ， 对人体有一定的致病、致癌风险 。
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因此 ， 若自制一些发酵食物 ， 一定要严格按照步骤进行 ， 亦或是在正规超市购买 。 另外 ， 不管是哪种食物 ， 有多喜欢吃 ， 都要控制量 。
来源：BTV我是大医生官微
编辑：朱晓华、梁杰祥、李滢
责编：陈广泰


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