法国人蒙头品尝禁猎小鸟
【环球时报驻法国特约采访人员 赵风英】绝大多数法国人无法容忍吃狗肉的行为 ， 但是却可以接受蒙住头、品尝被禁猎小鸟的大餐 ， 只因为这是法国美食文化的代表吗？
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位于法国西南部田园诗般的朗德省境内 ， 米其林三星餐馆“欧仁尼草原”的菜单读上去仿佛一段描述当地水土的颂诗：松露薄煎饼配丝滑格雷派饼、浓香烤猪蹄配烟熏鳗鱼、柠檬草口味的马鞭草苏芙蕾 。 不过 ， 大厨盖拉尔透露称 ， 餐厅有一道重要菜肴没有写在菜单上 ， 那就是圃鹀 。 圃鹀是一种歌喉极为优美、婉转的美丽小鸟 ， 自中世纪起 ， 法国人在西南沿海地区捕捉到圃鹀后立即将它们关在黑暗笼子里 ， 据说一来可以防止它们鸣叫 ， 二来可以让它们误以为是夜晚 ， 从而大量进食白黍等谷物 ， 用21天时间将25克体重长到120多克 。
在圃鹀养肥可以下锅之时 ， 厨师用高度烈酒雅文邑将其灌醉 ， 然后开始烹饪 。 具体做法是先拔去羽毛加入调味汁腌制 ， 然后放入烤箱烤8分钟 。 食客吃的时候 ， 会将烤得金黄油亮的小鸟一口吞入嘴中 ， 只留鸟头在外 。 然后需要不停吸气 ， 让热乎乎的油脂顺着喉咙滑下 ， 最后才慢慢咀嚼 ， 连肉带骨头一起吃下 。 或许是这种吃相太过难看 ， 又或者是担心被上帝发现这种令人作呕的残忍吃法 ， 法国人在品尝圃鹀的时候 ， 要用一块头巾罩在自己头上 ， 以“掩耳盗铃”之势享受美味 。
圃鹀有多好吃呢？法国名厨库索大赞“这种鸟儿绝对是美味” 。 因为圃鹀被包裹在肥油之中 ， 有了榛仁的细腻口感 ， 趁热一口吃下肉质、油脂和细小的骨头 ， “感觉就像进入了另一个空间” 。 历史上的拿破仑三世皇帝、大作家大仲马都是圃鹀的忠实粉丝 。 库索回忆自己曾为总统密特朗及其继任者希拉克准备圃鹀（在当时吃圃鹀还是合法的） 。 据说 ， 密特朗在1996年去世前的最后一顿晚餐就是细细品尝了两只圃鹀 ， 外加鹅肝、阉鸡和三打牡蛎 。
为尝圃鹀美味 ， 人们大量捕杀这种小鸟 ， 导致其种群数量急剧下降 。 法国于1999年立法禁止捕猎这种鸟儿 ， 最高可罚款6000欧元 。 欧盟也禁止猎杀和食用圃鹀 。 然而由于执法不力 ， 并且被上升到了传统文化的高度 ， 一些地方仍然在偷偷私人食用 ， 美食餐厅则将它打造成了不公开的“黑暗料理” 。 作家兼大厨安伯尔顿在其2010年的著作《半野生》中描写了法国大厨们深夜在纽约一家餐厅秘密聚会 ， 品尝圃鹀的景象：那就像一股肥油、内脏、骨头与血肉混合的热流 ， 的确非常美味 。
禁止食用圃鹀令法国美食界颇为不满 ， 三位米其林名厨库索、杜卡斯和杜都尔涅就在去年筹划让圃鹀重返公众视野 。 他们建议每年应该批准一个周末品尝圃鹀 。 杜卡斯在全世界拥有数家餐馆 ， 1995年 ， 他曾在纽约的马戏团餐厅做了20道圃鹀 ， 一时登上报纸头条 。 杜卡斯和同行辩护称 ， 他们的主要目的是恢复一种可以追溯到罗马时代的烹饪传统 ， 当时帝王们就热衷于圃鹀迷人的滋味 。 而且他们还希望能把这种厨艺传授给新一代厨师：“我们希望能做到这件事 ， 好让构成法国烹饪基因与历史中的精致之物不致流失 。 ”
【法国人蒙头品尝禁猎小鸟】然而 ， 法国环保组织对恢复圃鹀美食的做法表示强烈抗议 ， 他们说 ， 法国每年被偷猎的圃鹀达到3万多只 。 一只圃鹀在黑市上可以卖到150欧元的高价 ， 丰厚的利润足以让这种从非洲迁徙而来的候鸟在100年内绝种 。 环保主义者杜博尔说 ， 为在黑暗中用21天快速催肥 ， 有时偷猎者还会弄瞎小鸟眼睛 ， 但“美食绝不能充当如此虐待动物的借口” 。 法国自然历史博物馆教授吉盖表示 ， 欧洲法院已经以“纵容盗猎圃鹀”数次起诉法国“犯罪” 。 他警告称 ， 若是法国人管不住自己的嘴 ， 那么随着圃鹀消失的必然还有他们推崇的“残忍美味” 。
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