骞味|寻味内蒙古：探包头达茂20年老店，手扒肉配刀，酸奶酸度可调
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达茂 ， 全称“达尔罕茂明安联合旗” ， 距离包头市区大约3个多小时车程 ， 这里的餐饮有规模的不多 ， 大多是迎街门脸房 ， 来这里探店 ， 高科技一般用处不大 ， 餐厅不善于互联网宣传 ， 全凭眼力和脚力 ， 说罢也是一种乐趣 。
来达茂 ， 我奔着蒙餐而来 ， 如果你相识一些做蒙餐的师傅 ， 大多会跟你讲 ， 蒙餐是第九大菜系 ， 甚至我查阅资料的时候 ， 还找到了一本以此命名的书 。
感兴趣的你 ， 细翻资料会发现 ， 现存大部分文献都是以“新蒙餐”为题的创作 ， 至于传统蒙餐到底如何？越来越模糊 。 庆幸的是 ， 我在前几日淘到两本关于蒙餐的老资料 ， 一本关于蒙餐礼仪习俗 ， 一本蒙汉双语的食谱 ， 暂还没收到货 ， 我先到达茂探寻一番 ， 先实践 ， 后理论 。
在达茂的街上行走 ， 你会时不时遇到周围有讲蒙语的朋友 ， 这也是我到这里寻味的原因之一 。 在达茂的街道绕过几圈 ， 最后决定到一家标有20年老店的地方解决一餐 。
店分上下楼 ， 门口的桌子摆着两桶酸奶和几袋子酸奶饼 ， 其它的餐位食客几乎坐满 ， 看桌上餐食 ， 多为炒菜和米饭的组合 ， 想来吃蒙餐的食客不是很多 。 这点对于长在内蒙古 ， 活在城市里的我来说 ， 并不稀奇 ， 一年到头 ， 我也吃不了几次蒙餐 ， 除非招待外地来的朋友 。
拿起菜单 ， 翻到最后一页才见蒙餐的菜名 ， 点了一块手扒肉 ， 一斤酸奶 ， 一个黄油背锅 。 （今天主说手扒肉和酸奶 ， 黄油背锅下次分享）为我们服务的大姐跟我说了一下大手扒和小手扒不一样 ， 味道差不多 ， 拿出盆让我挑选一块手扒肉 ， 然后去加热 。
达茂的羊肉好吃 ， 除了羊肉好之外 ， 还与其宰杀方式、烹饪方式有关 。 今天我吃到的这块手扒肉是用酸奶煮制的 ， 有些地方也有用清水煮制 ， 里面只放葱与姜 。 一些烹羊的师傅会告诉你 ， 如果是炖羊肉 ， 开锅前不要盖锅盖 ， 不要放盐 ， 锅里水如果快烧干 ， 不要加冷水 ， 看似简单 ， 里面的学问很多……
手扒羊肉上桌 ， 会给你配两把刀 ， 便于切割取食 。 市区的手扒肉一般会配两种酱料 ， 蒜蓉辣酱与韭菜花 ， 因自己的喜好蘸食 。 这家店给配了一小盘蒜蓉辣酱和一小碟烂腌菜 ， 用来解腻 。
此份手扒羊肉 ， 肥处丰润味美 ， 瘦处贴骨 ， 需用刀刃助力 ， 入口肉香而有嚼劲 ， 谁要是用“入口即化”这种词汇描述 ， 就失去了这肉的灵魂 ， 也许这也是与其它地域手抓羊肉那种酥烂感的不同 。 如果换种简单的描述就是 ， 肉好 ， 但熟而不烂 ， 适合用刀刃来比划 ， 不是仪式感 ， 而是真需要 。 记得小时候 ， 到饭店吃手扒肉 ， 还能找出带血丝的半熟品 ， 入口比较嫩 ， 现在市区的餐馆几乎是块块熟 。
表完手扒肉 ， 再来聊酸奶 。 这家店的酸奶与市面的酸奶也有不同 ， 酸奶是液态而不是半固态 ， 两桶酸奶不同的酸度 ， 用木棍搅拌之后 ， 根据不同的配比 ， 倒入一个量杯中 。 上桌时 ， 还会给你拿一个白糖罐 ， 自己根据喜好的口味调节甜度 。
先喝一口无糖的 ， 奶的酸香入口后 ， 是一种久违的纯粹 ， 儿时有这种味道的记忆 。 再调入糖 ， 易入口 ， 也是对古老风味的一种微改善 。 酸酸甜甜 ， 更适合漂亮的女士 。
饭后 ， 与店中大姐闲聊两句 ， 问其店的营业年限为什么查询不是20年？她告诉我 ， 中间换过一次营业执照 ， 日期就变更了 。 一家店能长期生存下来 ， 也许她的风味可以代表一部分当地人的口味 ， 这种味道更纯粹也更浓烈一些 ， 对于长时间喜好工业化食品的年轻人来说 ， 可能无法消受 。
【骞味|寻味内蒙古：探包头达茂20年老店，手扒肉配刀，酸奶酸度可调】在不远的达茂草原景区 ， 还林立着许许多多的蒙古包 ， 那里的餐更具有普适性 ， 口味相对更适应大江南北的游客（不是每家都试过） ， 而我更爱那“吃不惯”的风味 ， “老北京豆汁”能成为地方风味 ， 内蒙古这些“吃不惯”的风味 ， 未来也许会赋予一些有根的文化重新突围 ， 这也是当下餐饮供应链玩法周边的一些机会 。 我是骞味 ， 懂媒体 ， 懂美食 ， 懂餐饮 。 有多懂？略懂 ， 略懂 ， 略懂……
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