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法国|酸奶的前世今生 这个国家的人们最爱吃酸奶( 二 )


法国|酸奶的前世今生 这个国家的人们最爱吃酸奶
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1905年 ， 梅契尼可夫观察保加利亚人瑞的饮食习惯 ， 发现他们每天食用酸奶 。 他推论 ， 酸奶中的乳酸菌有抑制肠道害菌、延缓老化作用 ， 向全欧洲推广酸奶 ， 成为现代科学研究发酵乳品的先声 。 后人尊称梅契尼可夫为“乳酸菌之父” ， 并设立“梅契尼可夫奖”纪念其贡献 。
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经过一世纪的研究 ， 现代科学发现 ， 酸奶中含有大量的益生菌 ， 能改善肠道的微生态 ， 有助于预防腹泻、便秘、发炎性肠道疾病（IBD） ， 结肠癌和幽门螺杆菌感染等 。 此外 ， 酸奶还含有蛋白质、钙质、维生素B12、钾、磷和镁等 ， 适量食用对营养补充很有帮助 。
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你应该认识的6种酸奶
如今 ， 全世界的发酵乳品已有上千种 ， 这些食品都有各自的风味与特色 。 以下是你应该认识的6种酸奶：
法国|酸奶的前世今生 这个国家的人们最爱吃酸奶
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传统酸奶
Traditional yogurt
用牛奶制成 ， 这种酸奶没有经过过滤 ， 呈顺滑的乳脂状 ， 不像其它一些类型的酸奶那样浓稠 。 传统酸奶可以拌入水果 ， 调和出多种口味 。 根据使用的牛奶 ， 有全脂、低脂或脱脂等品项 。
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希腊酸奶
Greek yogurt
希腊酸奶经过过滤 ， 除去水分和乳清 ， 在质地上比传统酸奶更浓郁厚重 ， 蛋白质含量也更高 ， 大约是传统酸奶的两倍 。 希腊酸奶通常含有较少乳糖 ， 常用于地中海烹饪 。 由于它高营养密度的特性 ， 近十年内在市场上占比也快速增长 。
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澳洲酸奶
Australian yogurt
澳洲酸奶在制作上未经过滤 ， 原料以全脂牛奶为主 ， 通常会以小火缓慢煮沸 ， 让牛奶更为浓缩 。 因此澳洲酸奶口感浓郁 ， 介于传统酸奶与希腊酸奶之间 。
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冰岛酸奶
Icelandic yogurt
是目前市面上可见的最浓稠酸奶 ， 特别之处在于它要过滤4次 。 通常使用脱脂牛乳制作 ， 因此脂肪含量低 ， 富含蛋白质和钙 。 冰岛人也有上千年食用酸奶的历史 ， 据称 ， 古代的维京战士远航时 ， 就会准备这种浓郁的酸奶在船上当食物 。
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克菲尔
Kefir
克菲尔又称做“牛奶啤酒” ， 是源自高加索山脉一带的发酵饮料 。 特别之处在于 ， 克菲尔发酵菌种中包含酵母菌 ， 所以会有稍微有酒精的味道 。 克菲尔在制作上 ， 是在牛乳中加入“克菲尔颗粒” 。 这是一种包含乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等约30种微生物所组成的共生体 ， 肉眼就可以看见 ， 外型像是白花椰菜上的小花 。
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在常温下大约一天就可以发酵完毕 。 之后 ， 再将发酵乳中的颗粒捞出来 ， 进行下一次的发酵 。 不过 ， 因为按照传统方式制作的克菲尔不稳定 ， 在存放过程中酒精浓度会提高 ， 可以触犯法律规范 。 因此 ， 美国市售的克菲尔是利用微生物培养液所发酵 ， 因此通常不含酒精 。


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