中国|“烈火烹饪”下的中国式“人造肉”( 二 )
2019年以来 ， 国内涌现出大批人造肉初创企业 ， 其中以珍肉和星期零最为有名 。 尽管市场还处于早起阶段 ， 但已经有分化的迹象 。
“我们的品牌定位是中式植物肉引领者” ， 吕中茗告诉「DoNews」 ， 美国人造肉产品主要以人造汉堡为主 ， 而中国的饮食结构更丰富 ， 可以拥有更多本土化的创新产品 。
去年中秋节期间 ， 珍肉与上海老字号品牌老大房合作 ， 推出第一块“植物鲜肉月饼” 。 除月饼之外 ， 珍肉也曾上线适用于川渝火锅场景的“植物小酥肉”和社交美食爆品“植物小龙虾” ， 此外 ， 即将上市的还有“植物肉排”和“珍味XO肉酱” 。
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产品研发层面 ， 吕中茗表示目前珍肉通过合作形式 ， 已经成立了专门针对植物基和细胞基的替代蛋白研究院 。 对于起步阶段的创业公司而言 ， 自己设立研究团队 ， 往往需要很高门槛 。
背靠外部研发团队 ， 是目前人造肉比较常见做法 。 相关资料显示 ， 星期零的产品研发则是与北京工商大学食品与健康学院李健博士进行合作 。
在供应链层面 ， 目前中国人造肉品牌也主要通过合作方式来完成 。
天风证券的相关研究显示 ， 目前中国传统素肉企业 ， 只有三家真正涉及人造肉产品 ， 分别是宁波素莲食品、深圳齐善食品和江苏鸿昶食品 ， 成立时间均超过10年 。
珍肉选择的合作方为齐善 ， “我们选择这种历史更悠久 ， 管理更完善的企业去合作 ， 其实是为了稳定的产品质量保证” ， 吕中茗如是说道 。
据了解 ， 齐善在欧洲市场上卖了10年传统豆制素食 ， 因被当地代理商的需求倒逼 ， 在2003年就开发出了植物蛋白肉类产品 。 此外这家公司在18年通过沃尔玛供应商资格审查 ， 共同开发适合中国市场的植物肉产品 。
据了解 ， 星期零的原材料则来自于鸿昶 ， 而此前也有相关报道表示 ， 鸿昶将入股星期零 。
渠道方面 ， Beyond Meat、Impossible Foods等美国人造肉领域比较领先的公司经验显示 ， 线下餐饮渠道是人造肉当前阶段的一个重要支点 。
可以看出 ， 包括珍肉在内的中国人造肉企业 ， 也在往这个方向尝试 。 但与国外不同的是 ， 中国的餐饮行业复杂而丰富 ， 选择合适的切入点变得至关重要 。
珍肉的推广渠道目前主要聚焦火锅品类 。 吕中茗认为 ， “火锅是中国餐饮的第一大品类 ， 在这个背后有很多知名的连锁品牌 ， 他们对于肉食的需求量是非常大的 。 ”
美团点评与餐饮老板内参共同发布的《中国餐饮报告2019》显示 ， 火锅已成为中式正餐市场占比最大的品类 ， 2020年火锅市场规模预计会突破7000亿 。
从星期零披露的相关信息来看 ， 目前暂未专注于餐饮某一品类 ， 主要通过与喜茶、奈雪的茶、棒约翰等知名餐饮品牌来进行推广 ， 涉及新式茶饮、网红餐厅、中式快餐、西式餐饮等多个品类 。
尽管披着舶来品的外衣 ， 中国的人造肉企业在借鉴外国经验同时 ， 闯出了一条本土化特色之路 。
中国式人造肉的“制胜关键”
传统行业的创新可以有多种 ， 但最具颠覆性的往往是技术 。
与造车新势力相似 ， 中国人造肉最坚实的壁垒是技术水平 ， 也正因此其也在经历着无法逃避的颠簸起伏 。
中国植物性食品产业联盟相关数据显示 ， 当前植物肉技术主要涉及三个方面：农作物的分析与优化、原材料的采购和优化、组成和过程优化 。
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“人造肉的核心技术是蛋白质质构 ， 这项技术主要是为了改善植物肉的口感和质感 ， 使之更加接近真实的肉 ， 更加迎合消费者的口味” ， 吕中茗解释道 。
吕中茗向「DoNews」透露 ， 为最大程度还原肉的色、香、味、声、形 ， 珍肉提出了“5D仿真”的概念 ， 但背后的技术比较复杂 ， 而且产业链比较长 ， 所以产品的研发周期一般在6～12个月 。
当技术可以拓宽企业护城河时 ， 往往也推高着企业成本 ， 而降低成本的最佳方式是迅速规模化 ， 但研发周期往往是固定的 ， 目前人造肉的市场渗透率只能是缓慢行进 ， 否则一旦产能跟不上、品质不稳定 ， 很容易断送企业性命 。
这也是到目前为止 ， 为何在消费者端还缺少一个常态的、能够直接购买的稳定的人造肉产品的主要原因 。
不过 ， 即便有了稳定渠道供应 ， 消费者是否有意愿购买 ， 以及能否产生复购 ， 都还要打上问号 。
艾媒咨询发布的一项研究报告显示 ， 非常愿意、比较愿意尝试人造肉产品的受访者占到29.7% ， 但是非常不愿意、不愿意尝试的比例高达51.3% 。 在不愿意尝试人造肉的消费者中 ， 近一半是出于心理因素的影响 ， 担心技术不成熟、口感不佳是另外两个降低消费者尝试意愿的重要因素 。
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