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标准|海底捞筷子又出事 餐企食安标准需再提升

_原题为 海底捞筷子又出事 餐企食安标准需再提升
以品质、服务著称的海底捞似乎突然“不香”了 。 7月30日 ， 针对海底捞旗下一家门店所用筷子检出大肠菌群一事 ， 海底捞回复北京商报采访人员称 ， 抽检时间为4月29日 ， 通过对杭州海底捞富春新天地店进行全流程核查 ， 基本判定为筷子储存过程中导致 。 进入7月以来 ， 多家大牌餐企频频触碰食安红线 ， 让餐饮行业的食品卫生安备受关注 ， 同时也显示出公众对于食品安全的敏感度和标准的双重提升 ， 在疫情的作用下 ， 食品标准将会进入新的阶段 。
标准|海底捞筷子又出事 餐企食安标准需再提升
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(图片来源：海底捞官方微博)
餐具检出大肠菌群
据杭州市市场监管局通报 ， 海底捞旗下一家门店所用筷子检出大肠菌群 ， 根据规定 ， 大肠菌群的标准值应为“不得检出” 。 杭州市市场监管局方面介绍 ， 大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一 。 造成餐饮具中的大肠菌群超标的主要原因是二次污染 ， 如餐饮具没有定期清洗消毒 ， 或餐具干热消毒时未达到规定的时间和温度 。 操作人员在上完卫生间后洗手不彻底 ， 个人卫生状况未达标 ， 直接影响最终产品的卫生状况 。 如果使用大肠菌群超标的餐具 ， 会引起腹泻、肠胃感染等 。
对此 ， 海底捞7月30日回复称 ， 抽检时间为4月29日 ， 海底捞通过对杭州富春新天地店进行全流程核查 ， 基本判定为筷子储存过程中导致 。
海底捞相关负责人对北京商报采访人员表示 ， 集团食安部门也已委派专人及专业机构到门店现场进行监督抽查 ， 对存在问题的门店将按照公司规范进行处罚 。
海底捞同时表示 ， 海底捞全国门店一直积极配合各地市场监督管理局的各项检查 ， 2020年1-7月 ， 各地相关职能部门共对海底捞全国门店进行206次餐具抽检 ， 其中涉及筷子抽检的有19次 ， 涉及19家门店 。 所有餐具抽检中 ， 205次合格（除杭州富春新天地店有一个批次筷子抽检不合格的现象） 。
接连出事有伤品牌形象
距离被爆出大肠菌群不到20天前 ， 7月12日 ， 海底捞济南连城广场店内有消费者在乌鸡卷中吃出塑料硬片 ， 当天下午该消费者出现胃部痉挛和便血 ， 医生建议其住院接受进一步检查 ， 就医记录显示 ， 无法确定病因是否与饮食有关 。
事件发生后 ， 7月20日深夜 ， 海底捞在其官方微博置顶道歉启事 ， 启事显示 ， 已确定该事件是因为在工厂罐装环节员工操作不规范 ， 导致产品标签掉落到产品中 。 与此次被检出大肠菌群一致的是 ， 海底捞及时对社会公众致歉并表示会承担相应的责任 。 “消费者在海底捞餐厅遇到的任何产品问题 ， 我们都负有全部的责任 。 ”启事中称 。
北商研究院特邀专家、北京商业经济学会常务副会长赖阳认为 ， 企业如果多次被检出食安问题、出现管理上的漏洞 ， 造成负面的口碑会对品牌产生很大的影响 。 另外企业面对这种危机 ， 要不断加强食安方面管理能力、管理制度和标准 。 “国内实际上很多企业的食安标准都不是特别的高 ， 跟国际先进水平是有很大差距的 。 ”赖阳说道 。
餐饮连锁战略顾问王冬明对北京商报采访人员表示 ， 此次事件有损于海底捞的公众形象 ， 但海底捞是以服务著名 ， 他认为 ， 食品安全不会有想象得那么严重 ， 但以后海底捞若再发生其它公众负面消息（不限于食品安全） ， 会有叠加及放大效应 。 王冬明认为很多大品牌频频爆出食安问题 ， 是因为餐饮门店连锁多 ， 相对出现食安概率变高 ， 同时品牌知名度高也很容易造成大众关注 。
赖阳也表示 ， 除了海底捞之外 ， 很多餐企门店的卫生环境可能不及海底捞 ， 因此必须按照最高的标准去严格要求餐饮品牌 ， 这样品牌才能长期发展 。 另外海底捞食安问题的纰漏也为其他餐企敲响警钟 。 “海底捞出现的问题不仅仅是一个品牌的问题 ， 食安标准不高是现在餐饮业发展遇到的普遍问题 ， 所以多数餐企都应拉响警钟 ， 按照更高的标准加强相应的管理” 。
消费者食安敏感度变高
进入夏季以来 ， 小龙坎、汉堡王等大牌餐企相继陷入食安风波 ， 其中小龙坎榆林一加盟店两年制售两吨地沟油 ， 使用地沟油制作火锅锅底 ， 同时 ， 该品牌另一加盟店内后厨也出现诸多食安隐患 ， 一时间将小龙坎推至风口浪尖 。 另外在今年的央视315晚会中 ， 知名餐企汉堡王在南昌市的加盟店因出现使用过期食品、擅自修改食品原料有效期等问题 ， 被南昌市市场监管局立案调查 。
分析认为 ， 疫情期间 ， 公众的食安标准会提高 ， 这也促进了餐企在食安方面的进步 。 赖阳对此表示认同：“比如在2003年非典时期 ， 国内餐饮的明厨亮灶标准不高 ， 卫生间、厨房等区域的卫生标准与国际品牌差距较大 ， 因此麦当劳肯德基的消费比例增加 ， 这便促使了公众对餐企的卫生环境有了更高的要求 ， 进而使餐饮企业的卫生标准大幅提高 ， 特别是厨房的卫生明显提升 。 ”
赖阳认为 ， 从这次疫情来看 ， 餐企食安检查之后出现很多问题 ， 说明公众会按照更严格的标准来监督餐企 ， 这并不是疫情期间短暂性的关注 ， 而是疫情期间思考之后 ， 消费者对餐企食安标准、卫生环境要求有一个本质性的提升 ， 这也将是新的趋势 ， 所以餐企在食安方面应高度关注并深度改进的 。


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