果壳|糖对健康不利的证据现在越来越多，可是代糖真的能取代糖吗？
2008年的一项调查发现 ， 中国人人均一年吃掉19.6公斤的糖 ， 与30年前相比整整上升了5倍 。 最近几年大家开始有了控糖意识 ， 零度可乐、健怡可乐等无糖饮料也越来越受大家的喜爱 。
这些无糖饮料用的都是代糖 ， 于是“代糖”也跟着控糖的潮流越来越火 ， 各种说法甚嚣尘上 。 代糖到底是什么？代糖真的能代替糖吗？
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01
什么是代糖？
/甜度高&几乎不含热量/
代糖（sugarsubstitutes）是指除糖以外 ， 另一种可为食物添加甜味的物质 ， 又叫甜味剂 。 这类甜味剂只需要很少的量就可以产生足够的甜度 ， 且几乎不含热量 ， 因此 ， 又被人们叫做低能量甜味剂（Low-caloriesweeteners）、非营养性甜味剂（non-nutritivesweeteners） 。
在过去的100多年间 ， 甜味剂已经被广泛应用于面包、糕点、饼干、饮料、调味品等众多日常食品和饮料中 。 目前常见的代糖主要有安赛蜜、阿斯巴甜、木糖醇、纽甜、糖精、甜蜜素、甜菊糖苷、三氯蔗糖等 。 
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零度可口可乐里用了阿斯巴甜、安赛蜜、蔗糖素三种甜味剂
自从1897年 ， 科学家发现了第一种甜味剂——糖精 ， 他们从未放弃寻找新的甜味剂 。 比如我国前年新批准了一种甜味剂纽甜 ， 日本还有一种比较火的阿拉伯糖 。 
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图片截自某奶茶品牌小程序
需要提醒的是 ， 所有的代糖在允许使用之前 ， 都要经过严格的安全性评价 ， 认为是安全后才会允许使用 。 所以 ， 只要是批准使用的甜味剂 ， 合理使用都是安全的 ， 不会对人体产生危害 。
02
代糖是如何制成的？
/有天然也有人工合成/
一说到甜味剂 ， 很多人就会认为都是人工合成的 ， 对健康不好 。 但这其实是误解 。 甜味剂也分为天然甜味剂和人工合成甜味剂 。
■天然甜味剂
天然甜味剂一般从植物中提取 ， 比如甜菊糖苷（甜菊糖、甜叶菊苷） ， 它是从甜叶菊中提取的天然甜味剂 ， 甜度约为蔗糖的200倍 ， 味道非常接近蔗糖 。 罗汉果甜苷是从罗汉果果实中提取的天然甜味剂 ， 甜度约为蔗糖的240倍 。 
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罗汉果在南方比较常见
除此之外 ， 非洲竹芋甜素（索马甜）、非洲奇果蛋白（神秘果素 ， 奇异果素）、甘精甘茶精（叶甘素）等也都是天然提取的 。
■人工合成甜味剂
人工合成甜味剂 ， 顾名思义 ， 是人们通过一些化学反应合成的甜味剂 。 比如 ， 糖精是先利用甲苯法生成邻甲苯磺酰胺这种中间品 ， 然后邻甲苯磺酰胺经氧化、酸析后生成 ， 糖精的甜度是蔗糖的300倍 。
常见的阿斯巴甜 ， 它的化学名称为天门冬酰苯丙氨酸甲酯 ， 是由天门冬氨酸和苯丙氨酸缩合而成 ， 阿斯巴甜的甜度约为蔗糖的200倍 。 
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阿斯巴甜分子式|Yikrazuul
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合成的阿斯巴甜|LHcheM
【果壳|糖对健康不利的证据现在越来越多，可是代糖真的能取代糖吗？】而在阿斯巴甜的基础上 ， 人们又进一步通过衍生反应 ， 开发出了一种新的甜味剂——纽甜 ， 它是阿斯巴甜的衍生物 ， 摄入人体后不会分解出苯丙氨酸 ， 纽甜的甜度约为蔗糖的8000倍 。 
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纽甜的分子式|Tsuruya
除此之外 ， 甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖、木糖醇等也都是人工合成的 。
03
代糖能“代”糖吗
/要取决于你自己的需求/
糖加到食品中 ， 主要有几个方面的作用：
提供甜味 。 利用人们对甜的喜爱 ， 让人们更喜欢吃各种食物 。
防腐作用 。 糖类似盐 ， 渗透压高 ， 细菌难生长 ， 可以起到一定防腐作用 。
增加香味 ， 呈现诱人色泽 。 在高温作用下 ， 糖会有助于美拉德反应的发生 ， 产生令人愉悦的香味和色泽 ， 让食物更香更好看 。 
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不加糖的红烧肉么得灵魂
所以 ， 要讨论代糖能不能替代糖 ， 这还是要看你的需求 。
如果你只是希望它替代糖能增加甜味的作用 ， 不希望有糖的能量、不希望升高血糖 ， 那么甜味剂是可以很好满足这个要求的 。 这也是人们使用甜味剂的初衷——帮助那些想要甜味、又害怕能量的人们 ， 比如糖尿病人、肥胖人群等 ， 在享受甜味的同时 ， 减少能量带来的问题 。
但是如果你是想用甜味剂实现其他的功能 ， 如防腐、增加香味 ， 那就要失望了 。 甜味剂毕竟不是糖 ， 它跟糖的结构、功能都有差异 ， 它无法促进美拉德反应 ， 也无法提供高渗透压 。
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