烹饪|葱油面，好吃有窍门！只会炸葱油还不够，少了这1步，味道会很差
导读：葱油面好吃 ， 比例是关键！大厨都是这样做 ， 难怪一碗能卖20块钱
印象中一直以为只有北方人才会吃面条……
上次去上海出差 ， 在酒店楼下一群说着吴侬软语的上海人 ， 竟然在排队吃面 。 又想起了之前在杭州的旅途中 ， 误打误撞进入了一家面馆 ， 猛然间发现 ， 原来包邮地区的人们也爱吃面！
烟雨江南的一碗面 ， 既有南方美食的精致与讲究 ， 又有北方食物的豪爽和实在 。 尤其是上海地区的那碗葱油面 ， 已经成为众人追捧的“明星” ， 耀眼又不可或缺……
葱油面全称是“葱油拌面”！它又分为3种 ， 一种就是开阳葱油面 ， 一种是葱油肉丝面 ， 还有一种是葱油三虾面 。
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看似简单的葱油面 ， 实则最考验人！就拿炸葱油来说 ， 要用大葱 ， 洋葱 ， 小葱 ， 生姜 ， 分多次不同时间下锅 ， 慢慢将葱的香味熬出 。 筋道嫩滑的面条煮熟 ， 再淋上刚炸好的葱油 ， 一勺自制的酱油汁 ， 最后放上几根炸得干香的小葱 ， 筷子一拌 。 那简直了 ， 非吃撑不可……
刚出锅的葱油面 ， 给肉都不换……
想要葱油面好吃 ， 尽量用碱水面 ， 咱们先开始做面条！
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面粉200克 ， 清水80克 ， 盐2克 ， 碱面2克 。
【烹饪|葱油面，好吃有窍门！只会炸葱油还不够，少了这1步，味道会很差】面粉放盆中 ， 加入盐 ， 碱面搅匀 ， 倒入清水 ， 用筷子搅成面絮状 ， 再和成面团 。 盖上保鲜膜 ， 静置30分钟 。
如果家里有压面机的话 ， 你会省很多力气 。 和好的面团 ， 用压面机反复压多压几遍 。 压成面皮后 ， 再改刀切成面条形状 。 或宽或细 ， 自主抉择就好了 。
如果没有压面机 ， 只能用手揉了 。 揉制时间越长 ， 做好的面条也就越筋道！
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面条就做好了 ， 再来炸葱油！
1：锅中加入适量的菜籽油 ， 再放入三分之一的猪油 ， 烧至3成热 ， 先放入洋葱 ， 大葱 ， 生姜 ， 用中火慢慢将其炸微黄 ， 盛出待用 。
2：这时再放入小葱葱白的部分 ， 炸至微微发黄时 ， 下入小葱叶 ， 炸好后盛出 。
3：再将葱油倒出三分之一 ， 下入泡好的海米 ， 小火炸香 ， 连同海米一同倒在小碗内 。
4：锅中加入酱油 ， 泡海米的水 ， 老抽 ， 白糖 ， 盐 ， 蚝油 ， 再放入炸好的洋葱 ， 生姜等原料 ， 小火煮8分钟左右 ， 过滤掉里面的杂质 。 酱油汁制作完成 。
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面条做好了 ， 葱油炸好了 ， 下面开始煮面 。
1：锅中加水烧至微沸 ， 加一丢丢盐进去 ， 放入面条煮熟 ， 捞出过凉水 。
2：控干水分之后 ， 面条放在大碗内 ， 浇上2勺酱油汁 ， 2勺葱油 ， 1勺炸好的海米 ， 一勺炸好的小葱段 。
3：轻轻拌匀就可以了 。 有时间你也试一下吧 ， 真的还不错！
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总结：
1：煮面时 ， 不要沸水下锅 ， 微微开锅下入面条 ， 煮沸后点几次凉水 ， 既能避免溢出 ， 又能使煮好的面条汤更清澈 ， 面条也不会粘连 。
2：面条煮好后 ， 一定要过凉 ， 不然粘在一起就不好吃了 。 过凉时不要用冷水 ， 最好是纯净水或者凉白开 。 夏天容易拉肚子 ， 还是注意些为好 。
3：煮面条时 ， 不要煮大了 。 一般来说 ， 8成熟的面条口感最佳 。 当然也可以根据自己的口感决定 。
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