零食|那么低盐什么时候会受欢迎？低糖成大势( 二 )
其次 ， 咸味有助于抵御焦虑和悲观情绪（甜味则让人保持心情愉悦） ， 这让咸味零食在如今的高压社会下更受市场欢迎 。 疫情期间大火的辣条和螺蛳粉就佐证了这一理论 。 试想 ， 若是将酸辣爽口的螺蛳粉换成清淡健康的荞麦面 ， 一吃就停不下来的辣条换成拇指胡萝卜 ， 恐怕它们“疗愈”的效果也将大打折扣 。
人们对于高甜和高脂肪零食的警觉 ， 也让食品公司“转甜向咸” ，研发出更多以咸味为主打口味的新奇零食 。 蒙牛2018年推出的ZUO风味酸奶也有一款海盐焦糖味 ， 天润品牌也在同年推出了咸味酸奶 。 我们也曾讨论雪糕新奇口味的新趋势——咸蛋黄雪糕在去年成为网红口味之后 ， 今年的咸味新品更多了；英敏特数据显示 ， 50%的中国城市消费者对异域风味（例如咸甜口味）的零食产品感兴趣 。
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咸味冰激凌在去年就已呈现增长之势；图片来源：CBNData《2019线上冰激凌消费洞察》
在中国 ， 低盐零食的消费人群十分有限 。 健身爱好者、血脂血糖偏高人群、孕妇会有意识地选择低盐食品 ， 包括低盐调味料 ， 零食只是其中一项选择 。
不过 ， 随着中国第一个《儿童零食通用要求》的实施 ， 低盐零食也许将迎来久违的风口 。 良品铺子、百草味、三只松鼠扎堆推出儿童零食 ， 譬如百草味推出的“童安安小朋友“系列产品 ， 就是一款面向3-12岁儿童的零食 ， 在油盐糖和添加剂上都做了减法 。
那么 ， 能不能仿效“代糖” ， 为食品找一个“代盐”呢？
甜菊糖、罗汉果糖等“代糖”的出现 ， 满足了嗜甜又追求健康的消费者需求 ， 也挽救了零食公司的业绩 。 但为食品找一个“代盐”却没那么简单 。
问题的关键在于 ， 和甜味产生的机制不同 ， 盐诱人的风味来自钠离子本身 。
人们对于“咸味”这个味道的感知 ， 来源于钠离子对味蕾的刺激 。 但人工制造钠离子的“仿制品”还处在试验阶段 ， 真正称得上“代盐”的调料还未出现 。
此外 ， 从配方中减掉太多盐还会缩短加工食品的保存时间 。 没有足够多的盐 ， 牛肉干、蜜饯和袋装面包在经过经销商到达你手中之前就会腐败变质 。
减盐行动初见成效的西方国家 ， 已经有不少大公司想出了解决方案 。
改变盐粒的形状是方法之一 。
细小的盐粒可以让钠离子更快溶出 ， 把这种盐洒在饼干和薯片上就可以产生更浓的咸味 。
嘉吉公司（Cargill）的食品科学家们开发了一种“低盐”的薄片空心盐——Alberger 。 这种盐粒是具有空心结构的锥形晶体 。 由于薄层外壳之下的部分是空的 ， 表面积大 ， 它可以快速溶解 ， 不需要那么多用量就能在你的舌头上迅速产生强大的咸味刺激 。
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一般的盐粒（右）和Alberger（左）；图片来源：嘉吉公司
百事推出的减盐50%系列薯片 ， 则是用其他低钠的调味料搭配出多种风味 ， 包括原味、车打芝士与酸奶油味、烧烤味等 ， 以弥补咸度降低造成口味寡淡 。
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乐事的减盐系列薯片
一些品牌选择用其他风味伪装咸味带来的味觉刺激 ， 从而“欺骗”消费者 。
Wheat Thins和Terra就采用干大蒜、黑胡椒、谷物、坚果、草本植物等天然成分替代钠盐 ， 来迷惑你的味蕾 。
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Terra的低钠薯片
Terra的产品线中推出了低钠薯片和无盐薯片 ， 有甘薯味、甘薯与甜菜味、甘薯与胡萝卜味、原味等可供选择 。 利用甘薯、胡萝卜、甜菜、芋头、土豆、木薯、山药等原料 ， 赋予了薯片独特的植物风味 。
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