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窑洞|行走中原丨窑居荟萃官寨头( 二 )


地坑院及其他窑居形式 ， 与黄土密不可分 ， 它就地取材、节省原料 ， 表达出人与土地共生的和谐 。 在夏季酷热、冬季严寒 ， 尤其是黄河岸边、黄土高原西风凛冽间或风沙弥漫的日子里 ， 地坑院及其他窑居 ， 比地上建筑更有优点 ， 它们坚固耐用、冬暖夏凉、挡风隔音、防震抗震 ， 冬季窑内温度在10摄氏度以上、夏天保持在20摄氏度左右 ， 人称“恒温住宅” 。 进村不见房、见树不见人 ， 在兵荒马乱的年月中更增添了人们的安全保障 。
80岁的村民石三梅老人身体硬朗、热情好客 ， 带着我们依次参观了自家地坑院 ， 石大娘说：“我这院子是料浆土 ， 窑院很坚固 ， 住着很舒服 。 ”几只鸡悠闲地在地坑院内漫步 ， 院内梨树硕果盈枝 ， 干净整洁、生机盎然 。
古乐在耳豉汁香
官寨头村的古乐曲牌很多 ， 上点儿年岁的村民 ， 人人会打、人人爱打 。 每逢春节、元宵节等节庆时日 ， 村里的古乐队往往提前近一个月进行排练 。 节日期间 ， 村民们前呼后拥、打着彩旗、鸣锣开道 ， 古乐队从沟底到塬上 ， 绕着村子尽兴表演 ， 十分热闹 。 官寨头村的古乐还常常应邀到周边村子表演 ， 为十里八乡增添了浓浓的节日气氛 ， 留住了美好记忆 。
豆豉是中国人的传统调味食品 ， 已有千年的食用历史 。 古代称豆豉为“幽菽” ， 也叫“嗜” ， 用黄豆或黑豆发酵而成 。 陕州豉汁历史悠久 ， 食后口舌生香 ， 经久不绝 。 《本草纲目》中“谷部第二十五卷·谷之四·大豆豉” ， 特别提到陕县豉汁的药用价值 ， “诜曰∶陕府豉汁 ， 甚胜常豉 。 其法以大豆为黄蒸 ， 每一斗 ， 加盐四升 ， 椒四两 ， 春三日、夏二日、冬五日即成 。 半熟加生姜五两 ， 既洁净且精也 。 时珍曰：豉 ， 诸大豆皆可为之 ， 以黑豆者入药 。 有淡豉、咸豉 ， 治病多用淡豉汁及咸者其中心者 ， 非剥皮取心也……”
陕州豆豉存放十年可以不变质 ， 质量远胜于一般豆豉 。 文中“诜” ， 指孟诜 ， 唐朝大臣、著名学者、医学家、食疗学家 ， 从《本草纲目》记载孟诜的话来看 ， 可见陕州豉汁久负盛名 。
这段话记录了陕州豉汁的做法：把大豆蒸熟 ， 每一斗加盐四升 ， 花椒四两 ， 春季三天 ， 夏季两天 ， 冬天五天就可做成 ， 在半熟时加入生姜五两 ， 这样既洁净且精也 。 李时珍说：熟大豆都可以做豆豉 ， 用黑豆做成的可以入药 ， 豆豉有淡豉和咸豉 ， 治疗时大多使用淡豉汁和咸豉汁 ， 至于使用哪种 ， 需要根据不同的情况而定 。 豉心是指盛装豆豉的中心部分 ， 而不是剥开豆豉皮取芯 。
官寨头村有黑豆、黄豆等原料 ， 用羊沟泉水酿造豆豉 ， 一直延续古法制作 。
当地豉汁也很有名 ， 也是沿袭古法：在十月到正月这一段时间 ， 用上好的豆豉三斗 ， 清麻油熬至无烟 ， 用一升熬好的清麻油与豆豉拌匀放在火上蒸熟 ， 摊冷晒干 ， 用清麻油拌匀再蒸透 。 这样反复三遍 。 用白盐一斗捣和 ， 再用汤豆豉液三四斗 ， 放进干净的铁锅中 ， 再放些椒、姜、葱、橘丝一起煎熬 ， 煎好剩三分之二的汁液 ， 将煎好的豆豉汁放入不透气的容器中贮藏 ， 味道香美绝佳 。
官寨头村的窑居栉风沐雨 ， 村民们听古乐 ， 饮豉汁 ， 静享岁月 ， 古老的文化犹如苍龙涧河水 ， 蜿蜒绵长 ， 留住历史 ， 记录乡愁 。


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