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水果金刚狼|知道沙县小吃吧，厉害的百年福建小吃你都没听过，第三种你不敢吃( 二 )



沙茶面

先聊聊原料沙茶 。 东亚虽然大多数的料理都源自中国 ， 但是沙茶却是个道道地地的舶来品 。 我国主要以沙茶入菜的是闽南与广东的潮汕一带 ， 这两个地方都是我国最大的侨乡 。 去印度尼西亚或马来西亚这些南洋国家打拼的华侨把当地的沙嗲（英文satay或sate）带回了家乡 。 而因为沙嗲的「嗲」的发音类似潮汕话和闽南话的「茶」（ㄉㄟˊ） ， 所以被称为沙茶 。

也因为潮汕一带的沙茶做得特别美味 ， 所以连台湾的沙茶火锅或沙茶牛肉面也会冠上汕头之名 。 但是经过长年的演变与发展 ， 潮汕与福建的沙茶酱做法也都各自与南洋的不同了 。 潮汕地区的沙茶酱的味道比闽南的要来得浓郁 ， 是以油炸的花生米末 ， 用熬熟的花生油和花生酱、芝麻酱调稀之后 ， 再加煸香的蒜泥、洋葱末、虾酱、豆瓣酱、辣椒粉、五香粉、草果粉、姜黄粉、葱末、香菜籽末、芥末粉、虾米末、香叶末、丁香末、香茅末等香料 ， 再调和佐白糖、豉油、椰汁、盐、辣油之后 ， 以小火慢炒而成 。

闽南式的则是用油炸花生米末和扁鱼干末、虾米末、蒜泥、香菜末、辣椒粉、芥末粉、五香粉、沙姜粉、芫荽粉等用植物油煸香后 ， 再加佐以糖和盐小火慢炒而成 。 而厦门的沙茶面的原始配方来自闽南美食大师杨继波老先生 ， 而他的唯一传人是他的徒弟王大全 ， 王大全再将之发扬光大 。 厦门沙茶面的汤头先以猪大骨、整只鸡及鱼头等熬成 ， 再混合特制沙茶而成 。 做的时候只要把碱水面条烫熟后捞到碗里 ， 再按照随自己口味加入猪肝、猪腰、鸭腱、大肠、鱿鱼、虾仁、豆腐皮等配料 ， 然后淋上做好的沙茶高汤就好了 。

猫仔粥

漳州在厦门以南 ， 与广东省潮州相邻 ， 知名的料理有卤面、润饼、碗粿、米筛目（也就是米苔目）和猫仔粥 。 其中「猫仔粥」传说是清代官宦家的长孙为了不破坏家规 ， 又为了让刚过门的必须只能吃大家吃剩的饭菜的妻子有美味的饭菜吃 ， 于是想出把鱼片、肉片、虾仁、鱿鱼和牡蛎以及香菇丝 ， 再加香菜和各种调味料各种食材混饭熬煮借口喂猫而得出的好方法 。

猫仔粥必须现点现做 ， 小锅加高汤和煮熟的米饭 ， 然后自己喜欢的新鱼片、鱼皮、猪腰、猪肝、海蛎、虾仁、肉片等料之后 ， 大火快煮 ， 起锅后再加香菜、胡椒粉、葱花 ， 就成了一碗汤鲜料多 ， 饭又沾上了整锅的鲜美的的猫仔粥了 。
END
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