烙饼|不管蒸馒头还是烙饼，发面只加酵母是大忌！加这2样，分分钟溢盆( 二 )
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我是用28公分的家用型铝制蒸笼，我的配方如这篇，蒸法是：最后发酵发到二倍大后，大火冷水起蒸（约放1000 cc的水，从起蒸到水滚近二分钟），转中火，水滚后依馒头个头大小计时，中型（约55克）的馒头胚，水滚后约10~12分钟可熄火，熄火后不要马上开盖，先小掀一点锅盖，2~3分钟后开盖取出蒸好的馒头。
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馒头胚在蒸制的过程中还会再长大约一倍，如果你和我一样是用铝制蒸笼，这种蒸笼虽好保养但在蒸制的过程中锅缘会滴水，所以除了要注意馒头胚之间的安全距离（左右各留半个馒头寛度，防止蒸后黏在一起），也须注意要离蒸笼锅缘有安全距离，这样在不会被水滴到，再不然就后把整个锅盖以毛巾包起防滴水也可以。
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冬天时，我会将蒸笼里的水加热到手不觉得烫的温度，帮助馒头胚做最后发酵，馒头胚底下垫蒸馒头专用的不沾纸是最好，我都用烤盘纸（parchment paper）剪成小张取代之，小编的同事说，他们都是直接在蒸盘上刷上沙拉油，什么也没垫。
四、馒头蒸完表皮会皱，原因为何？
这个部分我失误最多次，造成原因很多，得要一一排除：
1）蒸的时候火力太猛，熄火后，冷热差距太大。
2）有一定程度的中型气泡没有在折捍时「赶」掉。
3）面团没有揉成光滑均匀没有颗粒感的面团。其实这个原因造成的馒头表面不平整，与其说是皱皮，不如说是像脸上青春痘发太多的月球表面脸，揉得愈不均匀，小小的坑坑洞洞愈多。
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五、蒸好的馒头吃起来会黏牙，为什么？
配方里含糖量高（10%以上）的比较会有黏牙感，若是可信任的配方，那么就考虑是否是蒸的火力过弱，馒头胚没蒸透成为馒头。
其他可能原因：面粉筋性偏低，在市场比较可能买到品质不佳的中筋面粉，在国外一般超市卖的中筋all purpose都是OK的。
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六、标准的馒头配方为何？
个人觉得，时至今日已没有所谓的标准配方了，更何况自家做自家吃，得配合家人喜好，只要是家人喜欢吃的馒头就是好馒头。
直接法里，常用的馒头配方水份占比约48%~53%，也有人做到57~59%的，水份愈高，口感愈趋于蒸面包，我们家最常做的是水份52%的鲜奶馒头，此外，小编很喜欢鲜奶馒头配方做出来的口感。
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水份愈多，在揉面团时比较容易聚合揉成光滑均质没有颗粒感的面团，此外有加无色味液体油的配方也比较容易揉成光滑面团。
以基本白馒头或鲜奶馒头而言，糖的使用和水有些许连动关系，通常糖份加得多（如10%以上）的配方，水份含量就会少一些，因为糖会带来黏黏的口感。
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如何做到QQ有嚼劲的馒头？揉久一点让面团的筋度更足些；也有人换成高筋面粉操作，但由于高筋面粉吸水性比中筋好，配方里的水份也要调整。
【 烙饼|不管蒸馒头还是烙饼，发面只加酵母是大忌！加这2样，分分钟溢盆】至于酵母粉，推荐用即溶酵母（instant active dry yeast），这样用量较少，还可以直接面粉／水／酵母粉直接搅拌揉合，省去传统酵母粉要先在温水中活化的步骤，而且在少糖配方里也不会吃到酵母味。
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