餐饮老炮|麦粑炒腊肉，酸汤墨鱼，泡菜鸡米配荷叶饼，15款大厨拿手家常菜
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酸汤墨鱼
主料：
鲜墨鱼500克 ， 酸菜200克 ， 芹菜茎10克 ， 灯笼椒5个
辅料：
A料（盐、辣椒油各10克 ， 味精、鸡粉各3克） ， 骨头浓汤1千克 ， 大米汤100克 ， 熟猪油50克
做法：1、将新鲜的墨鱼治净 ， 加入骨头浓汤800克 ， 煨制2小时 ， 捞出冷凉 ， 改刀成6×2.5×0.5厘米的片；酸菜去叶 ， 菜梗片成3×1.5×0.5厘米的片；芹菜茎改刀菱形片 。
2、起锅 ， 入熟猪油烧热 ， 入酸菜煸香 ， 入骨头浓汤200克、米汤烧开 ， 下入墨鱼片、A料、芹菜、灯笼椒 ， 烧开2分钟即可 。
泡菜鸡米配荷叶饼【餐饮老炮|麦粑炒腊肉，酸汤墨鱼，泡菜鸡米配荷叶饼，15款大厨拿手家常菜】
原料：
鸡脯肉200克 ， 自制酸萝卜仔200克 ， 青小米椒圈80克 ， 红小米椒圈5克 ， 荷叶饼10个 。
调料：
葱、姜、蒜末共10克 ， 盐1克 ， 味精3克 ， 白糖3克 。
制作：1、鸡脯肉切成黄豆大小的粒 ， 加入适量盐、味精、蛋清、水淀粉上浆 ， 然后入三成热油滑散 。
2、酸萝卜仔洗净 ， 切成黄豆大小的粒 ， 飞水待用 。
3、锅留底油烧热 ， 加入葱、姜、蒜末爆锅 ， 下酸萝卜粒中火煸香 ， 加入青小米椒圈翻匀 ， 投入鸡米、红小米椒圈 ， 调入盐、味精、白糖快速炒匀 ， 勾芡后淋少许花椒油 ， 出锅装盘 ， 旁边配上蒸熟的荷叶饼即可 。
麦粑炒腊肉
做法：1、取小麦粉加盐和清水调成糊 ， 下锅煎成麦粑后切成块 。
2、另锅入油烧热 ， 投入干辣椒节先
爆
主料：鸡脯肉220克
辅料：
核桃12个、黄瓜少许、香菇少许、木耳少许
调料：
烤肉酱3勺；食用油
做法：1、鸡脯肉切成薄片 ， 加入烤肉酱抓交腌制半个小时或更长时间 ， 黄瓜切成菱形薄片 ， 核桃取出桃仁备用 。 将桃仁用水清洗沥净水份 ， 热锅凉油一起下锅小火慢炒；炒至核桃表皮变色变酥香捞出沥油备用 。 （我喜欢炒得略焦一点）利用锅中底油 ， 大火 ， 放入腌渍好的鸡脯肉快速划散 。
2、炒至鸡脯肉慢慢变白色 ， 加入黄瓜片略炒 。 再加入炒好的核桃仁炒匀即可出锅 。
家炖黄鱼
批量预制：1、冰鲜泰国黄花鱼10条解冻治净 ， 表面用毛巾吸干水分 。
2、锅入宽油烧至七成热 ， 下黄花鱼小火炸至表面金黄色 ， 捞出沥干 。
3、另起锅入猪油100克、色拉油50克烧热 ， 下姜、葱片各75克、八角50克煸香 ， 冲适量高汤 ， 加入陈醋100克、黄豆酱油75克、干黄酱50克、白糖25克、盐15克、胡椒粉10克调味 ， 放入炸好的黄鱼（高汤没过黄鱼一指半） ， 大火烧开后转中火 ， 保持汤面冒大鱼眼泡的状态炖25分钟 ， 连汤汁一起盛入大盆中 ， 自然晾凉 ， 入保鲜冰箱存放 。
走菜流程：锅入黄鱼原汤300克 ， 下入黄花鱼2条 ， 开中火收浓汤汁 ， 起锅装盘 ， 点缀青蒜苗即可走菜 。 走菜时 ， 取原汤烧黄鱼 。
酸菜荷包蛋
主料：土鸡蛋8个 ， 自制酸菜100克 ， 龙口粉丝50克 ， 葱丁、姜片、蒜片、小米辣各5克
辅料：
八角、味精各4克 ， 鲜汤500克 ， 盐10克 ， 味达美、胡椒粉各6克 ， 芝麻油8克 ， 豆油30克
做法：1、将土鸡蛋放入不沾锅内 ， 煎至金黄色 ， 倒出；粉丝泡好后剪节；酸菜洗净 ， 切成段 。
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