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王杰酿酒|如何生产酿酒大曲？酿酒师总结的6大操作要领，附具体的参数

王杰酿酒|如何生产酿酒大曲？酿酒师总结的6大操作要领，附具体的参数

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王杰酿酒|如何生产酿酒大曲？酿酒师总结的6大操作要领，附具体的参数

1、大曲原料配比大麦60% ，豌豆40% ， 分别称重 ， 按质量比例混合均匀 。
2、配好的料粉碎后 ， 用分样筛分级称重检测 ， 要求每500克曲料过80目筛的细粉为70 ~ 130克 。
3、机械制曲块时曲料中加水量为48% ~50% ， 拌和到无生面 ， 无疙瘩 ， 松散 ， 软硬均匀 。 拌好的曲料用制曲机压成厚薄一致 ，四面光滑 ， 软硬一致(用手指捏成团为适宜) ， 水分37% ~41% ， 平整均匀 ， 四角饱满无缺的曲坯 。

4、清茬曲
（1）人房排列：曲块入房前 ， 清扫干净曲房 ， 地上铺满一层谷糠 ， 备好苇席苇秆 。 压好的曲块人房排列成一层 ， 上撒一层谷糠 ， 衬上8-10根苇秆 。 曲块间距(3-5) 厘米 ， 行距(1.5-2.5) 厘米 ， 一般排2~5层 ， 每房3200~4200块曲 ， 热季排少些 ， 冷季排多些 。 铺曲完毕 ， 开窗6小时左右 ， 将曲堆四周和上部用苇席盖好 ， 保持室温25 ~30摄氏度 ， 以利上霉 。
（2）上霉：曲块人房后经2 -4天表面生出白色小斑点 ， 此时室温保持在30 -35摄氏度 ， 品温在36 ~ 38摄氏度 。 一般到曲块表面生长的菌落面积达90%左右 ， 白色斑点成片时 ， 上霉即告完成 。
适宜的上霉程度是“一撒白芝麻点” ， 即霉点以生长汉逊酵母、假丝酵母、拟内孢霉为主 。 须控制曲块表面生长过多的根霉气生菌丝 ， 特别要控制犁头霉等“水毛”菌的生长 。
上霉斑点的多少 ， 与湿度和温度有关 。 若水分挥发过快 ， 则斑点生长过少：若水分不易挥发 ， 则斑点生长过多 。 上霉最适温度为30 -35摄氏度 ， 上霉 期间温度不能超过40摄氏度 。 以揭盖席控温 。
待放潮至曲块表面不粘手时 ， 即可关窗进行第一次翻曲 ， 曲块由2层增至3层 ， 上层翻至下层 ， 下层翻至上层 。 同一块曲要翻转180度 。 曲间距6 ~7厘米 ， 行间距不变：排列方式由平行形变成品字形 。
【王杰酿酒|如何生产酿酒大曲？酿酒师总结的6大操作要领，附具体的参数】（3）晾霉：上霉后进行第一次翻曲后 ， 加大曲块间距 ， 水分逐渐挥发 ， 不使曲块发黏 ， 即为晾霉 ， 要求曲块手摸不黏、利落 。 一般隔日翻曲一次 ， 保持温度-致 ，即可关窗起火 。 晾霉期夏季为2天 ， 冬季为3天 。
（4）潮火：潮火期是各种微生物生长繁殖的最盛期 ， 是培养大曲的关键时期 。 这时湿度大 ， 品温高达45 ~48摄氏度 ， 要注意灵活开小窗放潮 ， 隔日或每日翻曲 ， 曲块由3层翻4层 ， 4层翻至5层 ， 除掉苇秆 ， 曲块成人字形 ， 并加大曲间距离 。 品温降至37 ~40摄氏度关窗保温 ， 品温回升至45 ~47摄氏度适当开窗放潮 。 潮火后期保持品温40 -44摄氏度 ， 每日放潮1 ~2次 ， 窗户可开大些 。 品温降至34 ~ 37摄氏度时 ， 关窗保温 。 曲块可由4层渐加至7层 ， 间距适当加大 。 当翻最后一次曲时将曲块分成两部分 ， 中间留70厘米宽的走道 ， 即火道 ， 当曲心发透、酸味减少 ， 嗅到干火味时进入大火期 。 潮火期一般4 ~5天 。
（5）千火(大火)：曲块入房经10~ 12天的培养进入大火阶段 ， 此时各种微生物的生长已逐渐伸至曲块内部 ， 曲表干硬部分加厚 ， 内部水分不易散发 。 要求品温和曲心温度不高于45摄氏度左右 ， 以防烧心 。 大火前期限品温43 ~44摄氏度 ， 以后逐渐降低 ， 最低温度在29 ~32摄氏度以上 ， 经7~8天 ， 曲心湿的部分逐日缩小 ， 出现曲香味 ， 即进入后火期 。 后火期一般4~5天 ， 进入养曲阶段 ， 应保持品温平衡 ， 养曲一般经过4 ~ 5天 。

5、红心曲
（1）人房排列：同清茬曲 。
（2）上霉：与清茬曲基本相同 。
（3）晾霉：上霉后放潮气 ， 不大晾 ， 没有明显的晾霉期 ， 曲块很快就进入潮火期 。
（4）潮火：起潮火1~2天 ， 品温就达46 ~48摄氏度 ， 要每日或隔日翻曲一次 。 10~ 12天时 ， 拉苇子后品温在40 ~43摄氏度 ， 培养15天左右时 ， 品温高达47 ~48摄氏度 ， 保持3 ~4天即出红心 ， 随后品温逐渐下降 ， 应保持在41 -42摄氏度 。
（5）千火：千火期一般4~5天 ，品温可由41 ~43摄氏度升至44 -47摄氏度 。 此阶段应注意天窗的关开 。
（6）后火：后火时红心已大部分出现 ， 品温由40摄氏度左右逐渐降至37 ~38摄氏度 ， 养曲2-3天即为成曲 。
6、高温曲(后火曲)
（1）人房排列：同清茬曲 。
（2）上霉：同清茬曲 。
（3）晾霉：同清茬曲 。
（4）潮火：保温起潮后品温升至45 ~47摄氏度 ， 开窗放潮到品温40摄氏度左右 ， 一般每日放潮1~2次 。 翻曲操作同清茬曲 。 4~5天潮火后 ， 曲心温度升至46 ~48摄氏度 ， 进人大火 。
（5）大火：大火期初始品温在40摄氏度左右 。 大火期应隔8翻曲 ， 品温保持略高于清茬曲 ， 当品温升高缓慢时 ， 转入后火 。


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