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烹饪|寿司技术上限只有那么高，通过技术提升品质的道路，只有这么长


首先 ， 寿司这个东西归根究底就是以米饭为主料加上生鱼片海苔海胆虾籽蟹籽等等这些东西为辅料的集合体 ， 而通常辅料不会超过两种 。 这种食物从制作技巧上来讲并不会很高 ， 使用多少米饭多厚的鱼生用什么手法捏等等 ， 再细化到用多少水多少米煮多久 。 最重要的是这些东西都是可以量化的 ， 我可以通过反复的实验找到一个最佳的配比 ， 又通过反复的练习掌握这种配比 。

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假如我每天做五百个寿司 ， 三个月之后我应该是一个能拿得出手的寿司师傅了 。 如果我连续做三年 ， 那我的技术水平比三个月的时候会有一个质的飞跃 。 但如果我持续二十年这样做寿司 ， 我的技术会有前三年提升得那么快么？答案很明显 。 因为寿司这种食物的技术上限只有那么高 ， 通过技术提升品质的道路只有这么长 。 那接下来要提升品质怎么办？只有提升食材品质 。

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"寿司之神"们通过寻找最好的米、最好的水、最好的鱼、最好的海苔等等材料为自己的寿司提升品质 。 但最好的材料就那么多 ， 全日本最好的水田就那么几亩 ， 能产多少米？够几个"寿司之神"用的？全日本每天捕捞多少极品蓝鳍金枪鱼？够几个"寿司之神"用的？等等等等 。 最终形成一个状况就是"寿司之神"垄断了极品食材的供货渠道为己用 ， 从而使自己的寿司品质和稳定性大增 。 寿司好坏有90%都是由原材料好坏决定的 。

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剩下10%是厨师的技术 ， 具体的我不是很清楚 ， 但好的寿司料理人对原材料的挑选 ， 处理 ， 以及对米饭的制作 ， 捏的方式这些地方都会有很多讲究 。 拿天妇罗来做对比 ， 很多人都会觉得是没签子的炸串 ， 但好的料理人对食材的判断是挂厚一点的面糊还是薄一点的面糊 ， 炸制的时间 ， 还有经常更换的油 。 即使是一个路边摊小吃 ， 老人也会怀着不撞南墙不回头的执拗 ， 去用拧十年热毛巾这样可以说荒诞的仪式去尊敬 ， 膜拜 。

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这不是一个寿司好吃不好吃的问题 ， 这是一个对于喜爱的事物 ， 不论大小都认真对待的问题 ， 即使 ， 它到了疯魔的程度 。 寿司的技术含量高吗？不高 。 寿司之神做的寿司好吃吗？一定没有路边的好吃 。 但是 ， 这些统统不是问题 。 这是最浮躁的时代 ， 追着西方的影子 ， 中国北上广一只脚迈进了现代化的门槛 。 各种都市病开始出现 。 浮躁 ， 抑郁 ， 虚无 ， 佛系 ， 最热闹的几年 ， 经常可以看到这些常人可能没法理解的字眼 。

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【烹饪|寿司技术上限只有那么高，通过技术提升品质的道路，只有这么长】寿司之神 ， 也许可以当作老去的日本 ， 开给中国的一副药方 。 在现代化的路程中 ， 一定会有很多的坎坷 ， 很多的牺牲 ， 有人在磨灭斗志 ， 有人在掩埋希望 ， 如果某些大事真的那么难搞 。 就像某个老人一样 ， 用发疯的态度做一枚饺子吧 。 与其将信念托寄给虚无缥缈的佛像和十字架 ， 我想 ， 这种方式真的能成神 ， 即使 ， 不被常人所理解 。 不过 ， 生活也许能多一点乐子 ， 谁说得准呢？


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