小乔的美食美客|熬制牛骨汤，做到汤浓、口感醇厚的几个关键技巧，值得收藏！
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
熬制骨头汤 ， 如何把握好汤汁的浓度以及口感 ， 这是一个餐饮从业者会经常碰到的问题 ， 很多人看似明白了 ， 其实还是属于一知半解的程度 ， 主要原因就是 ， 这个所谓的“汤” ， 包含的范围比较广 ， 牵扯到的东西也很多 。
其实这里所说的“牛骨汤” ， 只是“汤”中的一种 ， 另外我看了有些人的说法 ， 即使是这个“牛骨汤” ， 虽说有些解释是正确的 ， 但是也有很多值得商榷的地方 。
下面我们就从最基础的“汤”的种类开始 ， 以牛骨汤为例 ， 具体介绍一下如何才能做到“牛骨汤怎么做汤才浓 ， 口感醇厚” 。
本文为“小乔的美食美客”原创 ， 未经允许不得转载 ， 违者必究 。
一 ， 首先要明白高汤的重要性
在餐饮界有句行话 ， 叫做“当兵的枪 ， 厨子的汤” ， 还有一种说法叫“唱戏的腔 ， 厨子的汤” ， 这就说明高汤对于一个厨子来说是有多么重要 。
以前的老式山东鲁菜馆 ， 最为看重的就是店里的那锅高汤 ， 头天夜里就开始熬高汤 ， 第二天开门营业的时候 ， 这锅高汤正好熬制好了；鲁菜馆里讲究的是“一锅汤” ， 就是别管是做炖菜、炒菜还是汤菜 ， 这一锅高汤如果用完了 ， 那后面晚来的客人就不接待了 ， 时间再早 ， 也要关门停业 。
二 ， 高汤的种类
平时饭馆里所用的汤 ， 都可以称之为高汤 ， 高汤的本意是什么呢 ， 就是用各种动物性食材在清水中炖煮、熬制 ， 最后出来的这种带有鲜香味道的汤 ， 就是高汤 。
但是这个高汤从性状上来区别 ， 是分成两种的 ， 一种是奶汤 ， 一种是清汤 ， 但是都属于高汤 。
1 ， 奶汤
奶汤也被称为“浇头” ， 颜色奶白 ， 比较稠 ， 一般都是在青菜做好之后 ， 把这个奶汤浇在上面 ， 一个是使菜品的色泽更加好看 ， 另外一个最主要的目的 ， 就是增加青菜的鲜香味道 。 因为素菜本身无味 ， 如果用别的带颜色的调味料进行调味 ， 青菜的品相会不好看 ， 所以就用到了这个奶汤 。
奶汤一般用于高档的素菜制作当中 ， 主要是以“浇”为主 ， 对于一般饭馆和家庭来说 ， 很少能用到 ， 这里就不多介绍了 。
2 ， 清汤
清汤是我们平时用到的最多的一种高汤 ， 但是要按照平时的用途来说 ， 也分为两种：一种是专门用来做菜用的清汤 ， 另外一种就是这里所说的 ， 那就是用在牛肉面、牛肉汤里的清汤 。
这两种清汤的区别在哪里呢？其实从本质上来说 ， 这两种清汤都是在大锅里熬出来的高汤 ， 区别是 ， 做菜用的清汤需要清澈透亮 ， 不能有杂质 ， 要把里面的杂质去掉 ， 这就是鲁菜当中特有的烹饪技法了 ， 叫做“吊高汤” 。
“吊高汤”就是把大锅里熬出来的高汤 ， 通过用鸡脯肉剁碎、吸附出杂质的方法 ， 把普通的高汤变成颜色更好看、更清澈、味道更鲜的高汤 。 鲁菜的吊高汤分为吊“红哨”和吊“白哨”两个步骤 ， 具体做法就不多说了 。
但是大家要明白 ， 这两种高汤没有本质上的区别 ， 主要是吊过的高汤 ， 颜色上更纯净、透亮 。
下图是两碗高汤的对比 ， 一碗是普通的高汤 ， 另外一碗就是鲁菜里吊过的高汤 。
三 ， 如何熬制高汤
通过上面的介绍 ， 我们对高汤应该有了一个比较大概的了解：高汤分为奶汤和清汤 ， 奶汤不大常用 ， 就不多介绍了；而清汤又分为两种 ， 其实都差不多 ， 主要是鲁菜用到那种清汤是过滤完杂质的 ， 平时我们用到的也少 。 所以归结下来就是 ， 我们平时用锅熬出来的汤 ， 用来下面条、下馄饨、下牛肉、羊肉的汤 ， 就是高汤 。
1 ， 熬制高汤的口诀
关于熬制高汤的口诀 ， 我看到有好几种 ， 说法有的还不一样 ， 我这里只介绍一下最传统的鲁菜熬制高汤的口诀 ， 那就是“无鸡不鲜 ， 无肘不浓 ， 无骨不香 ， 无水不纯” 。
无鸡不鲜 ， 高汤中的鲜味来源 ， 非鸡莫属 ， 提鲜味的就是鸡；无肘不浓 ， 这里就对应了问题中提到的“牛骨汤怎么做汤才浓 ， 口感醇厚”了 ， 要想高汤比较浓 ， 口感醇厚 ， 必须要用到猪肘子；无骨不香 ， 要想高汤出香味 ， 就必须要用骨头 。
这里强调一下 ， 我看到有种说法 ， 说是骨头的作用是使高汤更浓 ， 这种说法是错误的 ， 骨头的作用 ， 就是用来增香的；无水不纯 ， 这个和吊高汤有关系 ， 这里就不多做解释了 。 如果说骨头是增加高汤浓稠度的 ， 那就把人给带偏了 。
推荐阅读
- 美食|教你用鸡胗做一道开胃菜，配上酸豆角和泡椒，下酒又下饭
- 美食|晚餐不想开火炒菜，试试这样吃，食材丰富，营养还足，几分钟上桌
- 郑妈妈的美食日记|12月底农村新农合截止缴费，农民嫌贵不愿付费，却不知3大变化！
- 郑妈妈的美食日记|农村“隔辈不亲”现象频发，70后拒绝义务带孙子，这是为什么？
- 可口|夏季不想吃饭没有食欲？分享几道香辣可口的家常菜美食，好吃下饭
- 烹饪技巧|名厨揭英王室饮食习惯：女王不吃比萨 威廉喜印度美食
- 美食|下班到家吃什么？这5道家常菜既快又下饭
- 比萨|名厨揭英王室饮食习惯：女王不吃比萨 威廉喜印度美食
- 名厨爆英国王室饮食口味：女王不喜欢比萨，威廉喜欢印度美食
- 美食|暑假在家，除了电饭锅蛋糕，你还可以试试这款简单易学的美食哦