小乔的美食美客|熬制牛骨汤，做到汤浓、口感醇厚的几个关键技巧，值得收藏！( 二 )
说白了 ， 上面熬制高汤的口诀中所用到的食材 ， 就是最简单的三种食材 ， 鸡、肘子、骨头 ， 但是对于这三种食材 ， 我们要知道其中的原理 ， 要学会变通 。
鸡 ， 这个就没必要多说什么 ， 就是用来提鲜的 ， 当然最好是那种散养的鸡 。
肘子 ， 上面讲到了肘子的作用是使高汤变得更浓稠 ， 口感更醇厚 ， 而起主要作用的 ， 就是肘子外面的那层皮 ， 如果说嫌肘子的成本太高 ， 可以用其他类似的食材来代替 ， 比如说便宜的猪皮 ， 效果也不会差太多 ， 高汤变浓 ， 就是猪皮里的胶类物质起的作用 ， 这就是变通 。
骨头 ， 骨头出香味 ， 但是要看这个高汤是拿来做什么用的 ， 如果就是普通的用来做汤菜的高汤 ， 或者用来下普通的面条、馄饨 ， 用猪大骨就行 ， 如果是用来下牛肉面或者下牛肉汤的高汤 ， 肯定要用牛骨 ， 以此类推 ， 还有羊骨 ， 道理是一样的 。
但是还有一点需要说明的是 ， 猪大骨是一种通用的骨头 ， 用牛骨或者羊骨熬制高汤时 ， 里面可以同时加入适量的猪大骨 ， 以增加更多的香气 ， 这一点要知道 。
2 ，高汤熬制的方法
熬制高汤的传统做法 ， 讲究的是一比一的比例 ， 就是说10斤水 ， 对应的是10斤食材（三种食材的总量） ， 但是这样做成本太高 ， 这是以前老鲁菜馆的做法 。
普通餐馆或者家庭熬制高汤 ， 比例随意搭配 ， 总之是食材越多 ， 熬出来的高汤味道越鲜美 ， 再次对应问题中提到的 ， “牛骨汤怎么做汤才浓 ， 口感醇厚” ， 要想汤浓、醇厚 ， 就要多加肘子 ， 或者是多加猪皮（猪皮下锅前 ， 一定要用火烧一下表面） ， 这样解释应该很好理解了吧 。
熬制高汤之前 ， 食材一定要清洗干净 ， 并且在水中多浸泡 ， 这是去腥的根本 ， 之前说过很多次了 ， 这里不再说了 。
食材下锅 ， 简单地放点葱、姜、料酒即可 ， 大火烧开转为小火 ， 大火烧开的时候要注意随时撇去浮沫 ， 这个要注意 。 另外一点也要说明一下 ， 熬制高汤的时候 ， 水一定要一次性加够 ， 最忌讳的就是中途感觉缺水了再去添水 ， 如果这样做 ， 高汤原来的鲜味会荡然无存 ， 好好的一锅高汤就坏掉了 ， 这个一定要注意 。
然后开始慢慢熬制 ， 开头的时候也说了 ， 以前的鲁菜馆熬制高汤 ， 都是在头一天的晚上就开始 ， 整整熬制一夜 ， 这里也不是说一定要用这么长时间 ， 总之时间越长 ， 高汤的品质越好 。
四 ， 最后的总结
【小乔的美食美客|熬制牛骨汤，做到汤浓、口感醇厚的几个关键技巧，值得收藏！】为了便于大家理解和记忆 ， 这里做一下最后的总结：1 ， 要知道高汤的重要性 ， 要知道奶汤、清汤以及吊出的清汤三者的区别；2 ， 我们平时最常用的做法 ， 做出来的汤 ， 就可以称为高汤；3 ， 要知道熬制高汤的口诀 ， 要明白其中的原理 ， 要学会变通；4 ， 熬制高汤最传统的食材就是鸡、肘子（或者猪皮）、骨头这三种 ， 这就足够了 ， 没必要乱加其他食材；5 ， 熬制前水一定要加够 ， 最忌讳中途添水；6 ， 熬制高汤关键是时间 ， 是个功夫活 。 希望上面介绍的 ， 能够帮助到大家 。
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