|?二锅头在北京是如何取代黄酒的？( 二 )
第三 ， 从黄酒到烧酒 ， 人们传统的饮酒习惯也发生了改变 ， 最初 ， 烧酒为国人所抵触的酒度高这一特性 ， 也逐渐被接纳 。 清人袁枚在《随园食单》中提道："既吃烧酒 ， 以狠为佳 。 ……余谓烧酒者 ， 人中之光棍 ， 县中之酷吏也 ， 打擂台非光棍不可 ， 除盗贼非酷吏不可 ， 驱风寒 ， 消积滞 ， 非烧酒不可 。 "由此可见 ， "以狠为佳"成为越来越多人的饮酒选择 。 这为二锅头扫清了饮酒习惯乃至观念上的障碍 。
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从黄酒看 。 我们说 ， 整个大清王朝已经来到了由盛转衰的"拐点" 。 对于黄酒的影响可以说是致命的 ， 最突出的表现是以下几点：
一是受清中期以后人们的生活水平不断下降影响 ， 社会上的饮酒风俗也开始向烧酒全面倾斜 ， 白酒饮用经济价值凸显 。 具体而言 ， 就是黄酒的酒度低 ， 但价格高 ， 且大量饮用不易醉 。 因此总的饮酒成本很高 。 烧酒酒度高 ， 容易入醉 ， 所以饮用成本较之黄酒大为降低 。
二是明中期以后社会动荡加剧、清末南北各省农民起义不断 ， 战乱四起 。 此时 ， 由于北酒早已被南酒打败 ， 京城贵族所饮用的黄酒需要从南方运输 。 绍兴黄酒进京的运河线路与南下的陆路交通却时常被战事所阻断 ， 加之黄酒自身不便于颠簸与长时间存放 ， 使得销路严重受阻 。 烧酒却因便于贮藏和远途贩运 ， 酒业不发达的地区从外地买酒 ， 便多会选择烧酒 。
三是清中期以后战乱的加剧还严重影响到江南地区作物收成 ， 黄酒的酿造原料黍米和糯米为百姓食用尚且不足 ， 是故黄酒产量随之骤减 。 高粱不宜食用 ， 酿酒反而能够为百姓带来额外的收入 。
综上所述 ， 二锅头先是抓住了历史赋予的战略储备期 ， 壮大了自己 。 接着 ， 在激烈的市场竞争中 ， 通过提高品质 ， 强大了自身 。 又在人们的饮酒观念和习惯急剧变化的时代中"大浪淘沙" 。 外加上昔日的王者出于自身的、客观的原因急剧衰退 ， 二锅头得以从清中期开始逐步赶超黄酒 ， 成为中国人的主要饮用酒 。
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