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烹饪|鱼包肉，味道足


文｜曾庆伟

烹饪|鱼包肉，味道足
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财鱼包肉丸 资料图片
餐饮业界有一种说法 ， 叫做“味在四川 ， 鲜在湖北” ， 这个说法我比较认同 。 四川菜百菜百味 ， 一菜一格 ， 其味型之丰富 ， 举世公认 。 而鲜在湖北 ， 或许有人并不赞同 ， 但湖北菜咸鲜微辣 ， 原汁原味的整体风格定位 ， 大概各方面人士都是能接受的吧 。
我应邀两次去汉口车站路美食街上一家叫“牛华杜家鸡”的风味酒店试菜 ， 品尝过一款名为“鸡汤财鱼饺”的菜点 。 领略了此菜十二分的鲜劲以后 ， 我甚至认为 ， “鸡汤财鱼饺”可以为湖北人嗜鲜的饮食习俗作一个注解：湖北人在追求味觉之鲜的道路上 ， 的确是不遗余力 。
我遍查了各种版本的湖北菜谱 ， 希望能找到“鸡汤财鱼饺”菜点的历史渊源 。 遗憾的是 ， 各种版本的菜谱 ， 确实都没刊有“鸡汤财鱼饺”的菜式条目 。 请教资深厨师 ， 厨师也说 ， 他们的师傅也从没教过这道菜的做法 。
所以我得出的结论是：现在能够在大众餐厅里吃到的“鸡汤财鱼饺” ， 没有久远的历史传承 ， 没有故事传说 ， 也没有师傅一代传一代带徒弟的耳提面命 ， 而是一款不折不扣的流传现今的创新菜式 。
与文字资料上“鸡汤财鱼饺”的缺失相佐证 ， 在我的记忆中 ， 好像能够吃到“鸡汤财鱼饺”也是近十来年间的事情 。 这款菜起先在“亢龙太子”酒店销售 ， 然后在百步亭“天天艳阳”酒店和“味道小镇”餐厅也能吃到 ， 再后来才在各种规模不大的风味餐厅菜谱上看到它（有的菜谱写的“上汤财鱼饺”、也有写“财鱼饺”）的踪影 。

烹饪|鱼包肉，味道足
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汉口车站路街景 资料图片
从“鸡汤财鱼饺”繁复的制作程序上看 ， 它应该是厨师的有意之作 ， 而不是其无意得之的结果 。 或许 ， 当初发明“鸡汤财鱼饺”的厨师是从北方人爱吃饺子的饮食习俗中受到启示吧？这道菜结合了湖北水宽鱼多的优势 ， 尤其研究了财鱼鱼肉的韧性 ， 然后把财鱼肉剖片勉强充作饺子皮 ， 把猪肉茸当饺子馅 ， 把老母鸡熬制的高汤当作煮饺子的汤水 ， 取鸡、鱼、肉三种动物食材制成了一款颇具创意的菜肴 。
总结起来 ， “鸡汤财鱼饺”的特点有三 ， 一是营养丰富；二是鲜味十足；三是制作上颇费功夫 。
前面已经说过 ， “鸡汤财鱼饺”的食材组合了猪肉、财鱼和母鸡 ， 三者都是我们日常生活中最常见的家畜肉、家禽和水产 。 “鸡汤财鱼饺”成菜 ， 财鱼与猪肉的占比大约为7比3 。 食材本身的固有属性 ， 决定了菜肴的营养状态 。
财鱼也叫黑鱼 ， 是乌鱼的俗称 ， 它生性凶猛 ， 繁殖力强 ， 胃口奇大 ， 常在水底栖息 ， 能吃掉水面不大的湖泊或池塘里的其他弱小鱼类 。 辞书中介绍说 ， 财鱼肉中含蛋白质、脂肪和18种氨基酸等 ， 还含有人体必需的钙、磷、铁及多种维生素 。 《神农本草经》说 ， 财鱼与石蜜、蜂子、蜜蜡（蜂胶）、牡蛎、龟甲、桑蜱蛸、海蛤、文蛤、鲤鱼等列为虫鱼上品 。 传统中医认为 ， 财鱼味甘 ， 性平 ， 无毒 ， 适用于身体虚弱 ， 低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良 ， 贫血之人食用 。
猪肉又名豕肉 ， 是中华民族的主要家畜之一 ， 其性味甘咸平 ， 含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分 。 其具有补虚强身 ， 滋阴润燥、丰肌泽肤的作用 。 凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者 ， 皆可用其作营养滋补之用 。
常言谓之“战士的枪 ， 厨师的汤” 。 厨师的汤多半是以老母鸡为主再添些别的物料 ， 慢工文火熬出来的高汤 。 母鸡汤具有益气健脾 ， 固表止汗之功效 。 厨师用高汤做菜 ， 还有为菜肴提鲜的功用 。 “鸡汤财鱼饺”的烹饪原理 ， 正是以温度较高的鸡汤 ， 将财鱼片制成的“饺子皮”和猪肉丸子汆熟致鲜致嫩 。


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