餐饮老炮|鲜虾荔枝炒百合, 青椒土鳝, 杭椒爆仔鹅, 老味酱骨头, 五味川椒鸡
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鲜虾荔枝炒百合
这道小炒制作非常简单 ， 为了改变食客对炒虾仁的传统印象 ， 我们用荔枝肉和百合做配料 ， 做好的菜肴既有果香味 ， 口感又有层次 。
制作：
1.泰国虾仁200克去沙线洗净 ， 吸干水分后加盐2克 ， 料酒5克 ， 蛋清、淀粉各10克上浆 ， 入烧至三成热的色拉油中小火滑油至八成熟 。
2.新鲜荔枝（罐头也可以）8颗一切为二；鲜百合70克、蜜豆粒20克分别焯水 。
3、锅内放入色拉油15克 ， 烧至五成热时 ， 放入葱姜水10克 ， 盐、味精各2克以及处理好的所有原料大火翻炒均匀 ， 淋湿淀粉5克勾芡 ， 出锅装入盘中即可 。
青椒土鳝
制作：
1.把小条的带骨土鳝鱼片洗净 ， 入盆加盐、味精、料酒、胡椒粉等腌渍入味后 ， 再下到五成热的油锅里滑油 。 见鳝鱼呈卷曲状时 ， 捞出来备用 。
2.净锅放菜籽油烧热 ， 投入姜片、蒜片、小米椒节和蒜薹炒几下 ， 再下鳝鱼和青椒块 ， 边炒边调入海鲜酱、排骨酱、蚝油和味精 ， 起锅前淋一点藤椒油 ， 炒匀即成菜 。
杭椒爆仔鹅
制作此菜 ， 可以先把仔鹅批量烧好 ， 出菜时 ， 再与熟土豆和青杭椒混合在一起烧制 。
制作：
1.把仔鹅肉斩成块 。 另把土豆削皮洗净 ， 上笼蒸熟待用 。
2.锅里放适量熟菜油烧热 ， 下仔鹅块、姜片和葱段 ， 用小火慢慢爆香 ， 再放入少许老抽上色 ， 随后加入生抽、甜面酱、料酒和高汤 ， 转中火烧至鹅肉软熟 ， 倒出来待用 。
3.锅洗净重新放熟菜油烧热 ， 投入干青花椒、蒜粒、青杭椒和熟土豆翻炒 ， 边炒边用勺子将土豆压裂 ， 倒入烧好的仔鹅和原汁翻匀后 ， 加鸡精、香油和花椒油调味 ， 最后出锅盛于烧烫的铁板内上桌 。
五味川椒鸡
原料：仔土鸡肉800克、小米椒节60克、青尖椒节120克、大蒜颗60克、姜片、葱节、干青花椒、野山椒、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、醋、椒麻鸡鲜、熟芝麻、香油、豆瓣油各适量制作：1.把仔土鸡肉去骨后 ， 斩成拇指大小的丁 ， 用盐、料酒、姜葱汁和椒麻鸡鲜拌匀并腌入味 ， 待用 。 2.净锅内放入豆瓣油烧热 ， 投入姜片、葱节和大蒜颗爆香 ， 下入鸡丁、小米椒节、青尖椒节、干青花椒和野山椒 ， 用大火爆炒至成熟 ， 调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖和醋炒至汁水将干且入味时 ， 淋些香油并撒些熟芝麻 ， 起锅装盘即成 。
老味酱骨头
此菜不同于东北的酱骨 ， 这道酱骨做出来油润有光泽 ， 肉酥烂且入味 。
初加工：
1、将猪龙骨25千克剁成大块 ， 冲水1小时 ， 焯水去掉血沫 。
2、锅内入大豆油1500克 ， 烧至三四成热 ， 下入营口大酱2700克 ， 甜面酱2500克 ， 海鲜酱、柱侯酱各400克 ， 辣妹子酱300克 ， 南乳汁1瓶 ， 东古酱油500克 ， 加入适量老抽调色（调成黑红色） ， 小火慢慢炒40分钟左右 ， 至酱混合均匀 ， 鲜味四溢 。
3、将八角、花椒各50克 ， 桂皮30克 ， 香叶、小茴香各10克 ， 白豆蔻20克 ， 干辣椒200克包进香料包 。
4、锅内入大豆油1500克 ， 烧至五成热 ， 下入生姜片200克炸至干香、金黄色 。
熟处理：
1、取不锈钢汤桶 ， 加1800克炒好的酱 ， 加水20千克 ， 放入香料包熬香 ， 倒入炸好的大豆油及姜片调成酱汤 。
2、将龙骨下入酱汤桶内 ， 大火烧开 ， 小火酱1小时 ， 关火浸泡2小时；走菜时 ， 取一份装盘即可 。
制作关键：
1、先炒酱再调汤
很多店调酱汤 ， 都是汤内加调料调制 ， 而这道菜是先炒酱再用 ， 每次用的时候直接舀一勺 ， 经过炒制的酱做酱汤 ， 香味更浓 ， 且利于标准化 。
2、油脂封酱保质保色
这锅汤一定要有很多的油脂 ， 除了加入的大豆油 ， 每次加工龙骨其本身也会有油脂溢出 。 大量的油脂封在酱汤表面 ， 一来可以起到保护作用 ， 二来可以让酱骨不变色 ， 上桌后油润有光泽 。
需要注意的是 ， 加工大豆油的时候只需加姜片 ， 不要加葱 ， 葱容易让酱汤变质 。
3、香料用完就取出
【餐饮老炮|鲜虾荔枝炒百合, 青椒土鳝, 杭椒爆仔鹅, 老味酱骨头, 五味川椒鸡】
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