餐饮老炮|鲜虾荔枝炒百合, 青椒土鳝, 杭椒爆仔鹅, 老味酱骨头, 五味川椒鸡( 二 )
此酱汤会一直使用 ， 只需根据口味、颜色每天进行加料调配 ， 且酱汤用的时间越长口味越好 。
比如第一次做酱汤用3勺炒好的酱 ， 第二次加入2勺酱 ， 第三次加入1勺酱 。 香料包待酱完龙骨后就取出 ， 不要一直泡在里面 ， 大约酱500斤的龙骨后 ， 换一次新的料包 。
4、先酱后浸更入味
在酱龙骨的时候 ， 经过了大火烧开、小火酱熟、关火浸泡入味三道工序 ， 小火让龙骨肉质酥烂 ， 浸泡使龙骨更入味 。
酱香凤爪
这道凤爪菜品加入两种辣酱而成 ， 口感软糯 ， 口味香辣 。
压制
初加工：
泰国凤爪500克去掉指甲 ， 洗净 。
熟处理：
1、凤爪焯水 ， 高油温炸成金黄 。
2、锅内入色拉油35克烧热 ， 下葱段、姜片各15克 ， 蒜子20克爆香 ， 下入香料（八角、干辣椒各2克 ， 香叶2片 ， 桂皮3克 ， 花椒5克）炒香 ， 下桂林辣酱20克、辣妹子辣椒酱15克炒出红油 ， 下入凤爪 ， 加水至刚刚浸没凤爪 。
3、待水烧开后 ， 加生抽15克、鸡粉5克调味 ， 倒入高压锅内上气压10分钟左右 ， 出锅装盘即可 。
子姜鸡脚
选用个大肉厚的土鸡脚 ， 投入沸水锅汆一水 ， 捞出来沥水后 ， 放蜂蜜水里稍泡 ， 再投入八成热的油锅 ， 炸至表面松泡且色泽金黄时 ， 倒出来沥油待用 。
制作：1.把炸好的鸡脚放入红汤锅里煮30分钟后 ， 关火闷20分钟 ， 使其质地软糯 。 2.炒锅上火 ， 放入糯香干锅油、熟菜油和化猪油烧热 ， 下入干青花椒和干红花椒、野山椒末、泡小米椒末、鲜小米椒末和子姜丝 ， 再掺入煮鸡脚的原汤烧开后 ， 加入煨好的鸡脚、烟笋条和油炸鹌鹑蛋 ， 放鸡精、味精、白糖、胡椒粉和老抽调味 ， 小火煨至汤汁快干时 ， 下入大葱节、红二荆条辣椒节、黄瓜条翻炒均匀 ， 待收汁亮油后淋少许藤椒油 ， 出锅后撒入香葱花和熟芝麻 ， 以芹菜叶点缀便好 。
特色鱼香碗
制作：
1.把净草鱼肉捶成泥 ， 与猪肥膘肉泥一起搅匀并调味后 ， 入笼蒸成鱼糕 。
2.将鱼糕切成厚片待用；另把鱼骨块裹匀全蛋糊 ， 然后下到热油锅里炸成小酥肉 。
3.把秤砣菜（指有着两三厘米长嫩芽的豌豆）投入沸水锅 ， 煮至八分熟便捞出来 。
4.取一汤碗 ， 先把煮过的秤砣菜和小酥肉垫底 ， 铺上鱼糕片并灌入高汤后 ， 调入盐、味精、鸡精和胡椒粉 ， 然后入笼蒸1小时 ， 取出来后撒些小葱花 ， 即成 。
花椒芽百叶
炝
鲜花椒芽略带涩口 ， 正好可以压住牛百叶的膻味 ， 清凉爽口 ， 春天气息浓郁 。
制作流程：
1、鲜花椒芽20克洗净控干水分 ， 放入盘中备用 。
2、卤熟牛百叶180克切丝 ， 放入鲜花椒芽 ， 加陈醋5克、生抽5克、香油2克拌匀即可 。
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