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酒吧厨房|中国顶级红烧肉大全( 二 )

炖焐 ， 使菜肴本身的天然味道完全释放 ， 散发出原始的肉香 ， 收工回家即可食用 。 真乃“开锅十里香 ， 全村觅此味 。 徽馔始民间 ， 干锅亦流芳” 。

苏州酱方
一款传统的经典酱方足有一千克 ， 选用太湖地区家猪的五花肉 ， 腌24小时后 ， 放卤汁里烧3个小时 ， 皮Q肉紧 ， 味道浓郁 ， 除了猪肉的选择 ， 入味的酱油也颇有讲究 ， 一定要用黄豆酱油入味的\"酱方\" ， 才能呈现深褐色的光亮色泽 。 酱方之肉 ， 有肥有瘦 ， 瘦而不干 ， 肥却不腻 ， 这也算是酱方之一绝了 。 所谓“方” ， 方肉 ， 大肉也！一只大盆端上来 ， 蹲着整块方肉 ， 厚笃笃 ， 福得得 ， 滋润丰满 ， 特别吸引食客眼球 。 用“浓油赤酱”四个字来形容酱方是最合适不过了 。 酱方焖得酥烂 ， 不用刀切 ， 用筷子夹即可 ， 送入口 ， 肥瘦相和 ， 味道奇佳 。 肥肉爽滑不腻 ， 瘦肉香而滋润 。

樱桃肉
樱桃肉始创于江苏 ， 清乾隆年间传入宫中 ， 特点色泽樱红 ， 光亮悦目 ， 酥烂肥美 。 其颜色红亮 ， 皮软味甜咸 ， 富油脂 ， 是上佳的下酒菜和下饭菜 。 樱桃肉是最起码的条件是色诱 ， 如肉面要切得如樱桃般大小 ， 排列整齐 ， 色泽也应像樱桃般鲜艳透红、亮丽诱人 。 樱桃肉上盆 ， 要用菜油煸炒小白菜 ， 将翠绿的小白菜围置在盘边 ， 才衬托得樱桃肉愈加的红艳 ， 宛如一盘刚从树上摘下来令人垂涎欲滴的樱桃 。 难怪人们夸它：“绿葱葱 ， 几颗樱桃叶上红” 。

松子肉
“松子肉”又名为“一品松子酥肉” ， 过去好多上海本地人喜欢在过节时上一大碗“走油肉” ， 有些文化人则喜欢来一小坛文绉绉的“东坡肉” ， 而在所谓的上层人士家中 ， 体现身份的却是“一品松子酥肉” 。 老一辈的高厨都知道 ， 只有称为“一品”的菜肴 ， 才能算是宫廷或者宫府菜 。 “松子肉”风味迥异 ， 自成一方特色 ， 堪称“红烧肉”中上品 ， 不仅给食者以口腹之惠 ， 而且使其得到赏心悦目的享受 。
选用猪五花肉（肋条肉） ， 要三精三肥带皮的肋条肉一块 ， 约600-700克见方块 。 先把肉皮在旺火上烤熟 ， 放进清水泡半小时 ， 洗净 ， 刮去毛根 ， 去掉细绒毛鬃腥气 ， 再在开水锅里煮一下 ， 洗净 ， 批下5份 ， 三层精肉切成均匀米粒大小 ， 放黄酒、葱、姜末拌和 ， 留下一块皮上面还有一层肥肉 ， 把肉米、核桃肉、松子仁拌和 ， 铺成一块方肉 。 烧热油锅 ， 下锅两面煎黄 ， 加葱、姜、酒、酱油 ， 再加清水烧开 ， 小火焖 ， 待肉酥 ， 放糖收汁 ， 装盆 。 此肉酥烂 ， 咸、鲜、微甜 ， 瘦肉入嘴化渣 ， 肉皮酥烂糯 。
苏式酱汁肉
酱汁肉又名“酒焖汁肉”以色泽酱红肥而不腻入口即化咸中品甜香气扑鼻酥润可口而著称 。 在苏州 ， 酱汁肉有“开春第一块肉”之称 ， 它的色 ， 如春花般鲜艳 ， 衬在春蔬上 ， 便有了桃红柳绿的神韵；它的香 ， 很扑鼻很开胃 ， 一如沉寂一冬后春天里怒放的百花香；它的味 ， 酥烂中不带肥腻 ， 咸鲜中带着回甜 ， 犹如春天般的甜美 。 酱汁肉在每年的清明前上市 ， 到立夏前结束 ， 约一个半月左右 。
酱汁肉在挑选原材和烹制的时候 ， 可是很有讲究的 。 首先 ， 挑肉 ， 一定是挑肥瘦相宜的肋条肉 ， 然后切成四厘米见方的“升箩块”（即上大下小形状） 。 切好的肉浸入纯盐水中腌制2个小时 ， 再通过中草药烧制2个半小时 ， 保证肉酥糯香甜 。 煮肉的汤 ， 用的是烧鸭和猪头肉的汤底 ， 等稠度够了 ， 第二天再把肉下入 。 而为了增香和调色 ， 还要加入白糖 ， 料酒 ， 盐 ， 桔皮 ， 茴香 ， 桂皮等调料 ， 并以红麯米粉转红 。 最后 ， 懂行的老苏州晓得要挑一块叫“轿杠五花”的肉 ， 就是肉下得有两根骨头架着 ， 好似抬着一个轿子 ， 肉质肥厚均匀 ， 骨头上还能吮出鲜味呢 。

百花酒焖肉
百花酒为镇江名酒 ， 味甜而香 ， 醇浓质厚 ， 富有营养 。 用以焖烧猪肉 ， 风味极佳 。 此菜选用猪肉五花中肋 ， 先经烘烤 ， 后放入砂锅加百花酒焖炖 。 让酒渗入 ， 色泽金黄 ， 酥烂醇香 ， 营养丰富 。

腐乳汁肉
腐乳汁肉是无锡地方名菜 ， 传说在清光绪三十二年（1906 年）由无锡聚丰园菜馆厨师王荣初刨制 。 原用红腐乳作调料 ， 现今用红曲米 ， 把肉烧成红腐乳大小 ， 借用红腐乳的形与色 ， 故名 。 挑选五花三层薄皮肋条方肉 ， 把生方肉每块切成一两半重的四方块 ， 在开水锅内焯洗后取出 ， 在清水内洗净 ， 锅内加锅垫 ， 将小块四方肉下锅 ， 清水加至与肉面相齐 ， 投入红米、料酒、葱、姜、寽油、食糖、盐、煮一小时半 。 肉油不溢出 ， 不碎不腻、糖收膏、喷香糜烂味甜咸适中 ， 色如红腐乳、故名腐乳汁肉 。

坨子肉
一说起坨子肉 ， 首先会让人们想起川东北地区的“十大碗” 。 “十大碗”是巴中地区民间有名的宴客酒席 ， 当地农村 ， 凡哪家有红白喜事 ， 都要用“十大碗”宴请宾客 ， 决定酒宴档次优劣最重要的一道菜 ， 则是这“十大碗”中的坨子肉 。 普遍的标准 ， 坨子肉大 ， 这家酒席就办得好 ， 主人大方；坨子肉小 ， 这家酒席就办得孬 ， 说明主人小气 。


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