酒吧厨房|中国顶级红烧肉大全( 三 )
席上坨子肉做得好不好 ， 是考验厨师技术高不高的主要标准 ， 所以厨师在制作这道菜时也特别精心 。 取带皮的肥瘦适中的“五花三层”猪肉 ， 大块洗净放锅里煮三分钟 ， 捞出在肉皮上抹上蜂蜜 ， 放入锅内炸黄 。 大块洗净放锅里煮三分钟 ， 捞出在肉皮上抹上蜂蜜 ， 放入锅内炸黄 。 洗尽晾干 ， 抹上豆瓣或者醪糟 ， 皮朝下在油锅里炸过 ， 炸时还要不停地翻动 ， 注意火候的大小 ， 火不能太大 ， 火大易焦；亦不能太小 ， 去油太慢 ， 俗称走油 。
直到炸成酱红色 ， 油水去掉大半 ， 过滤起来 ， 稍冷后再切成四四方方如婴儿拳头大小 ， 再佐以生姜、大蒜、料酒、花椒粉、盐巴搅拌放置 ， 放置一段时间 ， 有时甚至还要在脆黄的皮上再涂三次醪糟水 ， 整整齐齐码在土巴碗里 ， 每碗八块 ， 不能多也不能少 。 上面覆盖切得细细的腌菜 ， 上蒸笼 ， 蒸过半个小时 ， 放锅上焖着 。 要吃时 ， 才拿出一碗来 ， “啪”的一下倒扣出来 ， 淋上醋汤和葱花 ， 一阵浓郁的肉香就四下散逸开去 。 金灿灿的黄金甲 ， 用筷子头敲 ， 脆脆的 ， 挑在筷子上会轻轻的微颤 ， 放在嘴里 ， 都不需用牙 ， 用舌头就能舔化 。 虽是肥肉 ， 夹着两层浅浅的瘦肉 ， 却肥而不腻 。
济南坛子肉
济南传统风味小吃 。 它始于清代 ， 据传创制该品的是济南凤集楼饭店 。 该店厨师用猪肋条肉加调味品和香米 ， 放入黑瓷釉的小口坛子中 ， 用木炭微火煨炖而成 。 其特点是色泽红润 ， 汤浓肉烂 ， 肥而不腻 ， 口味清香 ， 该菜由此著名 。 因肉用磁坛炖成 ， 故名“坛子肉” 。
稻香肉
稻香肉是一道可解“乡野”之思的佳肴 ， 它是由新鲜的上等五花肉焖制而成 ， 加上肉用稻草来捆扎 ， 美味中略带清新的稻香 。 稻香肉的肉身用稻草紧实地缠绕两圈 ， 再放入锅中烹煮的 ， 这样既得了稻草的香气 ， 又能装饰肉身 ， 多一份儒雅气质 。 用筷子挑住稻草 ， 肉块就轻松落入碗中 。 肉在口中渐渐化开出去 ， 肉香、酱香、稻香、交揉在一起 ， 却又各自独立 ， 肉软糯香醇却又韧脆爽口 。
茶香肉
三指的精五花肉经过先蒸后卤已经肉香四溢、酥烂非常 ， 冰糖炒出迷人的酱红色挂在肉上 ， 清甜软糯 ， 香而不腻 。 菜中加入的茶叶是点睛之笔 ， 吃肉的时候带一两片茶叶 ， 淡淡茶香与肉香在口中来回荡漾 ， 每一块都是无与伦比的味觉体验 。
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