酒吧厨房|浙江名鸡大赏
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俗语有云：“大暑时节头伏吃鸡 。 ”大暑吃鸡是中国南方传统的进补方法 ， 有“头伏吃只鸡一年好身体”的说法 。 在自古就是繁华富饶之地的浙江 ， 鸡是人们餐桌上很常见的菜肴 ， 也由此发展出不少名菜 ， 在这入伏之际 ， 值得我们一一品鉴 。
叫花童鸡
说起叫花童鸡 ， 几乎无人不晓 ， 这是一道杭州名菜 ， 又名叫化童鸡、黄泥煨鸡 。 传闻此菜出自于乞丐之手 。 古时有一叫花子弄到一只鸡 ， 可又缺锅少灶 ， 正急的
其实 ， 叫花童鸡的真正做法是采用具有地方特色的越鸡、绍酒、西湖荷叶 ， 加上各种调味品烤制而成 。 先在鸡腹中填满佐料 ， 然后用荷叶及
茶香鸡
茶香鸡 ， 这是外婆家的招牌菜 ， 也可以说是眼下杭州餐厅销量最大的“鸡”菜！它不仅仅是用来果腹的菜品 ， 更包含了童年外婆厨房里的味道 。 菜的制作过程十分有趣 ， 是典型的功夫菜 。 选上好的清远鸡 ， 皮薄肉嫩 ， 最关键的是要用龙井茶泡出的茶汤来腌制鸡肉 。 茶汤可以去除腥味 ， 让茶香慢慢渗入鸡肉 ， 还可以增加鸡肉的鲜嫩度 。 因为加入了绿茶 ， 也能吸收鸡身上的油脂 ， 很解腻 。
冲泡入味的龙井清茶香味绵长 ， 伴着蒸汽湿润了味蕾的每一个缝隙 ， 也渗入鸡肉的每一丝肌理 。 与龙井温吞片刻后的鸡肉荤而不腻 ， 出落得更加生动 ， 令人吮指咽津 。 最后淋上些许热油 ， 次啦炸裂开的油珠儿溅到茶汤上 ， 不禁叹一句神奇 。 淡淡的茶香恰到好处的解腻 ， 再佐一香糯可口的米饭 ， 夏日食来清爽开胃 。 一口下去 ， 酥软香辣伴着回忆和想念扑面而来 。
神仙鸡
神仙鸡 ， 单听名字就让人充满食欲 。 制作时选用两个半月左右大的竹香童子鸡 ， 用老抽、生抽、蚝油、浓缩鸡汁 ， 以及打碎葱姜蒜挤出的汁一起腌制4个小时 ， 然后放入煨缸里煨3个小时左右 。 先用煨缸里300℃左右的大火烤 ， 直到鸡皮变色与鸡肉稍稍膨胀后转为200℃的火焖一个小时 ， 直到鸡皮鼓起来 。 对了 ， 神仙鸡里面会加两块猪蹄 ， 这样煨的时候 ， 猪蹄的油脂融进鸡肉 ， 增加鸡的口感和香味 。
一整只神仙鸡卧在砂锅中 ， 鸡皮黄澄澄的 ， 吃的时候要用手撕 ， 颇有些大块吃肉的意思 。 鸡肉吃在嘴里 ， 透着淡淡的咸味 ， 但咀嚼一会儿鸡肉的鲜香则追赶上来 ， 然后霸占整个口腔……猪蹄也变得似果冻一般 ， 吃上一口幸福感油然而生 。
越王东坡鸡
中国名菜“越王东坡鸡” ， 取湘湖农家自养的萧山特色大种鸡与杭州名菜东坡肉同烩 。 萧山大种鸡是中国八大鸡种之一 ， 只有真正萧山本地农家自养大种鸡和香味十足的农家土猪肉 ， 才能烧出这种地道的杭帮味道 。
东坡鸡 ， 自然不仅仅是简单地将传统东坡肉和鸡放在一起 ， 烧肉、炖鸡、炖鸡、烧肉 ， 每一步都是功夫 。 鸡选用毛重将近3斤的萧山大种鸡 ， 大小最适合 ， 定点养殖；土猪用1年左右、毛重120斤-130斤的 ， 膘肉肥瘦正好 。 为了香味更浓、更入味 ， 肉要先炒制到位 ， 烧肉、烧鸡的时候 ， 一定要放原来烧东坡鸡的老汤 ， 肉汁烧进肉里 ， 香味浓郁 ， 再加入十年陈花雕酒、八角、桂皮、酱油、白糖、盐 ， 烧2.5小时 。 而老汤要每天一直文火笃 ， 不停火 。 猪肉肥而不腻 ， 鸡肉酥而不烂 ， 第一口便是惊艳 。
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