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酒吧厨房|浙江名鸡大赏( 二 )



糟鸡
糟鸡是一道以\"糟\"和\"鸡\"为食材制作而成的菜品 ， 糟乃酒糟也 ， 因其香味扑鼻又称香糟；鸡则选用越鸡 ， 即浙江萧山大种鸡 。 相传2000多年前原养在越王宫内 ， 专供帝王后妃观赏玩乐用 ， 后传入民间饲养 ， 故又称越鸡 。 用此鸡糟制 ， 肉质鲜嫩 ， 糟香扑鼻 ， 别具风格 ，是冬令佳品 。

虾油鸡
在很多杭州人的记忆里 ， 有一些食物 ， 是老底子过年才做来吃的 ， 比如酱鸭、香肠、风鱼干、虾油鸡……没错 ， 这肉质滑嫩、带着淡淡的酒味和海腥味的虾油鸡 ， 曾经是杭州、绍兴一带家家户户过年时餐桌上必备的一道菜 。
做虾油鸡的鸡 ， 首选三黄鸡 ， 因为口感比较嫩 ， 鸡的重量在3斤2两左右 ， 净鸡约2斤2两到2斤半为好 。 一道虾油鸡好吃的要诀 ， 是先用大火烧开 ， 再慢慢焖熟 ， 记得出锅后必须立刻过冰水 ， 鸡才会皮脆肉嫩 。 在此之后 ， 再用个鸡汤跟虾油卤和黄酒 ， 调制成虾油露 ， 把鸡切块放进去浸泡 ， 浸泡的过程大约为24小时 。 这样的鸡 ， 吃起来肉质嫩 ， 且有韧性 。 虾油鸡下饭最好 ， 鲜、咸、有嚼劲 ， 随随便便就可以干掉一大碗米饭 。

咸肉蒸鸡
“叶马茶楼”——这家起步于赤山埠 ， 成名于钱江边的传奇私房菜馆 ， 在吃货圈的名气颇为响亮 。 咸肉蒸鸡是叶马“五朵金花”之一 。 土鸡是德清农庄定点的 ， 咸肉是龙游农家弄来的土猪肉自己腌的 。 咸肉、土鸡 ， 放姜、葱结儿 ， 唯一的调料就是少许八年陈的花雕酒 。 这也是一种种反复试验后的最佳搭配 ， 不到八年酒味不够醇 ， 过了八年陈 ， 酒味太浓厚 。 蒸40分钟刚刚好 ， 既有筋道又酥嫩 ， 下饭 ， 那是最妙不过的了……

油淋鸡
福缘居的油淋鸡 ， 也是杭州人的最爱之一 。 挑净重3斤左右的土鸡 ， 先用放了盐的水煮 ， 煮到鸡肉刚刚断血 ， 滚起捞出 ， 挂起晾干 ， 再用七、八成的高油温 ， 快速炸一下 。 装在盘子里的油淋鸡 ， 皮脆、肉嫩 ， 再加上酱油与葱花的独特香味 ， 口感清新 。

吴山烤鸡
吴山烤鸡 ， 实际上是吴山烤禽店里卖的一道熟食 。 既然是烤禽店 ， 自然也卖烤鸭之类的 ， 还有鸡爪等卤味 。 不过 ， 这名堂最最响亮的 ， 还是这吴山烤鸡 。 在吴山烤禽总店门口 ， 常常可见来买烤鸡的人排着长长的队伍 ， 排上个二三十分钟绝不稀奇 。
吴山烤鸡最佳的是要趁热吃 ， 只有当这时 ， 鸡皮的酥脆和细嫩鸡肉特有的细腻感才能完美体现出 。 最易下手的自然是鸡腿 ， 腿骨末端散发出烤物特有的火的香味 ， 脆中带一点韧劲的鸡皮最大限度保存了肉汁 。 最好是可以带回家吃 ， 可以不顾形象地直接下手大快朵颐 ， 用手撕着吃 ， 这不是因为懒 ， 而是因为一热抵三鲜！鸡肉烤得又嫩又入味 ， 连捏过鸡肉的手指头都能让回味一番 。

绍兴醉鸡
绍兴人擅长以黄酒入菜 ， 糟醉风味由此而来 ， 像这个绍兴醉鸡 ， 就是本地鸡加十年左右的花雕酒 ， 浸泡制成 ， 黄酒使鸡肉更加鲜嫩 ， 做成后 ， 菜品酒香浓郁 ， 肉香袭人 ， 是一道绍兴传统名菜 。

清汤越鸡
清汤越鸡 ， 可以说是当之无愧的绍兴菜头盘 ， 据说是春秋时期越国流传下来的 ， 它用绍兴的特产越鸡烹制而成 。 此鸡肉白嫩 ， 骨质松脆 ， 利用原汁清炖 ， 味鲜爽口 。
清朝皇帝乾隆游绍兴时吃过此菜 ， 连声称好 。 此后 ， 这个菜就成了朝廷的贡品 。 现在 ， 这道名菜几经绍兴厨师的改进 ， 加上火腿、香菇、笋片作辅料 ， 更具特点 。 鸡取用整只嫩母鸡 ， 配以火腿片、笋片、香菇、绍酒等佐料清炖而成 。 鸡肉白嫩、骨松脆 ， 汤清鲜 。
柳亚子夫妇曾南下来到绍兴 ， 品尝后对“清汤越鸡”的特点概括为八个字：“皮薄、肉嫩、骨松、汤鲜” 。 这样的总结很深刻 ， 食客的反应很有趣 ， 都想搞清楚单单一个清汤鸡就为啥就这么美！标准答案是：关键要看选鸡是否合宜 ， 一般都是嫩母鸡为主 ， 老酒吊汤作辅 ， 清锅慢炖 ， 仿若天成 。

白鲞扣本鸡
白鲞扣鸡是浙江绍兴民间的地方传统佳肴 ， 鲜美而咸香 ， 肉质软滑 ， 风味独特 。 白鲞是用大黄鱼加工制成的咸干品 ， 味鲜美、肉结实 ， 为名贵海产品 。 越鸡为绍兴历史贡品、名特产 ， 鲜嫩肥美 。 白鲞与越鸡配伍 ， 同蒸成肴 ， 可谓锦上添花 ， 其味更胜一筹 ， 两物均具滋补之功 ， 加之新鲜 ， 咸鲜互补 ， 两味渗合 ， 鸡有鲞香 ， 鲞有鸡鲜 ， 咸鲜入味 ， 香醇清口 ， 富有回味 ， 不愧为肴中之珍品 ， 绍兴“咸鲜合一”风味的典型代表 。
【酒吧厨房|浙江名鸡大赏】


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