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熟食卤菜美食传播交流|神仙鸡配方与烹制方法

【熟食卤菜美食传播交流|神仙鸡配方与烹制方法】熟食卤菜美食传播交流|神仙鸡配方与烹制方法


神仙鸡配方与烹制方法

主料:当年子公鸡一只 ， 约1000克 。
香料：八角3克、 丁香2克、白芷2克、良姜2克、小茴香2克、甘草1克、香菜籽1克、香叶1克 。
辅料:猪蹄一只、鲜鲍鱼6只、 水发花菇10朵、香葱200克、姜片30克 。
调料:酿造酱油50克、 冰糖20克、糖色50克、 蚝油30克、红烧汁50克、黄酒50克、 开水3000克 。
烹制步骤:
一、原材料处理：
1、将子公鸡清洗干净 ， 砍掉鸡爪（砍掉鸡爪的目的是盘造型时 ， 只盘鸡翅 ， 不盘鸡爪 ， 这样腹腔可以更好的灌入汤汁 ， 更好的入味；采用单翅盘鸡法即可） 。 用厨房纸或者毛巾吸干水分 ， 用少许酱油将鸡体涂抹均匀上色 ， 将涂抹上色后的鸡 ， 放入七成油温锅中炸至表皮金黄色即可 。
2、猪蹄一只 ， 从中间劈开 ， 然后每块在斩切成三段 ， 共六小块猪蹄肉 。 切好后 ， 也入油锅炸一下（油炸的目的是为了去除猪骚味也是为了更好的入味和口感） 。
二、烹制：
1、炒锅内放入食用油少许 ， 再放入八角3克、 丁香2克、白芷2克、良姜2克、小茴香2克、甘草1克、香菜籽1克、香叶1克 ， 用小火炒出香味 ， 炒制微黄色时烹入酿造酱油50克、黄酒50克 ， 开水3000克、烧开后煮两分钟左右后将香料捞出（只用香料水即可 ， 否则香味过重） ， 将香料水盛出 ， 待用 。
2、锅内用小香葱200克（不限制克数 ， 铺满锅底即可）铺满锅底 ， 香葱上再放入姜片 ， 目的是当作篦子用 ， 防止糊锅 ， 也可以增加香味和去除异味 。
3、再放入小处理好的猪蹄、香菇、子公鸡后 ， 将香料水倒入锅中 ， 再放入冰糖20克、蚝油30克、糖色50克、盖上锅盖 ， 大火烧开 ， 中小火焖?1.5小时后 ， 大火收汁即成神仙鸡 。
注：此为升级版神仙鸡做法 ， 神仙鸡起源于宋代 ， 传说有很多 ， 但是做法都是需要焖、?、烧 ， 需三炷香时间 ， 三炷香大约1.5小时左右 。


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