小乔的美食美客|做出的卤肉为什么不发香？关键的6个操作步骤要注意，值得收藏！
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卤肉不发香的问题 ， 对于卤食制作来说 ， 也是属于一个比较有代表性的问题 ， 为什么自己卤出来的肉没有香味呢？
无论是卤菜店的卤食制作者 ， 还是普通的卤食爱好者 ， 对于这一块一定要掌握要领 ， 不仅要知道具体该怎么操作 ， 更要知道其中的原理 ， 这就是所谓的不仅要“知其然” ， 更是要“知其所以然” ， 只有明白其中的原理了 ， 才能在后期的操作中举一反三 ， 使自己的操作更加得心应手 。
做出来的卤肉不够香 ， 牵扯的因素很多 ， 但是一般情况下就是以下几个原因：1 ， 食材不地道；2 ， 最简单、但也是最重要的“盐味”不够；3 ， “灵魂香”没弄明白是怎么回事；4 ， 卤油不足；5 ， 卤制时的火候没掌握好；6 ， 焖制不到位 。
下面我们就针对这6点 ， 来具体介绍一下 ， 在卤制食材时要想卤肉出香味 ， 具体需要注意的几个地方 。
一 ， 卤食制作食材是根本 ， 食材不地道 ， 卤肉自然没香味
古往今来 ， 所有的美食家对于美食的评价 ， 首先最为在意的 ， 就是新鲜而地道的食材 ， 这是根本 。 即使是烹饪技艺再高超 ， 没有地道的食材 ， 终究是做不出来真正的美味 。
可能有人会说 ， 一般的食材 ， 如果用了好的调味料来烹制 ， 味道一样好 ， 但是别忘了 ， 好的调味料 ， 比如说用好黄豆自然发酵180天出来的酱油 ， 本身用的也是好食材 。
这里 ， 卤肉同样不例外 ， 比如说同样是卤猪头肉 ， 新鲜的猪头和冷冻的猪头 ， 用同样的工艺来操作 ， 出来的味道明显会是两个档次 ， 其中最明显的就是肉香味 ， 新鲜的猪头卤制出来的 ， 就有明显的肉香味 。
二 ， 盐味不足 ， 这是被很多人都忽视的一个地方 ， 其实很重要
盐为“百味之王” ， 是所有调味料中最重要的一种 ， 但是因为我们做什么菜都会用到它 ， 天天用、顿顿用 ， 所以很多人反而是把它给忽略掉了 。
可以这样来简单说明一下盐味的重要性 ， 比如说同样一块卤肉 ， 即使食材本身再新鲜、操作再恰当、香料配方用得再好 ， 如果盐味很淡 ， 你吃的时候是不会感觉到有多香的 ， 但是如果你稍微多放点盐 ， 让这块肉有咸味了 ， 那吃起来就会感觉香很多 ， 这就是盐的作用 ， 这样说应该很好理解吧？
所以在卤食制作过程中 ， 要随时注意卤水的盐味是不是够 ， 在补充卤水、糖色、香料的同时 ， 一定要同时品尝一下卤水的咸淡 ， 随时添加食盐 ， 这点一定要注意 。
三 ， “灵魂香”没有弄明白 ， 主要香料没有用对
我在之前介绍过关于卤肉的“三种香味” ， 这个香味不是指的具体的香味 ， 而是人的一种对于香味的感受 ， 什么意思呢？“头香” ， 指的是一种气味 ， 远远就能闻到的；“尾香” ， 指的是吃完东西了 ， 嘴里还有香味 ， 还想吃；而“灵魂香”是什么呢？就是吃的时候感觉到的香味 。
产生“灵魂香”的香料主要有两种 ， 分别是草果和白芷 ， 这两种香料起到一个辅助作用 ， 让你在感觉到肉香的同时 ， 还能感觉到另外一种淡淡的香味 ， 这就是“灵魂香”了 。 这种香味最大的特点就是 ， 不仅香 ， 而且还不压住肉本身的香味 ， 起个辅助的作用 。
看到这里 ， 大家明白了吗？如果本身就有肉香味了 ， 在辅之以这个“灵魂香” ， 那这个卤肉的香味就会很完美了 。 有些家庭炖鱼或者炖肉 ， 别的香料不放 ， 但是会放草果和白芷 ， 说白了 ， 去腥是次要 ， 关键就是为了出香味 。
四 ， 香味不足 ， 跟卤油不足有关
卤油本身就是从食材中渗透出来的 ， 经过卤水的小火慢熬 ， 本身又吸收了香料的味道 ， 更重要的是 ， 这个卤油并不仅仅是某一种肉类的油脂 ， 而是很多种肉类食材共同稀释出来的 ， 本身就有一种复合型的味道 ， 香味自然很浓 。
另外再举个简单的例子 ， 你在家里炖肉吃 ， 如果炖出来的肉干干巴巴 ， 嚼起来是不是觉着没有味道？相反 ， 如果炖出来的肉油光透亮 ， 吃起来是不是感觉很香？在这里 ， 卤肉也是同样的道理 ， 所以卤水里的卤油一定要足 ， 一般的厚度是3-4厘米为最佳 ， 不够的时候 ， 要补充一下 ， 或者是加点猪皮熬制一下 。
五 ， 卤制的时候 ， 火候没掌握好
控制好火候 ， 是卤食操作中很重要的一个环节 ， 正确的操作方法是 ， “大火烧开 ， 小火慢炖” ， 为什么要这样操作 ， 要明白其中的原理 。
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