小乔的美食美客|做出的卤肉为什么不发香？关键的6个操作步骤要注意，值得收藏！( 二 )
1 ， 火候太大 ， 很容易使肉块的外部受热严重 ， 导致外部瞬间收缩 ， 特别是对带皮的食材 ， 比如说猪蹄子 ， 外部的猪皮会瞬间收紧 ， 导致受热不均匀 ， 最后做出来的口感会发“柴” ， 咬不动的感觉 ， 无论后期怎么操作 ， 这种口感都没法改变了 。
2 ， 卤肉的卤制过程 ， 是一个食材在卤水里慢慢吸收香料味道的过程 ， 大火煮制 ， 因为表皮收紧导致不容易进入 ， 香料的味道就进不去了 ， 卤肉的味道自然也香不到哪里去了 。
六 ， 焖制不到位
在卤食制的操作过程中有一句行话 ， 叫做“三门煮 ， 七分焖” ， 什么意思呢？就是说卤制食材 ， 为了口感更好、食材更易入味 ， 煮的作用只占到三成 ， 而剩下的七成工夫 ， 全在这个“焖”上 。
焖制的时候 ， 最简单的操作方法就是 ， 用小一号的锅盖压在食材上面 ， 不要全部盖严实 ， 让食材浸泡在卤水里即可 ， 焖制的时间根据具体食材来 ， 几个小时不等 。 至于焖制的目的和原理 ， 同煮制是一样的 ， 经过足够时间的焖至 ， 出来的卤肉才会更香 。
最后的总结
【小乔的美食美客|做出的卤肉为什么不发香？关键的6个操作步骤要注意，值得收藏！】上面说了这么多 ， 这里做下简单的总结 ， 为了卤肉的味道更香 ， 下面6点要注意：1 ， 食材是根本 ， 食材新鲜、地道 ， 才能够出来正宗的肉香味；2 ， 盐味一定要足 ， 这一点反而被很多人忽视了 ， 盐味淡 ， 肉香味会大打折扣；3 ， 要明白“灵魂香”的重要性 ， 以及对应的香料；4 ， 卤油一定要够 ， 油光透亮的卤肉吃起来更香；5 ， 要把握住火候 ， 明白“小火慢炖”的原理 ， 这样才能让肉吸收更多的香料味；7 ， “三分煮 ， 七分焖” ， 焖和煮的原理是一样的 ， 但是焖更重要 。 希望上面介绍的 ， 能够帮助到大家 。
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