一个小酒酒|“三沙一窜”的酱香酒，有沙的不一定是好酒，没沙的一定是劣质酒 “好酒多出红粮”

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“好酒多出红粮” ，高粱凭借其独特的营养成分以及更为结实、耐蒸煮的构造征服了很多香型白酒工艺，成为了其主要的酿酒原料。而对于更为注重酒香的酱香酒来说，高粱更是不可或缺的酿酒原料。

而在酱香酒的酿造中，所使用的高粱在经过处理后后，便被称之为“沙” 。在传统酱香酒的“12987”酿造工艺中，每年的9月重阳开始第一次投料即“下沙” 。而此时所投入的酿酒原料又叫“生沙” ，其高粱粉碎度为20% ，即碎粒高粱与完整高粱两者比例为2:8；

而在第1轮次下窖发酵1个月出窖后，即可进行第2次投料，此时高粱的粉碎度为30% ，即碎粒高粱与完整高粱两者比例为3:7 ，又称之为“糙沙” 。当然，在2次投料中，生沙与糙沙原料需要各占一半，以1:1的比例拌和均匀后即可装甑，蒸出1轮次的生沙酒。
一、三沙一窜，带“沙”的才是纯粮酒
【一个小酒酒|“三沙一窜”的酱香酒，有沙的不一定是好酒，没沙的一定是劣质酒】而在酱香酒中，除去所采用的原料因其粉碎度不同被称之为不同的“沙”外，其成品酒按照酒质不同，也可分为包括坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒以及窜香酒的“三沙一窜” 。而这四者所使用的原料、酿造工艺不同，酒质自然也不一样。

其中，坤沙酒是采用优质的高粱为原料，严格遵循传统大曲酱香酒“12987”工艺所酿造出来，至少储存三年后方可勾调出厂的优质酱香酒；而碎沙酒则是以完全粉碎的高粱为原料，不需要回沙工艺，烤个两三次即可得到且无需三年以上陈酿的酱香酒；
翻沙酒，则是以坤沙酒在第九次蒸煮后，所要丢弃的酒糟再加上新高粱以及曲药为原料，加以发酵酿造而成的酱香酒；最后不带“沙”字的窜香酒，则是直接取所要丢弃的酒糟，加入食用酒精去串蒸而来的劣质酱香酒；

所以说，所用的原料以及工艺不同，最后所酿出来的酱香酒酒质也不一样。其中，又以在原料上更为讲究，且工艺更为繁琐的坤沙酒其酒质最佳，其次为碎沙，然后是翻沙，最后是与“沙”无关，非纯粮酒的窜香酒。
二、有“沙”的不一定是好酒
当然，也并不是说纯粮坤沙酒就一定是好酒，因为对于单粮酿造的酱香酒而言，即使采用同一工艺，但是采用不同原料所酿造出来的酱香坤沙酒，其所得基酒的酒质也不尽一样。而这一点，在酱香酒的核心产区茅台镇上所产的酱香酒上表现得淋漓尽致。

如茅台王子酒，现在据说已经全面坤沙化，但是其是以优质的糯高粱为原料，而非本地小红粮为原料去酿造。故此，其只能是系列酒，而不是茅台酒。而茅台酒作为地理标志产品，其不仅指定生产区域，且所选用的高粱也有严格要求。其必须是产自仁怀市及毗邻地区、符合GB/T8231要求的糯高粱即红缨子高粱。
故此，在茅台镇上想要酿出好的坤沙酒，非本地小红粮不可。因为相对来说，如今收购价已经提到9.6元/公斤，颗粒小、皮厚、扁圆、结实的红缨子高粱，更加耐得住多次蒸煮以及发酵，将粮食中的精华逐步逼出来，取得各有千秋的七轮次基酒；

此外，红缨子高粱中所含的支链淀粉要比其它高粱高出三成，故此，其能为八次发酵中酿酒微生物的生长以及繁殖提供足够的营养，使其生成更多呈香呈味物质。且其含有的适量单宁不仅可抑制杂菌生长，且还可以产生丁香酸、醛类等芳香物质，为酱香酒增香。