古代|爱吃烧烤这件事，古人早在千百年前就埋下了“馋虫”
夏天的夜晚 ， 很多人都将夜宵“C位”留给了烧烤——肥瘦比例恰到好处的肉串在烧得正旺的炭火上滋滋冒油 ， 一把辣子 ， 一把孜然 ， 晚风都变得诱人起来 。
时至今日 ， 烧烤食材包罗万象 ， 丰富的调味品更增鲜香 ， 几把椅子围在桌旁 ， 一架烤炉便是国人的“深夜食堂” 。 其实 ， 爱吃烧烤这件事 ， 古人早在千百年前就埋下了“馋虫” 。
烤炉：一个古代饕客的自我修养
烧烤 ， 古代称之为“炙” ， 上半部分为肉 ， 下半部分为火 ， 是肉放在火上烤制的象形字 。 早在数十万年前 ， 北京猿人已开始使用天然火烤制食物 。
烧烤是古人类告别“茹毛饮血”的标志 。 《礼记·礼运》记载：“（昔者先王）食草木之实 ， 鸟兽之肉 ， 饮其血 ， 茹其毛……后圣有作 ， 然后修火之利……以炮以燔 ， 以亨（同‘烹’）以炙” 。 传说中 ， 是伏羲教人们佃渔畜牧 ， 取“天火”将肉烤熟 。
烧烤载入国人饮食谱系历史悠久 ， 考古学家在距今七千余年新石器时代的马家浜文化发现了古人专门烤肉的器具；距今三千余年的二里头文化中 ， 大量烧焦的牛骨和猪骨说明烧烤是当时烹饪肉食的重要方式 。 文字记载中 ， 《诗经·小雅·瓠叶》便讲述了主人烤制“可爱兔兔”招待贵宾的故事：“有兔斯首 ， 燔之炙之 。 君子有酒 ， 酌言酢之” 。
及至秦汉 ， 皇室宫廷、达官贵族对烧烤爱不释手 。 《西京杂记》记载 ， 汉高祖刘邦“常具此二炙（鹿肚、牛肝） ， 并酒二壶” 。 西汉南越王赵眜的烤炉设有兽首衔环 ， 可以随意搬运不烫手 ， 四角微微上翘还可防止烤串滑落 。 东汉画像石《庖厨图》呈现了古人切肉、穿串、烤肉的全过程 ， 其中烤扦、铁烤叉、烤炉等已与现代相差无几 。
陕西历史博物馆藏的东汉绿釉陶烤炉和烤扦上串着的蝉则充分体现了“古代饕客的自我修养”——在逝后的未知世界 ， 依然抱着享用烧烤美味的美好愿望 。
本文插图
东汉绿釉陶烤炉 。 *** 孟丽媛摄
随着烤肉与生活的关系日益密切 ， “烤肉礼仪”也应运而生 。 《礼记·曲礼上》进食之礼中的“毋嘬炙”便提醒人们吃烤肉时不要大块吞咽 ， 要在“俎”上切成小块进食 。
大伯 ， 羊炙番椒和安息茴香多放些
“装备”齐活儿 ， 可古人都烤些什么呢？马王堆竹简记载 ， 汉代便有牛炙、大肋炙、豕炙、鹿炙、鸡炙等多种烤肉 。
没有现代多种多样的调味料 ， 古代烧烤到底什么味儿？北魏贾思勰《齐民要术·炙法》一篇针对牛、羊、猪、鸡、鱼、蛎等不同肉类和部位有21种腌渍、调味、火候各不相同的炙法 ， 堪称“古代烧烤秘籍” 。 烤前用葱白、姜丝、蒜末、豉汁、橘皮、椒末等去腥或腌渍 ， 烤肉火候也十分讲究 。 例如烤牛胘（即牛百叶）时“令聚 ， 逼火急炙 ， 令上劈裂 ， 然后割之 ， 则脆而甚美 。 若挽令舒申 ， 微火遥炙 ， 则薄而且肕” ， 火候直接影响口感 ， 而精于饮食的古人早已将诀窍熟稔于心 。
隋唐时有“金装韭黄艾炙”“干炙满天星”“金铃炙”“光明虾炙”“升平炙”等制作精细的烤肉 。 唐代魏征主编的《王劭传》还记述了燃料对烤肉风味的影响：“今温酒及炙肉用石炭、柴火、竹火、草火、麻荄火 ， 气味各不同” 。
没有孜然的烤肉是没有灵魂的 。 唐代后 ， “烤肉的灵魂”——孜然（古称枯茗或安息茴香）才经古丝绸之路远道而来 ， 自西域进入中原 。 但若食客想跟店家说一声“辣子孜然多放些” ， 还要等原产自美洲的“番椒”在明代乘风破浪而来 。
在宋代 ， 烧烤不仅拥有深厚的群众基础 ， 炙子骨头（烤羊排）、群仙炙、炙金肠等还登上了北宋宫廷御宴 。 元代忽思慧的营养学专著《饮膳正要》更是将“炙羊心”“炙羊腰”归为食疗 ， 分别对症心气惊悸、郁结不乐和腰眼疼痛 。
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