厨子说美食|老面如果很长时间不用，那么应该怎么养老面？面点大厨告诉你方法
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老面 ， 又叫面肥 ， 面引子 ， 通常是指上次做包子馒头时留下的发酵好的面团 。 短时间存放老面的方法为:在天气冷的时候(如冬天) ， 是把这种面团装入保鲜盒 ， 盖上盖子 ， 放室温保存；气温高的时候(如夏天) ， 要放冰箱冷藏 。 如果很长时间不用 ， 在家如何养老面？
老面中的微生物
正常情况下 ， 老面中的微生物主要是酵母菌 ， 同时还有少量的杂菌乳酸菌 。
一、酵母菌
酵母菌生长繁殖最快的温度为25℃~28℃ ， 在有氧条件下 ， 产生二氧化碳气体、水和热量；在无氧时 ， 产生乙醇和热量 。 当老面中的营养被大量消耗后 ， 酵母菌活力会慢慢减弱 ， 如果不及时补充营养 ， 酵母菌就会死亡 ， 这种老面就不能用来制作发面食品 。
因此 ， 在家要想养好老面 ， 需要做到以下两点:
1、降低温度
要养好老面 ， 首先需要降低老面中的酵母菌的生长繁殖速度 ， 酵母菌生长繁殖慢 ， 消耗的营养就少 ， 酵母菌存活时间就长 。 怎么做呢？
当温度降到10℃以下时 ， 酵母菌生长繁殖速度很慢 ， 因此 ， 要养好老面 ， 就要把老面存放在10℃以下的环境中 。 在冬天(室温在10℃以下) ， 老面直接放室内存放即可 。 气温高的时候(室温10℃以上) ， 老面应放在冰箱冷藏室存放(2℃~4℃) 。
2、补充营养
如果老面长时间不用 ， 随着时间延长 ， 老面中的营养会被酵母菌慢慢的消耗掉 ， 因此 ， 每隔2天 ， 应加入适量的面粉(老面重量的20%) ， 给酵母菌补充营养 ， 使老面中的酵母菌保持稳定的活性 。
二、乳酸菌
【厨子说美食|老面如果很长时间不用，那么应该怎么养老面？面点大厨告诉你方法】乳酸菌生长最快的温度为37℃ ， 在无氧时 ， 产生乳酸 。 当老面中的氧气消耗完后 ， 乳酸菌生长繁殖产生乳酸 ， 同时 ， 酵母菌生长繁殖产生乙醇和热量 。 这就是为什么老面放久了 ， 闻起来有酸味和酒味的原因 。
因此 ， 在家想养好老面 ， 还应做到以下两点:
1、降低温度
要在家养好老面 ， 首先要把老面的温度降到10℃以下) ， 温度降低了 ， 面团中的乳酸菌生长繁殖速度也下降 ， 因此 ， 产生的乳酸就减少 。 同时 ， 酵母菌在无氧条件下 ， 生长繁殖产生的乙醇也会减少 。
2、防止杂菌污染
如果老面长时间不用 ， 应把老面用保鲜盒装好 ， 盖上盖子 ， 以防止污染太多杂菌 ， 如乳酸菌等 。
3、补充空气
由于酵母菌生长繁殖产生乙醇和乳酸菌生长繁殖产生乳酸 ， 都是在无氧条件下发生的 ， 因此 ， 每隔2天 ， 在加面粉时 ， 应充分揉面 ， 以便把更多的空气均匀揉进老面中 。 当老面中有氧气存在时 ， 酵母菌不会产生乙醇 ， 乳酸菌也不会产生乳酸 。
小结
在家自己养老面 ， 应在10℃以下的温度存放 ， 降低老面中酵母菌和乳酸菌生长繁殖速度 ， 延长老面中酵母菌存活时间 ， 减少乳酸数量 。 在家自己养老面 ， 应每隔2天补充适量的面粉 ， 使老面中酵母菌保持稳定的活性 。
在家自己养老面 ， 每隔2天 ， 在加面粉时 ， 充分揉面 ， 使老面中有更多的氧气 ， 减少酵母菌生长繁殖产生乙醇 ， 减少乳酸菌生长繁殖产生乳酸 。
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