白酒|酱香型白酒的酿造工艺
一、制曲
时间在夏天 ， 制曲车间里的温度经常高达40摄氏度 。 高温有利于微生物的生长 ， 这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶 ， 可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分 。 每到夏天 ， 制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫 。 制曲需要的就是这样的微生物环境 。
二、上甑
润粮10---16小时后 ， 进行入甑蒸馏;蒸馏前先用酒醅(是一种填料)清蒸的稻壳0.4%翻拌均匀 ， 使稻壳与酒醅均匀混合;蒸馏底锅蒸汽连续加热 。 物料入甑后通气蒸料100----120分钟即可出甑 ， 物料经初次蒸馏出甑后即可称为生沙 。 物料出甑后再泼上热水 ， 使蒸出的生沙保持一定的水分 ， 优化发酵的正常运行 。 
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三、摊凉
加适量水后的生沙 ， 摊凉到晾堂 。 摊凉时间控制在60---70分钟 ， 酒醅凉到品温为32℃左右时 ， 撒入酒精度为12%(V/V)以上的尾酒 ， 尾酒量约为投料总量的2.6% ， 立即翻拌 ， 然后再加入大曲粉 ， 翻匀 。 所加尾酒是由上一年生产的丢糟经酒甑再次蒸馏获得的酒头 ， 经过稀释而面的 。
【白酒|酱香型白酒的酿造工艺】四、堆积发酵
拌曲均匀 ， 温度降到23--26℃后 ， 收拢成堆 ， 每甑要均匀上堆 ， 时间为4--5天 ， 待品温上升到50---53℃时 ， 即可入窖发酵 。
五、高温馏酒
蒸酒时应轻撒匀上 ， 见汽上甑 ， 轻缓蒸馏 ， 量质摘酒 ， 分等存放 。 酱香型白酒的流酒温度控制较高 ， 常在40℃以上 ， 这也就是它“三高”特点之一 ， 即高温制曲、高温堆积、高温馏酒 。 
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六、秘制工艺
酱香酒是以不同的轮次、不同酒龄的原酒加窖底、醇甜等调味酒精心勾兑而成 。 勾兑时要使用口味特的调味酒和不同年份的老酒 。 在所有的酒中 ， 酱酒勾兑使用的单体酒种类最多 ， 要勾兑出一杯色、香、味、佳的酒 ， 有时要用几十种单体酒调配 ， 勾兑时不准添加任何其他物质 ， 包括陈香物质和水 。
酱香酒原酒酒精度为52---54%(V/V),成品酒勾兑时要以酒勾酒 ， 有别于其他高度蒸馏酒 ， 勾兑时再加水的工艺 。 国家标准规定酱香内不得检出非自身发酵产生的物质 。
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