餐饮老炮|一个餐厅，得有令人垂涎三尺的招牌菜，广州最浪的13家鸡店，( 三 )
到上世纪80年代 ， 周生记太爷鸡虽然只是一个路边摊 ， 但当时已经名震羊城 。 连老领导都为它题字 ， 赞它“皮脆肉嫩 ， 骨都香 ， 堪称岭南第一鸡！”许多广州人关于节日的记忆中有一笔就是文明路上“太爷鸡”档前长长的人龙 。 那个年代 ， 皮脆肉滑、香味入骨的“太爷鸡”是节日的奢侈品 ， 因为其价格不菲 ， 所以显得分外珍贵 ， 只有在逢年过节的时候 ， 家里人才会买一只 ， 作为珍品细细品尝 。 2010年“太爷鸡制作技巧”被评选为越秀区的区级非物质文化遗产也是唯一一个食品类的非遗称号 。 目前这个招牌已经挂在太爷鸡总店的门口 ， 可见其含金量 。
4、九爷鸡
地址：广州市越秀区文明路103号（近106车站）
人均：21元
广州驰名的吃鸡店九爷鸡 ， 师奶也排长队帮衬 ， 开在广州老城区文明路 ， 喜欢这里皆因有人情味咯！20世纪80年代就开业的九爷鸡 ， 如今已经历了30多个春秋 。 当年 ， 烧腊和快餐还是“井水不犯河水”的两种事物 ， 是九爷鸡首创了烧腊快餐 ， 并将之发扬光大 。
九爷鸡的招牌是豉油鸡 ， 香软嫩滑 ， 吃上去有种鲜甜感 ， 每一块肉看上去亮晶晶的 ， 带着酱汁的味道 ， 肉汁渗到下面的饭里 ， 拌饭吃
5、同记鸡粥粉面
地址：长寿东路福广里3号(近坚记面店)
人均：30元
这是一间充满西关回忆的老店 ， 开店至今一直用充满诚意的鸡屹立不倒 。 同记在长寿东路的小巷之中 ， 低调地隐在一座老民宅 ， 一切都还保留着上世纪80年代的风貌 。 走进铺着青石板的崎岖小巷 ， 方才看到低调的招牌隐藏其中 。 虽然没有高大上的就餐环境 ， 但街坊人情味浓重 ， 坐在这里认认真真喝一碗粥 ， 吃一只鸡 ， 不必夸得天花乱坠 ， 一切尽在不言中 。
这里的鸡只有一种做法 “白切” ， 当同记将之做至极致 ， 街坊们都直接改口叫同记鸡 ， 这一叫便传遍了整个广州 。 并非瘦肉偏多才叫味美料足 ， 同记一直坚持选用偏肥的鸡种 ， 皮肉间啫喱状黄油完整保留 ， 鸡肉肥瘦适中 ， 鸡味浓郁 。 出品略带血丝 ， 然而却肉不黏骨 ， 外皮金黄 ， 光芒四射 ， 光是卖相就已经相当不凡 。 夹上一块 ， 一尝之下更知不寻常 ， 鸡肉结实 ， 鸡皮爽脆 ， 鸡骨不见血 ， 全然不是饲料的普通货色 。 配的蘸料有两碟：一碟以自制酱油调配的姜葱 ， 一碟是鸡汤调的黄芥辣 。 绿的清脆 ， 黄的油亮 ， 都是老广州吃白切鸡最传统原始的蘸料 ， 一方面提引白切鸡的鲜味 ， 另一方面又可消削油脂的肥腻 。
鸡粥是典型的广式粥 ， 煲出来粥米几近糜烂 ， 入口即溶 。 要制作并不简单 ， 粥底每天都要熬四个小时以上 ， 然后再放进已调好酱料的鸡肉 ， 生滚而成 。 老练的火候功底下 ， 鸡肉绵软 ， 粥底清甜 。
6、文记壹心鸡
地址：宝华路旋源桥10号(顺记冰室斜对面小巷内)
人均：65元
但凡有一定年纪的广州人 ， 纵使没有吃过 ， 也肯定听说过“清平鸡”的大名 。 在上世纪八九十年代 ， 清平饭店出品的“清平鸡”简直就是神一般的存在 。 “清平鸡”这三个字甚至一度成为了正宗白切鸡的代名词 。 若说它是行业标杆 ， 一点都不夸张 。 据说生意最好的时候 ， 清平饭店曾经创下一天卖出九千多只“清平鸡”的记录 。 由于经营不善 ， 清平饭店于2002年结业 ， 但“清平鸡”并未就此消失 。 广州的大小食肆 ， 冒出了无数的新版“清平鸡” ， 或以传人或以秘方而自居正宗 。
位于宝华路的文记壹心鸡也正是这么一家以“清平鸡”传人自居的饭店 。 严格来说 ， 仅有十余年历史的文记壹心鸡算不得是老字号 。 但这家由当年清平饭店的下岗职工自发创建的小店 ， 已经是小有名气 ， 而掌勺的大厨据说是“清平鸡”创始人王源师傅的徒弟 。
来这里吃饭的人 ， 招牌的一心鸡是必点的 。 店家选用的是两斤左右的清远麻鸡 ， 身材偏小 ， 但肉质鲜嫩 。 为了保证出品 ， 每天只做三十只左右 ， 用药材秘制的高汤浸熟 ， 待切件上碟的时候 ， 还得再用鸡汤淋一遍 ， 让吸收了汤汁的鸡肉更加入味 。 菜一上桌 ， 单看那通透的鸡皮 ， 以及切面上的深灰色 ， 你就知道必定是皮爽肉滑 ， 口感上佳 。 夹一口放进嘴中 ， 感觉浓郁的汤汁瞬间从鸡肉中渗出 ， 溢满了口腔 ， 鲜味十足 。 那富有韧性的鸡肉 ， 伴随着咀嚼 ， 带出了浓浓的肉香 ， 真是“骨都有味” ， 让人停不了口 。
7、向群饭店
地址：龙津东路853-857号(近光复北路)
人均：70元
向群饭店 ， 一间在广州立足20多年屹立不倒的粤菜餐厅 ， 规模越做越大 ， 分店越开越多 ， 却始终保持不变的口味 ， 在粤菜界名头响当当!最早的向群是一家冰室 ， 后来才转变经营方向开始做饭店 ， 店东不是本行出身 ， 但对饮食却一丝不苟 ， 把控甚严 。 也只有这样 ， 才能赢得一片赞誉 。
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