餐饮老炮|一个餐厅，得有令人垂涎三尺的招牌菜，广州最浪的13家鸡店，( 二 )
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一个门派 ， 得有令人闻风丧胆的招式 ， 才能行走在江湖 。 一个餐厅 ， 得有令人垂涎三尺的招牌菜 ， 才能立足于市场 。 而在广州的粤菜馆 ， 每一家都要有“鸡”这道菜 ， 并且需要把它做出特色、做成招牌 ， 如果不能达到这个标准 ， 那么可以说这个餐厅是有残缺的 ， 因为在广州 ， 是无鸡不成席的 。
1、广州酒家
地址：文昌南路2号
价格：文昌鸡 108元/半只
文昌鸡是广州酒家独创的招牌菜 。 多年来 ， 始终屹立在广州名鸡之林中的“名鸡”极少 ， 广州酒家的文昌鸡算是一个 ， 1993年和2005年 ， 它都位列十大名鸡之中 ， 2005年还获得了排名第一 ， 成为“鸡”江湖的武林盟主 。
文昌鸡的制作灵感 ， 来源于当时颇富盛名的海南文昌鸡 。 彼时广州酒家大厨前去考察 ， 发现海南文昌鸡肉厚味美 ， 只是骨头过硬 ， 于是就结合文昌鸡的特点开发了这道“广州文昌鸡”：将文昌鸡在微滚的热水中浸烫熟后 ， 以冷水冲凉来增强鸡皮的脆弹口感 ， 去除鸡骨后将皮肉改刀成小块 ， 金华火腿和浸烫熟的鸡肝也改刀成同样大小的小块 ， 最后将鸡肉、鸡肝、火腿相间拼在盘上蒸熟 ， 旁边配上白灼菜心 ， 淋上用高汤、绍酒、麻油等调制的芡汁即可 。
整道菜将一只鸡精美的部分完全展示在食客面前而且每块肉都可轻松放入口中咀嚼吃起来更方便而鸡肉的淡黄色、火腿的深红色、鸡肝的土褐色和青菜的青绿色搭配在一起给人以视觉上美的感受 。 食用时需将鸡肉、火腿和鸡肝一同夹起放进口中慢慢咀嚼首先尝到的是鸡肉的鲜味爽滑的鸡皮和滑嫩的鸡肉带来极为舒适的口感质地有些硬的金华火腿带来了淡淡的咸味和猪肉的浓香随后而来的鸡肝的味道很好的中和鸡味和火腿味仿佛一双温暖的大手轻轻托起了食客的下巴鸡味和甘味在口中完美融合搭配着打芡的鸡汤口中满是浓郁而又不会过腻的鲜香 。
这道菜早年都是选用海南文昌的文昌鸡作为原材 ， 冠以“文昌”一名 ， 也是为取其“一语双关”之效：既表明鸡料来自海南文昌县 ， 又表明了这道菜是位于文昌路上的广州酒家的杰作 。 但由于文昌鸡卖的太好 ， 很多时候无法及时到货 ， 长时间的运输也会影响鸡的品质 ， 最终经过挑选 ， 用清远所产的“凤中皇”代替了海南文昌鸡 。 多年来 ， 这道文昌鸡一直是广州酒家的“镇店之宝” ， 为广州酒家的繁荣立下了汗马功劳 。
2、东方宾馆
地址：流花路与人民北路交叉口
人均：110元
所谓
鸡种采用龙门胡须鸡光鸡约重1.8至2.2斤做法前半部分与白切鸡基本无差首先是用顶汤(即火腿、老鸡、肉排等吊成的汤)来浸鸡关口在于浸的过程中需要先上下吊三次也就是说鸡只下锅首先得三上三下这是要让鸡从内到外同等受热之后再整只浸下约15至20分钟这个过程中浸鸡的汤温度保持在90摄氏度左右 。 浸好的鸡只拎起过冷约30到40分钟即浸在冷水加冰块的状态下一方面过冷可以让鸡皮爽脆另一方面冰水也补充了热汤浸鸡过程中鸡皮所丧失的部分水分 。
之后将浸好的鸡只斩件东方宾馆的“东方市师鸡”按鸡只大小每只斩件24到32块以一只2斤2两的鸡为例大致可以分为:鸡背10件鸡胸6件鸡腿2只各4件鸡翅6件……这些都是前期工序“东方市师鸡”的最大特色在于将一般白切鸡所跟的姜葱蘸料改为特调酱油用致美斋头抽、草菇老抽加适量糖经过特别调配而成上桌时跟在碟上吃前浇淋在鸡上 。 可以说吃“东方市师鸡”汁酱所起的完全是画龙点睛的神来作用如果说鸡本身是髓那么特调酱油就是整道菜的魂 。 这道菜被食家誉为“东方不败鸡” ， 肥嫩软滑 ， 有浓郁的豉油香味 ， 因皮爽、肉滑、骨香入味而闻名 。
3、周生记太爷鸡
地址：越秀区文明路店37号
人均：69元
如果要选广府菜式中的“寿星”太爷鸡绝对可算是其中之一它创始于1911年至今已107岁了 。 太爷鸡融合了苏菜的熏技和粤菜的卤法 ， 以广东的名鸡种 ， 而且选用未下过蛋的“鸡项” ， 于是一味鸡身枣红光润透亮 ， 熏而不焦 ， 皮爽肉香 ， 香入骨髓 ， 嚼之生津的鸡馔应运而生 。 初时此鸡还未有正式的名称 ， 后来人们知道制鸡者居然是一个旧县令 ， 于是 ， “太爷鸡”呼之若出 。
白切鸡讲究的是原味 ， 盐焗鸡强调的是咸香 ， 豉油鸡偏重于鲜甜 ， 而“太爷鸡”则可称为“和味” ， 刚入口时略有烟熏的微焦苦味 ， 不过很快 ， 鸡肉中的甜味、香味 ， 肉汁中的酱香味 ， 都混杂在一起 ， 有百味杂陈的感觉 ， 但是也不显得过于浑浊 ， 茶叶的清香 ， 醇厚的鸡味 ， 令人尝过后 ， 难以忘怀 。
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