豫记|河南人的生活，哪能离得开醋？
北京联盟_本文原题：河南人的生活 ， 哪能离得开醋？
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国人的饮食偏好 ， 按地域划分 ， 有“南甜北咸、东辣西酸”之说 ， 地处中原的河南 ， 却融汇了东南西北各地的口味 ， 单说醋 ， 虽不像山西人那样爱吃酸 ， 但炒鱼香肉丝、酸辣土豆 ， 冬天喝酸汤面条、夏天吃凉拌菜 ， 哪一样能离得开醋 。 中国人生活的首要七件事 ， 就是“柴、米、油、盐、酱、醋、茶” ， 可见醋在寻常百姓家的位置 。 在我小时候老家 ， 自家都会做醋 ， 可现在 ， 手工醋越来越少了 。
采曲是第一步
那时候发酵完全靠手感
小时候 ， 我们老家大部分人都会自家做醋 。 要做醋 ， 先采曲 。 暑热天 ， 正是采曲的时侯：新下来的小麦磨成大糁 ， 从野地里掐来一些苘麻（老家叫野麻）叶 ， 趁晴天的大中午 ， 打上井凉水 ， 把大麦糁和上 ， 和得硬硬的 ， 使之呈长条状 ， 然后用心形、大如张开手掌般的野麻叶一层层包裹 ， 包严实；之后再用线缠好 ， 吊在大梁、屋檐下或放置在门楣的天窗上 ， 使之阴干 。 这就是采曲 。
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曲能放好多年 。 据科学研究 ， 曲在风干的过程中生长有大量的微生物 ， 还有微生物所分泌的酶 。
酶具有生物催化作用 ， 可以加速作物中的淀粉、蛋白质转化成糖和氨基酸 。 曲做好 ， 这仅是做醋的第一步 。
用来做醋的 ， 有粮食作物 ， 如高粱、谷、红薯等；水果也能做醋 ， 象苹果、柿子等 。 在我们老家 ， 一般是用红薯 。 到了秋天 ， 红薯收获了 ， 大的、好的红薯块下到地窨里 ， 留在日后慢慢吃 ， 那些毛毛尾尾(方言：小的不成形)的红薯或红薯根煮一锅用来做醋 。
小红薯和红薯根煮熟了 ， 暑热天里采的曲 ， 经几个月的生长、发酵 ， 也风干了 。 把熟红薯趁热搦烂 ， 把曲砸碎擀细 ， 再把红黍菽壳、谷壳、酵母等掺杂在一起 ， 放在斗盆或瓮里 ， 兑入井凉水 ， 没过所发的料 ， 外面裹上小褥子或放在麦糠里 ， 使之升温快速发酵 。
那时 ， 完全靠手感和经验来掌控发酵温度 ， 以温热不烫（大概控制在42—43℃）为好 。
料温过高 ， 做出的醋苦而涩；温度过低 ， 做出的醋酸度不够 。
为使料发酵均匀 ， 还要进行一天四五次的翻搅 。
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【豫记|河南人的生活，哪能离得开醋？】
祖母翻料专门备有一根桑木棍儿 ， 平时是系着绳儿挂在墙上的 。 祖母说用桑木棍翻料做出的醋 ， 不长醭 ， 能久放不坏 。
淋醋考验的是人的技术
料经过四、五天的发酵 ， 把最上面的一层拨拉开 ， 隐约可见液面微动若游蛇 ， 说明这时的料已发完全好 。 之后把料倒入淋缸 。
淋缸其实是个粮缸 ， 只是在粮缸的底部靠边处用钻钻个手指粗细的眼儿 ， 便成了淋缸 。
做醋时是淋缸 ， 不做醋时 ， 用一团布塞上 ， 照常盛米盛面盛粮食 。
淋醋是一滴滴往下滴的 。 淋醋时 ， 淋缸底部的眼上需要塞上一截高粱瓤儿 。
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做醋人根据淋缸眼儿的大小截取一段粗细相当的高粱秆 ， 把外面的一层高粱篾剥去 ， 尾端仅剩下对称的两小缕篾 ， 之后把高粱瓤从淋缸底部塞入 ， 再把发酵好的料倒入 ， 醋便会透过高粱瓤、顺着留下的两缕细篾一滴滴滴下来 。
剥那一截高粱瓤看似简单 ， 但考察的是做事人的眼力 ， 剥好的高粱瓤粗细长短恰恰好才行 。
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