烹饪|优选食谱：白卤牛肉、干贝蒸冬瓜、咖哩优格酱、肉汁蔬香鱼头
白卤牛肉
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主料：牛腱子肉1000克 。
调料：辣椒（红 ， 尖 ， 干）20克 ， 香菜10克 ， 植物油15克 ， 料酒15克 ， 大蒜（白皮）20克 ， 盐35克 ， 香油10克 ， 花椒5克 ， 大葱15克 ， 姜10克 。
做法：
1、牛肉用清水浸泡2小时候 ， 漂洗后再浸泡一下 ， 出尽血水备用 。
2、牛肉改刀成大块 ， 用花椒 ， 盐腌制几个小时 。 腌前在肉上用尖头筷戳一些洞 ， 以便入味 ， 红辣椒切丝 。 香菜切3.3厘米段 。 大蒜头剥皮剁成蒜泥 。
3、锅内加水 ， 放入牛肉 ， 烧开 ， 除去血污 ， 捞出洗净 ， 锅换水 ， 投入焯过水的牛肉 ， 烧沸后撇去浮沫 ， 下黄酒 ， 葱 ， 姜 ， 改用小火慢慢焖煮 ， 待牛肉酥软时捞出 ， 切成长3.5厘米左右的条 。
4、另起锅 ， 下生油烧热 ， 煸辣椒 ， 蒜泥 ， 起香后倒入部分原汤 ， 放盐适量 ， 离火投入牛肉条浸制 ， 汤稍冷却后 ， 撒入香菜段 。 食用时捞出装盘 ， 拌以香油 ， 红辣椒 ， 香菜段即成 。
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干贝蒸冬瓜
材料：冬瓜、干贝、盐、酱油、料酒、淀粉、白糖、朝天椒
做法：1.将干贝用水、料酒入笼蒸四十分钟备用
2.冬瓜改刀切四方块 ， 中间用勺子挖个凹
3.将蒸好的干贝放凹处
4.把蒸干贝的水放点酱油、盐、白糖搅拌均匀 ， 浇在冬瓜上
5.入笼蒸二十分钟左右 ， 蒸好倒出汤汁
6.放入青红椒粒 ， 勾芡
7.最后将芡汁淋在冬瓜上即可
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咖哩优格酱
材料：
嫩豆腐 100克
咖哩粉10克
柠檬汁10㏄
盐少许
白胡椒粉 少许
作法：
取一容器 ， 先将嫩豆腐和咖哩粉混合搅拌 ， 再加入其他材料调匀即可 。
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肉汁蔬香鱼头
材料：大花鲢鱼头半个（重约1500克） ， 五花肉条300克 ， 增香料（干葱头块、大蒜子块、老姜块各200克 ， 鲜香菇250克） 。
调料：腌料（盐3克 ， 姜、葱、香菜各150克 ， 美极鲜味汁15克） ， 色拉油800克（约耗50克） ， 鸡油、葱油、泸州老窖特二曲白酒各100克 ， 干辣椒20克 ， 花椒5克 ， A料（美极鲜味汁5克 ， 鲜露8克 ， 蒸鱼豉油15克 ， 鸡汁、蚝油各6克 ， 泸州老窖特二曲白酒250克 ， 梅菜扣肉汁150克） 。
做法：
1.鱼头洗净后加入腌料腌2小时 ， 用干毛巾吸干水分 ， 挂在阴凉通风处风干1整天 ， 再用吸油纸包裹 ， 入冰箱保鲜存放 。
2.客人点菜时 ， 取增香料放入烧至六成热的色拉油中 ， 小火浸炸至色泽金黄 ， 捞出控油 ， 放入煲仔内垫底 。
【烹饪|优选食谱：白卤牛肉、干贝蒸冬瓜、咖哩优格酱、肉汁蔬香鱼头】3.锅内放入葱油、鸡油 ， 烧至四成热时 ， 下入干辣椒、花椒炒香 ， 放入五花肉 ， 中火煸炒出油 ， 下入A料 ， 烧开后离火 ， 先将五花肉捞出 ， 放在增鲜料上 ， 然后将鱼头放入 ， 再将烧五花肉的汁水浇在鱼头上 ， 盖上盖 ， 大火烧开 ， 用小火焖50分钟（中途两次淋汁以保证鱼头入味） ， 大火收干汁水 ， 淋白酒 ， 盖上盖子 ， 上桌即可 。
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