汇客廰文旅|没去过乐山，怎么好意思说吃过川菜？( 二 )
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串在签上的肉 ， 用的都是当地的纯种土鸡 。 汤是土鸡汤 ， 上面飘的油是土鸡油 。
除了原料好 ， 钵钵鸡能这么香 ， 还有一个重要秘方就是藤椒油 。
藤椒闻起来有股清香 ， 吃起来的辣劲儿却十足 。
钵钵鸡上的红油 ， 不管是换成花椒油还是辣椒油 ， 都不再是那个感觉了 。
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钵钵鸡都用大盆来装 ， 但不是整锅都一定要吃完 。
能吃多少拿多少 ， 最后按签的数量算钱就行 。
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皮薄如蝉翼的猪肉烧麦 ， 包上厚厚的肉馅 ， 再沾上香香的辣椒油 ， 一口一个 。
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夹丝豆腐干 ， 是在炸好的豆腐干中夹入脆爽的萝卜丝 。
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豆粉的浓香 ， 配上辣味 ， 再蘸上酸甜的汁水 ， 各种味道在口中交织 ， 堪称一绝 。
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由于乐山大佛位于三江汇流之处 ， 水上交通发达 。
自古以来 ， 美食文化就在这处重要的码头上交融 。
其中最负盛名的 ， 就是发源于苏稽镇的跷脚牛肉 。
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大锅牛肉汤里炖煮着复杂的香料 ， 将牛身上各处的食材放在一起煮 。
底料中层次复杂的香气 ， 来自精心准备的几十味香料和药材 。
“跷脚儿”这个名字的由来 ， 是因为当时牛肉汤的生意太过火爆 ， 来的人太多 ， 吃的时候没有凳子可坐 ， 只能把脚跷放在桌底的横杠上 。
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河南人吃豆腐脑 ， 是搭配胡辣汤 ， 再来几根油条 。
乐山的豆腐脑 ， 要加各种咸口的浇头 ， 再配上一个锅盔夹饼 。
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熬制高汤 ， 再加淀粉调制成的勾芡浓汤 ， 加入豆花 ， 再加上各种浇头：粉蒸牛肉、酥肉、肥肠 。 最后撒上大头菜、香菜、花生米等各种配料 。
最重要的是 ， 乐山的豆腐脑还要加上粉条 。
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四川人不止会吃辣 ， 还很擅长用甜 ， 甜皮鸭便是经典代表作 。
先卤一遍 ， 刷满厚厚一层糖 ， 进油锅被炸得油亮油亮 ， 最后再刷一层糖 。
不过一只足够好的甜皮鸭 ， 不能只有脆脆的“甜皮” ， 肉也要足够入味 。
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凉糕 ， 是用一年一度的乐山大米制作 。 将大米做成米浆 ， 晾凉之后再浇上红糖浆 。
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简简单单的一道美味 ， 却登上了《舌尖上的中国》 。
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