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全知社会|“光盘”中的科技秀 广东餐企利用大数据技术减少餐饮浪费



全知社会|“光盘”中的科技秀 广东餐企利用大数据技术减少餐饮浪费
本文插图

广州酒家百福广场店 ， 大堂电子显示屏不断播放着“粮食很珍贵 ‘光盘’不浪费”的宣传语 ， 提醒消费者注意不要浪费食物 。
■杜绝“舌尖上的浪费”
“半份饭”走俏 ， 餐饮配餐更加重视营养均衡；“智慧食堂”系统助力精准配餐 ， 为经营决策提供参考；订单式生产减少浪费……连日来 ， 广东消费者、餐饮企业、餐饮行业协会纷纷响应号召、立即行动 ， 掀起了一股制止餐饮浪费、厉行节约的风潮 。 企业有的推出半碗饭、小饭菜、免费打包等服务 ， 有的从采购、加工、后厨等环节创新节约新举措 。 8月13日 ， 采访人员从业内获悉 ， 广东有部分企业将消费者餐饮数据、生产链预定数据与现场加工数据精准匹配 ， 通过“互联网+”技术减少行业浪费现象 。
走访
“半份饭”走俏 更重视营养均衡
“从今天开始 ， 半碗饭开售啦！”在广州海珠区的一家太二酸菜鱼店 ， 采访人员看到店内已贴出“半碗饭”海报 ， 向食客宣传店内新服务 。
采访人员了解到 ， 广东知名餐企九毛九集团旗下的“网红店”太二酸菜鱼、九毛九酒家为食客提供“半碗饭”服务 。 “未来 ， 我们公司还将利用多种渠道宣导‘光盘行动’ ， 并推出具有互动性与趣味性的、鼓励‘光盘行动’的方案 。 ”该集团有关负责人表示 。
“我们改进了食堂食品采购方式 ， 精准做好主副食和原材料人均餐次消费定量统计分析 ， 从采购源头上减少浪费 。 ”湛江海滨宾馆负责人说 ， “同时创新点餐方式 ， 推出‘N—1’‘位上菜’模式 。 ”据介绍 ， 该宾馆从今年开始 ， 推出多道“位上菜” ， 把以前的大份菜品按照单人份制作；鼓励消费者按照“N—1”方式点餐 ， 主动引导食客“光盘” 。
在从“吃得饱”到“吃得好”的饮食偏好转变中 ， 节俭能让人们重新审视饮食结构 ， 重视营养均衡 ， 讲究餐饮品质 。
在天河百福广场的广州酒家 ， 大厅的大屏幕上正在播放“粮食很珍贵 ， ‘光盘’不浪费”的公益宣传画 。 “我们从菜式设计、营养搭配、食材选料等方面减少浪费 。 ”该店店长何艳芬说 ， 该店厨师对食材力求充分利用 ， 研发可口、营养又不浪费食材的新菜式 。 比如 ， 2—3人来吃饭 ， 肉、菜都要点 。 过去可能需要点几盘菜 ， 现在厨师在菜品设计时就注意荤素搭配 ， 每道菜中肉类和蔬果的样数增加但分量减少 ， “这样客人既能吃多样 ， 又不浪费” 。
响应
推动“光盘行动”有利于为经营减压
有餐饮人士还提到 ， 在后厨加工和备料采购环节 ， 过去确实存在较严重的浪费情况 。 比如 ， 有些菜式 ， 一棵菜只需要菜芯部分 ， 其余就扔掉 。 但现在竞争激烈 ， 企业加强了成本管理 ， 对食材、物料节约使用 ， “现在同样的一棵菜 ， 菜芯裁切后 ， 剩下的菜梗则切成颗粒放进粥里 ， 又成了一道美食” 。
采访人员在采访中发现 ， 很多餐饮企业对“光盘行动”持欢迎态度 ， 原因是该行动能为企业经营成本减压 。
“‘光盘行动’对门店的好处主要是餐厨垃圾将会极大减少 ， 在提高了食材利用率和人工洗碗效率的同时 ， 也减少了部分垃圾清运、餐具除渣的压力 。 ”九毛九集团有关人士表示 ， 厨余垃圾减少后 ， 门店运营的压力也会相应地减少 。
餐饮业的后厨垃圾收取与清理是一笔不少的支出 。 有餐饮店负责人算了一笔账：一般一吨厨余垃圾一个月需支付2000元的运输清理费用 ， 若餐饮店内执行“光盘行动”效果好 ， 将可为企业节省一半支出 。
广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢也指出 ， 餐企通过周期性统计消费“剩菜指数”评估体系 ， 阶段性优化菜单结构 ， 淘汰剩菜指数较高的菜品 ， 可达到节约粮食、节约成本的效应 。


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