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全知社会|“光盘”中的科技秀 广东餐企利用大数据技术减少餐饮浪费( 二 )


他建议 ， 合理设计、持续优化菜品加工工艺流程 ， 建立菜品主配料量化标准 ， 尽可能做到各类食材“料尽其用” ， 最大限度减少食材损耗 。
亮点
“智慧食堂”系统最多可减少九成厨余垃圾
在餐饮浪费中 ， 饭堂、团餐往往最为人诟病 ， 这些餐饮场所的经营者也为此十分头痛 。 浪费多 ， 也意味着成本控制不力 ， 易造成经营压力 。 据一份行业数据显示 ， 现在食堂的人均垃圾每天产生量为0.22公斤 ， 每5个人就浪费了一个人的口粮 。
为解决这一行业痛点 ， 采访人员在采访中发现 ， 有部分学校、社区和机构饭堂正在与互联网科技公司合作 ， 运用信息化、大数据系统来精准加工、生产和配餐 。
案例1
大数据系统提供经营决策参考
“去年9月 ， 我们公司引进了‘智慧食堂’模式 。 这套系统给我们带来了全新的经营模式 ， 它运用大数据进销存系统 ， 有效地为企业提供经营决策参考 ， 丰富团餐供给能力 ， 真正做到开源节流 。 ”广东海洋大学饭堂经营者、广州富德斯公司董事长汪填斌说 ， 它不仅能节省就餐者排队时间 ， 而且让就餐者拥有更大的选择空间 ， 有效减少粮食浪费 ， 真正做到“光盘” 。
采访人员从该大学的“智慧食堂”视频看到 ， 选餐、取餐、付款全程由食客自助完成 。 在扫描完二维码或刷脸后 ， 食客便可以开始选餐 ， 自助取餐区的每样菜式前均有电子秤 ， 学生将托盆和装菜的小碟一一在电子秤上过重 ， 并显示价格 ， 然后通过刷脸支付或移动支付付款 ， 整个过程10分钟搞掂 。 “使用人工智能设备可让食堂厨余垃圾减少90% 。 ”汪填斌说 。
该系统实际为一个大数据平台 ， 可实时监控营业数据、菜品销售排行、顾客新增数据、就餐实时效率等运营数据 。 “通过菜品销售排行 ， 可以清晰看到哪些菜品受欢迎、哪些菜品滞销 ， 经营者就可据此对菜品进行调整 ， 备物采购也可运用大数据分析 ， 利用品类、品种、数量等指标来精准采购和供应 。 ”汪填斌说 。
案例2
订单式生产减少浪费
“我们现在每天都要制作几千份社区老人餐 ， 均是按订单量、标准化生产 ， 浪费率很低 。 ”广州“一日三餐”食品有限公司为广州市十多家社区饭堂和学校饭堂供应团餐 ， 该公司总经理卜平华告诉采访人员 ， 该公司通常会在每日的16时停止接第二日的订单 ， 然后工厂按照订单量备料 。
“比如 ， 明天需要生产1000份饭食供应某社区 ， 将订单菜单、数据输入我们EPI系统里 ， 电脑立即会显示出需要多少公斤米、多少公斤蔬果和肉类等 ， 仓库就按电脑里计算的数据备料 ， 再送到自动生产线进行生产 。 ”卜平华说 。
卜平华说 ， 每份饭食均实行标准化 ， 并按不同人群配好食用量 ， “比如 ， 幼儿园学生每份饭食量为300—350克 ， 其中主食为100克 ， 其它为肉菜；小学生每份饭食量为450—500克 ， 其中主食300克 ， 其它为肉菜 。 每次送达学校或社区时 ， 每个班我们会多供应几盒 ， 若有人不够吃尽可再拿多一份 。 这样就能尽量杜绝浪费” 。
据其透露 ， 每份饭食的分量和营养搭配 ， 都是他们根据《中国膳食营养指南》 ， 并结合营养师、各饭堂消费的市场数据综合衡量而得出的“最大公约数”来配制的 。
【全知社会|“光盘”中的科技秀 广东餐企利用大数据技术减少餐饮浪费】程钢指出 ， 在该协会的相关指引里 ， 同样建议餐企充分运用历史经营数据 ， 探索建立、验证销售预测模型 ， 合理安排食材采购、备菜加工计划 。 对于团餐配餐 ， 建议以因群而异、因龄配量为原则 ， 设定“多级量化”配餐方案 ， 尽可能做到不浪费一粒米 。


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