杜绝浪费！广州餐厅训练服务员点菜功力，提醒食客量“肚”而行( 二 )
若是在宴会上 ， 大家还会打包吗？
何艳芬表示 ， 酒家的宴会都是按照人数进行备菜 ， 通常是12人一桌 ， 八菜一汤 ， 再配上两个主食 ， 此外 ， 为了客人方便打包 ， 宴会都会使用公筷公勺 ， “广州人都很节约的 ， 打包的意识很强 ， 打包才正常 ， 能吃就不要浪费 ， 即使是宴会也一样 。 ”何艳芬说 。
【杜绝浪费！广州餐厅训练服务员点菜功力，提醒食客量“肚”而行】大同酒家行政主厨何伟权也表示 ， “以前铺张浪费讲排场 ， 现在人们的节约意识增强很多了 。 ”而这些改变 ， 早在多年前提倡“光盘行动”时就已悄然发生 。
“小份菜”“半份菜”吃得饱 ， 不浪费
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“小份菜”能减少浪费 。
在白天鹅宾馆自助餐厅 ， 南都采访人员观察发现 ， 番薯等粗粮都被截成了小段 ， 自助餐台的食物也大多以器皿分成一小份一小份 。
“小份量菜品是我们减少浪费的重要方式 ， 我们保证供应 ， 随时来拿都有 。 ”伍德林说 。
而大同酒家则提供半份菜 ， 则是将普通的例牌份量再减半 ， 让客人有更多的选择 ， “附近上班族多 ， 作为工作午餐 ， 每样菜的份量不必如围餐一样多 ， 这样反而更受白领欢迎” ， 大同酒家负责人何伟权说 。
相较于大同酒家的半份菜 ， 陶陶居的陈俊晔则表示会提供位上菜 ， 主要是汤品和甜品 ， “以前都是大份的菜品 ， 容易造成浪费 ， 现在位上菜都是个人份的 。 ”
广州酒家则是从宴会上下心思 ， 向宴会主人家建议 ， 将饭后甜品移到了餐前 。
“以往都是五时恭候 ， 六时入席 ， 七时先有得食 ， 但等到大家吃完主菜主食 ， 到甜品的时候 ， 很多客人都已经吃饱了 ， 而前面可能经常是饿着肚子等开席 。 ”何艳芬说将甜点移到餐前 ， 可以让客人边等边吃 ， 相较以往 ， 甜品被浪费的情况减少了许多 。
员工餐厅筹划“光盘”打卡位于番禺万博商圈的奥园国际中心内 ， 第八层整层为员工餐厅 。 为了精准了解员工的用餐需求 ， 餐厅微信公众号除了提供菜单还提供了订餐服务 。
据餐厅负责人谭懿介绍 ， 在疫情防控期间 ， 为控制堂食人数 ， 员工餐厅的午餐为半开放堂食状态 ， “目前食堂供应1200个员工 ， 在半堂食状态下 ， 一半员工可到餐厅午餐 ， 而另一半则是通过预订打包送上办公室 。 预订数量可控 ， 比堂食用餐更加节俭 。 ”谭懿说道 。
员工用餐过后 ， 会主动将餐盘放回到回收区 ， “餐厅员工就会去观察 ， 看什么菜品剩下得多 ， 也会询问原因 ， 如果是口味问题 ， 我们也会跟进了解情况 。 “谭懿介绍 ， 奥园员工餐厅还会不定期收集员工用餐数据以及用餐反馈 ， “比如50%的人反映吃不饱 ， 那我们可能就会在量上稍微加大一点 。 ”
据了解 ， 目前奥园员工餐厅正在筹划“光盘行动”主题活动 ， 员工来堂食的时候在打卡点领取一张印有当天日期的小卡片 ， 用餐结束拍一张小卡片与吃干净的“光盘”合照 ， 上传到餐厅指定的网络后台 。
“在活动期间有10天打卡的 ， 就会赠送由员工餐厅自制的辣椒酱之类的小礼品“ ， 谭懿希望以这种方式让员工们都能养成“光盘”的习惯 。
采写：南都采访人员 叶孜文 实习生 张国威摄影：南都采访人员 梁炜培 何玉帅
编辑：邹琳
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