烹饪|老爸的夏日清凉小菜
立秋已过 ， 暑气未退 ， 天气新闻里说“气象意义上的秋天还远着呢” ， 几乎每年这时候都能听到这句话 。
这两天 ， 气温旁若无人地窜到35° 。 再热 ， 一日三餐也少不了 ， 不过 ， 站在灶台前 ， 煎炒烹煮 ， 可真不是滋味儿啊 。
早上老爸出门遛弯回来 ， 常常带回包子、烧饼给我当早餐 ， 还有午饭的食材也一并买回来 。
为了尽量少在厨房受热 ， 老爸积极开动脑筋 ， 简化烧饭流程、调整传统炒煮模式 ， 在不生火（煤气灶的火）的前提下、在少油烟的厨房里 ， 做好一顿午饭 。
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安吉江南天池 ， 仰天长乐的老爸 。
但是 ， 老爸对做菜的细节却毫不马虎 ， 天气炎热 ， 如果将就了菜的口味 ， 那岂不是更没胃口了吗？在食材烹制过程中 ， 从对材料的基础处理、到调味料的选择、再到制作中的时间和“火候”的拿捏 ， 老爸把握着每一个环节 。
“菜场上大头虾24块一斤 ， 这袋子里面12块 ， 最近虾膏很多 ， 肥着呢 。 ”老爸说道 。
我最爱吃鱼虾 。
趁着上午还凉快的时候 ， 爸爸在电磁炉上烧“盐水虾” 。
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老爸的“盐水虾” ， 全须全尾 。
先把虾用清水洗干净 ， 切好葱、姜 ， 电磁炉是蒸煮模式、1200度火温 ， 把水和葱、姜一起下锅 ， 待水烧开 ， 葱姜的味道融入了水中 。 这时候 ， 虾入锅 ， 等水再次沸腾 ， 火温900度 ， 放料酒、盐 ， 可加入少量鸡精 。 因为虾头比较厚实 ， 把虾头里的膏黄煮透 ， 食用更安心 。 料酒、鸡精等下锅后 ， 再煮2-3分钟即可出锅 。
“老爸 ， 豆腐、芋艿和圆茄子 ， 你准备做什么？”
“豆腐 ， 一部分清蒸 ， 另一部分烧芋艿；茄子 ， 蒸熟后凉拌 。 ”
懂了 ， 芋艿烩豆腐、蒜末拌茄子是老爸很喜欢的夏令菜肴 ， 祖母也非常喜欢 。 我们都认为 ， 爸爸“不偏不倚”地遗传了他老妈的饮食偏好 。 而我呢 ， 对这几样食物 ， 说不上很喜欢 ， 但也不排斥 ， 偶尔吃 ， 觉得口感新鲜 ， 尤其在夏天 。
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凉拌茄子 ， 千万别少了白蒜头 。
爸爸用电饭煲蒸茄子 。 老年人偏爱传统电器 ， 老爸连微波炉都很少“使唤” ， 更别说什么蒸烤一体机了 。
一只圆茄子 ， 一切两半 ， 在电饭锅的蒸屉上 ， 蒸到软烂 ， 可以用一根筷子戳进茄子里 ， 如果感觉茄子已完全松软 ， 就可以出锅 。 注意先沥干茄子里的蒸汽水 ， 然后加入小磨麻油、少许盐、味极鲜酱油、切碎的蒜末 ， 拌匀就可以了 。 夏季 ， 凉拌茄子很“下饭” 。
如果觉得把大蒜头切碎挺费事儿的 ， 也可以把一瓣瓣蒜放在切板上 ， 用菜刀“啪 ， 啪”几下 ， 蒜瓣四分五裂 ， 小时候 ， 这拍蒜的“体力活” ， 我常常自告奋勇 。
快到午饭的时候 ， 爸爸指挥我去烧豆腐芋艿汤 ， 也在电磁炉上完成 。
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我偷懒 ， 葱是靠手揪 ， 不是刀切 。
我在外自己做菜时 ， 一般用玉米油或葵花籽油 。 而爸爸偏爱用鲜榨的黄豆油 ， 并且是专程到本地的食用油厂购买的 。 我发现 ， 用黄豆油烧菜 ， 菜肴的味道更香醇、浓郁 。
爸爸“放手”让我自己发挥 ， 他坐客厅里 ， 拿着pad看新闻 。
为了避免油烟 ， 我不提前把油加热 ， 而是把黄豆油、芋艿、豆腐同时倒进锅里 ， 打开电磁炉 ， 火温900 ， 锅升温很快 ， 用铲子翻炒几下 ， 便倒入清水 。 芋艿已提前蒸熟了 ， 所以 ， 现在就不需要花费很长时间煮芋艿了 。 另外 ， 豆腐下锅前 ， 记得把卤水沥干 。
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