the|美国餐饮业大萧条：室外就餐与外卖也难解困局
新冠疫情给美国餐饮行业带来灾难性的影响，不少餐厅被迫永久停业 。政府出台了“室外就餐”政策，试图拯救绝望中的美国餐饮业，却并没有讨到餐厅和食客们的欢心 。在长期居家隔离环境下，外卖无疑已经成为日常生活的新习惯，但也无法挽救整个餐饮业惨淡的远期前景 。
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餐饮业是本次疫情中受灾最严重的行业之一 。美国国家餐饮协会（NRA）在7月发布报告，数据显示75%的餐厅预计未来6个月内不会盈利，而餐饮业截止2020年底的损失可能高达2400亿美元 。
据美食点评网站Yelp的数据显示，自3月以来，53%的餐厅在其平台上被更改为永久关闭 。NRA的公共事务执行副总裁肖恩·肯尼迪 （Sean Kennedy） 表示：“对这一行业而言，简直是灾难 。我们是第一个停业的行业，可能将是最后一个从疫情中恢复的行业 。”
美国餐馆预订软件OpenTable的数据显示，自6月下旬美国新冠疫情出现剧烈反弹以来，原本处于回暖趋势的堂食消费者数量出现了明显的停滞甚至恶化 。7月15日，全美在餐馆就餐的食客数量同比下降64%；这一数据受早前经济重启的积极影响，已从5月初的下降接近100%，上升至6月21日的下降41%，但疫情的二次爆发马上扭转了短暂向好的势头 。
疫情不仅重创餐饮业中的小企业主，还波及大型连锁品牌 。美国快餐连锁巨头麦当劳7月29日宣布，麦当劳在美国1.4万家店面中，200家将在今年永久关闭 。
餐饮业为何在新冠打击面前如此脆弱？肯尼迪表示，主要因为该行业利润微薄，而且现金储备不足 。餐馆的利润通常是6%至7%，而餐馆经营者手中的现金基本只够维持16天 。尽管政府提供一定补助，但依旧难以帮助许多餐馆熬过疫情 。
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室外就餐入不敷出 餐馆被迫推迟重开
随着全美阶段性复工的持续推进，各州也相继开放餐厅室外就餐来鼓励人们外出消费，从而刺激经济的恢复 。然而对于餐馆经营者而言，此时重开餐厅，却意味着高成本低回报 。
康奈尔大学酒店管理学院餐饮领域讲师克里斯多夫·高克 （Christopher Gaulke） 介绍，即使在行情最好的时期，提供室内就餐服务的餐馆，利润率也仅在5%~8%之间 。“假如设定一个覆盖所有成本的盈亏平衡点，这个点通常在80%~85%的可用座位附近 。换言之，如果某一餐厅有100个座位，需要填满其中的85个座位才能实现收支平衡 。” 高克表示 。
以纽约为例，目前可供餐馆开放室外就餐的场地面积不可超过餐馆自身建筑的占地面积，且要保持道路的通畅，加之每张桌子之间要保持6英尺的安全距离 。在诸多要求下，可用就餐座位已经比以往堂食少之又少 。而允许堂食服务的州和地方政府都对餐厅进行了容量限制 。譬如，得克萨斯州达拉斯的餐厅此前出台了50%的容量限制，酒吧的容量限制则为25% 。这些数字都远小于85%的盈利要求 。
高尔克表示：“即使政府放宽了限制，容纳顾客的比例达到了50%，餐馆仍在亏损下运作 。所以重开的经济效益并不显著 。”
在纽约市这样的高租金地域，餐馆盈利就更加困难 。纽约人气餐厅乐虾创始人Tina Chen此前就曾表示，往常饭点时必须做到100%上座率并翻桌2到3次，餐馆才有可能盈利，按照室外就餐的要求，餐馆只能就座三分之一左右，盈利是不可能的，只能期望少亏损一点 。
同时，根据州政府的安全指导措施，提供室外就餐服务的餐馆往往在清洁用品和安置隔离屏障上的花销更多，比如需要购买手套、口罩、一次性菜单和一次性餐具等 。但由于许多顾客对在公共区域用餐仍有恐惧感，所以许多餐馆用餐时间客人仍然寥寥无几 。对于餐馆老板来说，如果开门却没生意，大笔的额外开支等于“打了水漂” 。
此外，并不是所有菜品都适用于室外就餐这种形式 。加州的一位拉面店经营者任女士表示，她在自家拉面店设置室外就餐区的一个星期后就取消了，因为没有顾客喜欢在炎热的夏天户外吃面 。疫情前，位于纽约韩国城的网红烤肉店排队基本两个小时起 。开放室外就餐后，烤肉都是在厨房烤好后再上菜 。失去了自身特色的昔日网红店，周末用餐时间段连6张桌子都坐不满 。
除了菜品以外，多变的天气也成为了餐馆老板的天敌 。大风、大雨等极端天气等于直接宣布了当天营收为“0” 。
对于食客们而言，室外就餐除了使用餐体验大打折扣以外，也容易造成生命危险，车辆冲撞到就餐区域的新闻不绝于耳 。7月，纽约就至少发生过两起车辆冲撞事故，造成超过5人受伤 。
在种种顾虑之下，许多餐馆都在推迟恢复堂食服务，而仍然倚重外卖业务 。
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食客抛弃高档次 选择高性价比
不过，新冠疫情对不同类别的餐馆造成的经济损失并不是“一视同仁”的 。顾客们开始抛弃了以往对高档次的追求，愈发偏向高性价比、“接地气”的餐饮选择 。
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