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[新浪科技综合]这是什么味？新浪科技综合2020-08-17 10:22:310阅

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[新浪科技综合]这是什么味？新浪科技综合2020-08-17 10:22:310阅
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图1/2【[新浪科技综合]这是什么味？新浪科技综合2020-08-17 10:22:310阅】无论是看见湛蓝的天空 ， 还是品尝到食物的味道 ， 或者是闻到花香……我们对世界的所有体验 ， 都是从感觉器官的特化细胞开始的 。 外部世界的信号经过一连串反应 ， 再通过神经通路被传递到大脑 。 而味觉的关键就是在舌头表面和上颌的味蕾 ， 它们能把食物从单调的“功能燃料”变成令人难忘的享受 。
味蕾就像埋在我们舌头里的“感应装置” ， 而其中的核心“零件”就是味觉感受器 。 所有味蕾中都包含着5种关键的感觉细胞 ， 分别负责酸、甜、苦、咸和鲜这5种我们目前已知的味道 。
仔细研究这5种味道其实很有意思 ， 甚至可能会觉得有点反直觉 。 因为除了普遍公认的酸、甜、苦和咸之外 ， 我们常说的“辣”其实并不是一种味觉反应 ， 相反 ， 尝起来很像咸味而不易察觉的鲜味却是一种实实在在的味道 。 但从生物学层面来说 ， 这才是最准确的分类 ， 这就与分子层面的味觉机制有关 。
鲜味是目前最迟被发现的一种味道 。 1909年 ， 日本化学家池田菊苗教授受到味噌汤的启发 ， 提出了一种新的味道 。 他认为这种味道由鱼等食材产生 ， 让人感觉很“umai”（美味） ， 因此把它命名为“umami”（美味的本质） ， 也就是鲜味 。 他还发现 ， 鲜味的化学基础是食物中的谷氨酸盐 ， 并由此进一步发明了一种方法生产谷氨酸钠 ， 也就是我们今天说的味精 。
尽管池田坚信鲜味的存在 ， 但在当时那个年代 ， 他依赖的仍然是一种主观感觉的体验 。 池田发现自己对谷氨酸盐的味道可能很敏感 ， 他的大脑好像会接收到鲜味的信号 ， 但还有很多人在品尝谷氨酸盐的时候 ， 就会认为自己只是尝到了咸味 。
直到21世纪初 ， 也就是在池田提出鲜味将近一个世纪后 ， 鲜味的生物学证据才被找到 。 科学家发现 ， 味蕾中一些细胞表面的蛋白质 ， 会对谷氨酸盐、鸟苷酸盐或肌苷酸盐产生特异性反应 ， 但对食盐（氯化钠）是不会的 。 这才真正确认了鲜味作为一种味道的地位 。
这些蛋白质就是被称为受体的分子 。 和嗅觉很相似 ， 味觉受体就是味觉通路上的锁 ， 只有遇见形状和化学成分都匹配的分子“钥匙”才能被打开 ， 从而向大脑发出特定的味道信号 。
正是因为这种机制 ， 人们一直都认为味觉细胞非常具有特异性 。 大多味觉细胞可能只能检测出一两种味道 ， 一些已知的味觉细胞甚至可能只对一种化合物产生反应 。 但新的研究也在不断颠覆过去的观点 。
最近 ， 研究人员在小鼠的味蕾中发现了一群“超感觉”细胞 ， 这些细胞可以感知5种味道中的4种——苦、甜、酸和鲜 ， 它们可以“全部包揽” 。 研究人员在对小鼠的大脑进行监控后还发现 ， 当小鼠缺乏这些特殊的味觉细胞所需的一种关键蛋白质时 ， 大脑就无法接收到那些味觉信号 。 因此 ， 不同味觉细胞之间有可能还存在着某种“合作” 。
也就是说 ， 一种比想象中复杂得多的机制可能正在味觉系统中发挥作用 。 而我们对味觉的了解还非常有限 。
从进化的角度来说 ， 味觉受体也是一件相对古老的“装备” ， 它能告诉我们什么好吃 ， 什么不好吃 ， 并且适应自己特定的饮食习惯 。 比如 ， 对于猫和一些只吃肉的纯肉食动物来说 ， 它们不再需要感知甜味的能力 ， 于是相应的基因就不再起作用 。 然而 ， 熊虽然是食肉的 ， 但它们也会吃浆果 ， 因此仍然保留着感知甜味的能力 。
味道也可以成为一种警报机制 。 比如 ， 带有苦味的化合物多达几千种 ， 远远多于其他味道的化合物 。 原因就在于 ， 大多数植物都利用某种毒素来保护自己 ， 食草动物在进化中就逐渐具备了这种感知毒素的能力 。 能触发苦味反应的“钥匙”越多 ， 这个警报系统就越有效 。 酸味一般来自一些弱酸 ， 当果实落下或者乳汁流出后 ， 没被吃完或者喝完的部分就会发酵 ， 这时酸味似乎就成了一种友情提示 ， 仿佛举着告示牌说“此处有细菌繁殖” 。
对我们人类来说 ， 当我们把必需营养素放进嘴里时 ， 味觉受体就会向大脑发出信号 。 蛋白质是“鲜”的 ， 因为谷氨酸存在于很多富含蛋白质的食物中 ， 鲜味就成了一种正面的信号 ， 表明这些食物很有营养 。 而我们在品尝鲜味时也会产生满足感 ， 这似乎是一种机制来保证我们吃健康的东西 。 而碳水化合物则是甜的 ， 它也是带来愉悦的味道 。 现在 ， 还有越来越多的科学家认为 ， 脂肪的味道可能是我们的第6种味觉——回想一下 ， 脂肪的独特味道似乎确实别具魅力 。
味觉对生存至关重要 。 如果没有正常工作的味觉细胞 ， 那生活真的就会变得“索然无味” 。
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