酿酒技术|同种粮食同款烧酒设备，为什么液态出酒率高于固态？
小型烧酒设备酿酒坊 ， 一般不会只做一种粮食酒 ， 也不会只用一种工艺 。 但他们很纳闷：同种粮食 ， 同一款酿酒设备 ， 为什么液态出酒率高于固态？
一、不同粮食的出酒率 。
酿酒常见的原料有大米、玉米、糯米、小麦、高粱 ， 其他特殊的还有荞麦、青稞、燕麦、地瓜干……
1、首先我们来看看常见原料的出酒情况：不同的粮食 ， 淀粉含量不同 ， 出酒也不一样 ， 常见粮食的出酒率：大米>糯米 >玉米>高粱 > 小麦 ， 地瓜干、荞麦的淀粉含量与小麦、高粱比较相近！
2、同一粮食 ， 不同工艺的出酒率 。 常见的工艺有生料液态、熟料液态、半固态及固态 ， 液态的出酒率会高于固态5-10% 。
【酿酒技术|同种粮食同款烧酒设备，为什么液态出酒率高于固态？】
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二、为什么液态出酒率高于固态？
1、液态发酵 。
液态发酵因为有水的存在 ， 不仅菌体流动性强 ， 粮食中的淀粉分布更为均匀 ， 温度传递也更加均衡 。同时在无氧环境的营造上会优于固态 ， 更利于淀粉的利用及乙醇的产生 。
但也由于此原因 ， 该种条件下 ， 产酒酵母易于成为优势菌体 ， 发酵速度快 ， 产酒能力强 ， 故不利于香味成分的生产 ， 所以液态的酒体较为单薄 。 
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2、固态发酵
固态发酵是粮食经泡粮、蒸煮（初蒸、闷水和复蒸）、摊晾、下曲、糖化、入池发酵、酿酒设备蒸酒等环节 。在这些环节中 ， 若某个环节处理不当 ， 就会直接造成淀粉流失 。
另外 ， 固态酿酒由于水分较少 ， 菌体流动性较差 ， 酒曲也无法和粮食完全混合均匀 ， 所以淀粉的利用率会低于液态 。 同时在开始阶段由于固态粮食之间的缝隙较大 ， 融入的氧气更多 ， 有利于产酯微生物的繁殖 ， 发酵速度也较为缓慢 ， 所以固态酒风味物质比液态更丰富 。
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