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吃货|盛夏烤肉“牛”气冲天


吃货|盛夏烤肉“牛”气冲天
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牛气冲天
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瓦罐牛肉
【吃货|盛夏烤肉“牛”气冲天】
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澳大利亚和牛油脂丰富
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烤肉诱惑
文/广州日报全媒体采访人员曾繁莹
图/广州日报全媒体采访人员曾繁莹、庄小龙 实习生杨幸璋
烤肉 ， 是料理肉类最原始、最简单也是最诱人的方式 。 在炙热的热力之上 ， 看着各色烤肉发出滋滋声 ， 让人馋涎欲滴 。 在日式中 ， 烤肉是随处可见的料理 。 不管腌制与否的肉 ， 切成适口大小 ， 就可以开启烧烤大餐了 。 如果是乡下有户外空间的 ， 甚至架起炭火炉来烤 ， 别有风味 。 牛肉是烧烤大餐里的主角儿 ， 日本人对牛肉的研究也是非常精细 ， 不亚于吃牛肉火锅的潮汕人 。 在广州 ， 也有几家不错的日式烤肉店 ， 深得吃货们的喜欢 。
冠军牛排 ， 一头牛仅有800克
在广州 ， 若论做日式烤肉的“前辈” ， 华乐路的“勇志”算是其中之一 。 十余年来 ， 它曾得到许多日本朋友的认可 ， 成为不少老饕们的“老地方” 。 3年前 ， “勇志”派生出另一烤肉品牌“炎铁烧” ， 登陆天河天环广场 。 后者的后现代工业风 ， 让人很难将其与“勇志”的榻榻米日式风格联系起来 ， 以至于没有知情者道破 ， 也无人知晓二者的关联 。 “炎铁烧”的用肉品质要求与“勇志”遵循一致的法则 ， 哪怕是牛肉上出现一点点被氧化后的黑点 ， 他们都会视为“大事件”来处理 。 牛肉含有不饱和油脂 ， 熔点低 ， 大约30℃就开始熔解 ， 一熔解也就发黑 。 这种在许多烤肉店里大概率出现的事情 ， 在“炎铁烧”里能得到更好地控制 。 在这家工业风餐厅里 ， 中间最显眼的区域被用来做切配肉区域 ， 厨师就在众人目光之下切配牛肉 ， 再由服务员送到食客台面 。
店内主要供应两种牛肉 ， 一是澳大利亚黑毛和牛 ， 二是美国安格斯的“极佳级”牛肉 。 翻开菜牌 ， 前面至少一半的菜品是牛肉的各部位 ， 最后以“全牛”的形式出现 。 “冠军牛排”是他们赋予这件牛肉的名号 ， 是选取澳大利亚黑毛和牛中的肩部牛板腱部位 ， 一头牛大约只出得800克的量 。 “这是烤肉部位里最紧俏的位置 ， 量极少 。 因为贴近骨头 ， 这个部位的运动量不大 ， 脂肪比较丰富 ， 油脂相当浓郁 。 ”出品总监张琦告诉采访人员 ， 对于整头牛在烤肉界的运用来讲 ， 上半身使用率比下半身更高 ， 整头牛的前1/4部位也比后方部位烤起来更好吃 。
瓦罐牛肉同样是用肩部牛板腱部位 ， 这一整大块板腱肉 ， 每一头牛只有3公斤 。 冠军牛排用的是其中更精华之处 ， 且做了厚切处理 ， 口感更加丰满 。 瓦罐牛肉则是除去冠军牛排以外的部位 ， 大约2公斤多 ， 油脂不算太多 ， 用调和的酱汁现拌过后再做烧烤 。
对于想要一次尝多几个经典烧烤部位的 ， 不妨试试“牛气冲天” 。 一头牛上来 ， 各部位各来几件 。 店内既可点菜 ， 也可吃自助餐 。 凡是标有“自”字的 ， 便在自助餐范畴之内 ， 对于有严格预算标准的食客而言 ， 是相当不错的选择 。
熟成牛肉 ， 增添肉品风味
对牛肉熟悉的食客 ， 对“熟成”也不陌生 。 熟成 ， “Aging” ， 是通过对温度湿度的控制 ， 令肉品达到柔软的最佳状态 ， 增添风味 。 牛肉的红肉部分主要成分为蛋白质 ， 借由正确的温度管理 ， 经过一定时间之后 ， 酵素会对蛋白质进行分解 ， 将其转化为良性的氨基酸 ， 增添肉品风味 ， 触感也更加柔软 。 在广州有少量餐厅坚持熟成牛肉出品 ， K11的乾杯牛肉餐厅里做的正是熟成牛肉 。


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