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生食易感染沙门氏菌是真的吗？


生食易感染沙门氏菌是真的吗？
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沙门氏菌大家应该并不陌生 ， 是一类常见的食源性致病菌 。 根据引起的疾病症状不同可分为伤寒沙门氏菌和非伤寒沙门氏菌 ， 前者主要通过水进行传播 ， 常见于欠发达的发展中国家 。 后者主要通过食物进行传播 ， 在世界各地都很常见 。 据报道 ， 美国最近就暴发了波及40多个州的大规模沙门氏菌感染 。 对美国民众而言 ， 可谓是屋漏偏逢连夜雨 ， 新冠还在蔓延 ， 沙门又来添乱 。
哪些食物容易被污染？
由于鸡、鸭、猪、牛、羊等禽畜类动物体内天然含有沙门氏菌 ， 因此鸡肉、鸡蛋、猪肉、奶类等动物性食物是常见的容易被沙门氏菌污染的食物类别 。
蔬菜水果也可能被污染而携带沙门氏菌 。 另外 ， 在卫生条件差、操作不规范的情况下 ， 一些已经做熟的食物（如熟肉、煎蛋等）也可能再次被沙门氏菌污染 。
一般而言 ， 大家吃生肉的情况不多 ， 但生吃鸡蛋或喝生奶的却不少 ， 认为蒸煮过程会破坏鸡蛋和奶中的很多营养 ， 所以生鸡蛋和生奶更有营养 。 而且他们认为鸡蛋就是蛋壳脏 ， 里面是干净的 。
但事实上 ， 沙门氏菌是可以通过蛋壳上的气孔进入鸡蛋内部的 ， 只有充分加热 ， 使鸡蛋中心也达到较高温度 ， 才能彻底杀灭沙门氏菌 。
生乳亦是如此 ， 并不像很多人想象得那样纯天然无污染 ， 而是可能含有包括沙门氏菌在内的多种病原菌 ， 必须要经过高温消毒后才能喝 。
沙门氏菌感染会有哪些表现？
感染沙门氏菌后大约有6～12小时的潜伏期 ， 随后出现的主要症状包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发烧等 。
约百分之五左右的感染者可发生菌血症和其他组织器官的并发症 ， 严重者有可能会死亡 。 低龄儿童、老年人和其他免疫力弱的人是出现严重后果的高风险人群 。
对于普通人而言 ， 感染后如果只是出现了胃肠炎反应 ， 没有其他系统的症状 ， 患者自身也没有基础疾病 ， 那么一般不需要特别的治疗 ， 也不推荐使用抗生素 。
原因是沙门氏菌引起的胃肠炎通常具有自限性 ， 即使不治疗 ， 过几天也会自愈 ， 而使用抗生素还可能带来其他不利影响 ， 比如产生副作用或者延长带菌状态 。
但如果是低龄儿童、老年人和患有某些疾病造成免疫功能低下的人 ， 则需要遵循医生指导 ， 采取必要的抗生素治疗 。
如何预防沙门氏菌感染？
预防沙门氏菌感染主要应做到以下几点：
1.不吃生肉、生蛋 ， 不喝生奶
沙门氏菌不耐热 ， 在正常的烹调温度下很容易被杀死 ， 所以各种动物性食物烧熟煮透再吃是预防沙门氏菌和其他食源性致病菌感染的根本方法 。
2.生熟分开
不要用切过生肉的刀和案板接着切熟食、凉菜、水果等不会经过加热的食物 ， 避免交叉感染 。
厨房内最好配备两套刀具和案板 ， 分别用来操作生食和熟食 。 只有一套的情况下 ， 也应按照先熟食后生食的顺序操作 ， 切完生食后认真清洗 。
3.接触了动物、处理完生肉和拿完生蛋后都要彻底洗手 。
4.不宜用太大的水流冲洗生肉、生蛋 ， 避免水花四溅 ， 沾染厨房环境和用具 。
【生食易感染沙门氏菌是真的吗？】文/马冠生（北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系主任、教授、博士生导师）


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