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绿色革命|文明餐桌尚待应对哪些挑战？——聚焦新一轮餐饮“绿色革命”( 二 )


绿色革命|文明餐桌尚待应对哪些挑战？——聚焦新一轮餐饮“绿色革命”
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宁夏银川市宁味楼饭店在大堂张贴标牌 ， 提醒顾客文明用餐 。新华社采访人员 冯开华 摄
采访人员走访北京多家餐厅和机关食堂发现 ， 均设有“节约粮食、文明用餐”的标识牌 ， 营造文明用餐、节约为荣的氛围 。不少连锁餐企从菜品制作、点餐及厨余垃圾等环节厉行节约 。
走进北京西单某商场的多家餐厅看到 ， 餐饮企业纷纷创新产品样式 ， 推出“小份菜”“半份菜” ， 服务员一边点菜一遍提醒消费者适量点餐 ， 引导消费者文明就餐、理性消费 。
“‘小份菜’既满足了部分消费者独自一人吃饭的需求 ， 荤素搭配品尝多种菜肴的同时避免浪费 。”北京某连锁餐厅负责人说 。
除此之外 ， 餐厅通过给“光盘”的消费者发红包、奖励优惠菜品等措施来鼓励消费者避免餐桌浪费 。“如果顾客用餐不剩菜 ， 我们就会赠送饭票 ， 下次用餐可以使用 。”
业内专家表示 ， 推广使用公筷公勺进餐也可避免餐饮浪费 。据了解 ， 家人一同在餐厅就餐基本可以做到自觉打包 ， 但在商务宴请等场景和不熟的人同桌就餐 ， 使用公筷公勺可使消费者更易接受菜品打包 。
“光盘行动”正成为大部分消费者的自觉行为 。“现在我们吃饭是按需点餐 ， 实在吃不完就打包 ， 为孩子树立良好的习惯 ， 并教育他吃饭要定量、珍惜粮食 。”白领王女士希望“节约粮食、文明用餐”可以在更多餐厅推广 。
除了提升全社会厉行节约的意识 ， 不少消费者认为 ， 减少餐饮浪费 ， 菜品是否合口味是造成浪费与否的最大原因 。食堂与餐厅应在菜品口味也质量上多下功夫 。
采访人员注意到不少食堂和餐厅通过供给侧改革思维打造“绿色厨房” ， 通过菜品创新、提高食材出成率和利用率 ， 从而减少食材浪费和厨余垃圾的产生 。“以较受欢迎的鱼类菜品为例 ， 通常将鱼身做成鱼片 ， 鱼头做成汤 ， 鱼尾做成红烧划水” ， 北京某机关食堂负责人介绍说 。
在中国饭店协会会长韩明看来 ， “宴会或食堂可尝试分餐制 ， 提供冷餐、自助餐、位餐等来减少餐饮浪费行为” ， 按需取餐每年可节约可观数量的粮食和农副产品 。
“一方面 ， 企业要加强绿色消费氛围的营造 ， 包括提供‘小份菜’‘半份菜’ ， 点餐时提示适量点餐、餐后主动打包；另一方面 ， 餐饮企业加强精细化、数字化管理 ， 通过数字化管理降低损耗和存货 ， 提高点单率相对较高的食材采购比例 ， 减少原材料浪费” ， 韩明说 。
“爱面子”到“重文明” 餐桌文化尚待转变
让餐桌文明深入人心 ， 除了靠道德自觉 ， 更需要刚性制度约束 。解决餐饮浪费这一社会问题 ， 要综合施策 ， 让各个治理主体协调一致 ， 形成强大合力 。
绿色革命|文明餐桌尚待应对哪些挑战？——聚焦新一轮餐饮“绿色革命”
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8月15日 ， 在成都市一家火锅店内 ， 店员在给顾客打包未吃完的食物 。新华社采访人员 董小红 摄
部分专家建议 ， 对于消费者 ， 要推出惩戒制度 ， 规范餐饮行为 ， 惩罚浪费行为；对于餐饮企业则要强化监管 ， 采取有效措施 ， 建立刚性、长效机制 。“通过立法、建立监管队伍、明确责任主体的‘组合拳’将更加有效” 。


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