中年|调小馄饨馅，猪肉直接剁碎大错特错，少1步肉馅嚼不烂，更不好吃
大家好 ， 我是三姐 ， 一个开了10年饺子馄饨店的人 。 虽然现在已经立秋 ， 但气温依然偏高 ， 这个时候大家一定都喜欢吃些清凉的食物 ， 小馄饨以馅嫩汤鲜而闻名 ， 寒冷的冬天吃一碗小馄饨 ， 身上立刻会暖暖的 ， 天气热吃小馄饨应该不是首选 ， 但最近我店里吃小馄饨的人依旧很多 ， 店里又没有空调 ， 难为这些忠实的顾客了 ， 一碗小馄饨吃下去 ， 已经是大汗淋漓了 。
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小馄饨好吃 ， 但许多人却调不好小馄饨馅 ， 经常有朋友问我：“为什么你做的小馄饨馅能入口即化 ， 这么嫩？是不是有什么秘方？”其实调小馄饨馅的方法我告诉过许多人 ， 但他们依然做不好 ， 归根结底是不够仔细！
你知道我每天为了挑选新鲜的猪肉 ， 什么时候去菜市场？为了小馄饨馅的口感嫩和入口即化 ， 让没有牙的老人和孩子都能吃 ， 我做了哪些工作？说出来这些 ， 别人会认为你在故弄玄虚 ， 小馄饨馅不就是把猪肉剁碎调好味就行？其实不然 ， 做小馄饨我是认真的 ， 套用一句流行的话术：以匠人之心做食物！
调小馄饨馅时 ， 猪肉买回来如果直接剁碎是大错特错！有1个步骤不能省略 ， 必须认真仔细去做 。 猪肉有皮 ， 皮下有筋和薄薄的白色结缔膜 ， 大家知道做馄饨馅必须去除猪皮 ， 但猪肉里的筋膜都没注意 ， 认为反正是要剁碎了吃 ， 不用管它 。
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其实筋和膜用刀很难剁碎 ， 即使用绞肉机绞碎后 ， 筋膜往往还呈小粒状 ， 入口后还是硬硬的 ， 就好比肉馅里吃到了异物 ， 虽然没有砂子那么硌牙 ， 但嚼到也非常难受 ， 所以在剁猪肉馅前 ， 必须把筋膜给一点点理干净 ， 这样才能让调出来的小馄饨馅嫩 ， 吃起来几乎不用嚼 ， 入口即化 。
别看剔除猪肉里的筋膜非常简单 ， 但非常重要 ， 猪肉里的筋膜弄干净了 ， 调出来的小馄饨馅绝对会嫩起来 ， 不会有嚼不烂、口感不好的现象 。 现在我把具体做法分享给大家 ， 要心细些 ， 剔干净猪肉里的筋膜 ， 调出来的小馄饨馅口感才会好 。
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一 ， 猪肉去皮
猪肉皮富含胶原蛋白 ， 做红烧肉、回锅肉时带着皮 ， 味道非常不错 ， 但做饺子和馄饨馅必须要把猪肉皮去掉 。
猪肉皮不容易用刀剁碎 ， 即使用绞肉机绞出来 ， 也是小颗粒状 ， 口感很硬 ， 吃下去影响味道 。 特别是小馄饨馅 ， 要达到口感鲜嫩、入口即化的效果 ， 猪肉皮是必须要剔掉的 。
剔下来的猪肉皮不是完全没用 ， 可以熬小馄饨汤时放进去 ， 也可以熬制成浓浓的高汤 ， 做灌汤水饺用 。
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二 ， 猪肉去筋
我们平时啃猪蹄、吃牛肉时 ， 喜欢筋头巴脑有咬劲、有嚼头的口感 ， 但用猪肉做小馄饨馅时 ， 猪肉里的筋非常影响口感 ， 必须得认真剔除干净 ， 猪肉筋一旦包进小馄饨馅里 ， 会有一种嚼不烂的感觉 ， 如果吃到会直接吐出来 。
猪前腿肉和后腿肉 ， 由于活动量大 ， 肉质很紧 ， 也很香 ， 但唯一的缺点是筋比较多 ， 而且很难剔干净 ， 所以我做小馄饨馅 ， 不选猪腿肉 。
如果你做小馄饨买的是猪腿肉 ， 一定要把里边的筋剔除干净 ， 否则包出来的小馄饨会非常难吃！
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三 ， 猪肉去膜
猪肉有结缔组织 ， 连接的部位都有一层白膜 ， 这种膜很结实 ， 用刀都很难切碎 ， 绞肉机如果刀片不利 ， 也不容易绞碎 ， 就是绞碎了 ， 也和猪肉里的筋一样 ， 嚼不烂 ， 严重影响口感 ， 吃到后会直接吐出来 。
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